Gourmetküche: Die Last der Sterne

Gourmetküche
Die Last der Sterne

Hohe Schulden, endlose Arbeitstage, riesiger Leistungsdruck: Für Köche entwickeln sich die begehrten Sterne leicht zum Alptraum. Manche geben sie sogar freiwillig zurück. Denn rentabel sind die Auszeichnungen oft nicht.
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DüsseldorfDie Angst um seinen sinkenden Stern war für Bernard Loiseau tödlich. An einem Februarabend, nach einem harten Tag in der Küche seines Restaurants „La Côte d'Or" im burgundischen Saulieu, fuhr der berühmte Koch nach Hause, hielt sich eine Schrotflinte in den Mund und drückte ab.

Kurz zuvor hatte ihm der Restaurantführer Gault Millau zwei Punkte aberkannt, in der Branche munkelte man, er werde in diesem Winter 2003 auch einen seiner drei Michelin-Sterne verlieren. Loiseau, Perfektionist, Küchenvirtuose und Geschäftsmann – er brachte als erster französischer Küchenchef sein Unternehmen an die Börse – hatte dem Druck der Haute Cuisine offenbar nicht mehr standgehalten. Sein Kollege Christophe Leroy ließ sich daraufhin zitieren, der Wettbewerb um immer höhere Bewertungen der Spitzengastronomie gleiche einer „Höllenspirale“.

Peter Nöthel will in diesem Wettbewerb nicht mehr mitmachen. Der deutsche Zwei-Sterne-Koch schließt zum Jahresende sein „Hummerstübchen“ in Düsseldorf und will im März neu starten. Er hatte die Redaktion des Michelin Guide, der Gourmetbibel schlechthin, im Sommer von seiner Entscheidung informiert und trauert den Sternen, die er künftig nicht mehr haben wird, nicht hinterher.

Im Gegenteil. Er habe sie lange genug gehabt, 24 Jahre war er Sternekoch, 20 davon mit zwei Sternen. Er nennt die Sterne eine „Bürde“ und es „ein großes Pech“, sollten die Restauranttester der großen Gourmetführer noch einmal auf die Idee kommen, ihm Sterne zu verleihen. 

Diese Gefahr ist nicht allzu groß. Der 52-Jährige verabschiedet sich im neuen Jahr von vielen Dingen, die für die Sterneküche unerlässlich sind: 980 Weine etwa will er nicht mehr vorhalten, die Pralinen lässt er künftig nicht mehr selbst machen, auf die ungezählten Zwischengänge, die Amuse Gueules, will er größtenteils verzichten. Und auf die 80-Stunden-Woche.

Kommentare zu " Gourmetküche: Die Last der Sterne"

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  • wenn bewirtungsrechnungen nicht mehr von der steuer abgesetzt werden greifen die leute qwieder nach der gabel und nicht nach den sternen.

    dann ist aber die sklavenhalterei,wareneinsatzschummelei in der küche und die steuerhinterziehung in der gastronomie noch lange nicht vorbei

    leben kann man,mann und frau und hunderudel s.o. auch ohne restaurantbesuch

    140 kg

  • "Sie wissen es nicht. Ich nehme einfach an, dass Sie keine Ahnung haben und hier Vorurteile aufwärmen, von welchen Sie keine Ahnung haben."
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    Falsch angenommen! ;-) Es war schlicht meine Erfahrung, die ich auch nicht wiederholen muß. Ist aber zugegebenermaßen schon etliche Jahre her...
    Vorurteile? Nein! Ich mag einfach diese aufgeblasene, gezwungene Atmosphäre inkl. Anzugzwang nicht. Ich bin der Typ mit Armeeklamotten und Hundeführerweste und eine ehrliche Gulaschsuppe nach guter Hausmacher-Art plus einen Kanten selbstgebackenes Brot ist mir lieber, während meine Vierbeiner (ein ganzes Rudel) um mich herumliegen und es sich ebenfalls schmecken lassen.
    Wie sagt man im Rheinland? Jeder Jeck ist anders... :-)

  • Wenn Sie nach einem Sterne-Restaurant wirklich noch hunger hatte, waren Sie in keinem einzigen. Ich war hin und wieder in der Speisemeisterei vom Oehler (ein Stern). Auch beim Lafer (meines Wissens kein Stern, hat er nicht mehr nötig), im Dekra Clubrestaurant (ein Stern) und Hammers Restaurant (ein Stern). Zwar sind die einzelnen Gänge klein, es handelt sich jedoch mit dem Gruß aus der Küche und den einigen Gängen auf der Karte inkl. der gewünschten Zeit zwischen den Gängen um fast schon ein Stopfen, als um Essen. Beim Lafer im Le Val d'Or konnten wir die Nachspeise nur noch zum Teil essen, nicht weil es nicht geschmeckt hat, sondern weil es schlicht zu viel war. Und es geht in diesen Lokalitäten auch nicht staub trocken zu. Die Kellner sind freundlich und sicher keine Pinguine. Im Gegenteil, ich hab in einfachen Lokalen meist einiges mehr an staubtrockener Atmosphäre als im Der Abend macht Spaß. Wer schon einmal in einer solchen Lokalität war, weiß es. Sie wissen es nicht. Ich nehme einfach an, dass Sie keine Ahnung haben und hier Vorurteile aufwärmen, von welchen Sie keine Ahnung haben.

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