Gourmetküche: Die Last der Sterne

Gourmetküche
Die Last der Sterne

Hohe Schulden, endlose Arbeitstage, riesiger Leistungsdruck: Für Köche entwickeln sich die begehrten Sterne leicht zum Alptraum. Manche geben sie sogar freiwillig zurück. Denn rentabel sind die Auszeichnungen oft nicht.
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DüsseldorfDie Angst um seinen sinkenden Stern war für Bernard Loiseau tödlich. An einem Februarabend, nach einem harten Tag in der Küche seines Restaurants „La Côte d'Or" im burgundischen Saulieu, fuhr der berühmte Koch nach Hause, hielt sich eine Schrotflinte in den Mund und drückte ab.

Kurz zuvor hatte ihm der Restaurantführer Gault Millau zwei Punkte aberkannt, in der Branche munkelte man, er werde in diesem Winter 2003 auch einen seiner drei Michelin-Sterne verlieren. Loiseau, Perfektionist, Küchenvirtuose und Geschäftsmann – er brachte als erster französischer Küchenchef sein Unternehmen an die Börse – hatte dem Druck der Haute Cuisine offenbar nicht mehr standgehalten. Sein Kollege Christophe Leroy ließ sich daraufhin zitieren, der Wettbewerb um immer höhere Bewertungen der Spitzengastronomie gleiche einer „Höllenspirale“.

Peter Nöthel will in diesem Wettbewerb nicht mehr mitmachen. Der deutsche Zwei-Sterne-Koch schließt zum Jahresende sein „Hummerstübchen“ in Düsseldorf und will im März neu starten. Er hatte die Redaktion des Michelin Guide, der Gourmetbibel schlechthin, im Sommer von seiner Entscheidung informiert und trauert den Sternen, die er künftig nicht mehr haben wird, nicht hinterher.

Im Gegenteil. Er habe sie lange genug gehabt, 24 Jahre war er Sternekoch, 20 davon mit zwei Sternen. Er nennt die Sterne eine „Bürde“ und es „ein großes Pech“, sollten die Restauranttester der großen Gourmetführer noch einmal auf die Idee kommen, ihm Sterne zu verleihen. 

Diese Gefahr ist nicht allzu groß. Der 52-Jährige verabschiedet sich im neuen Jahr von vielen Dingen, die für die Sterneküche unerlässlich sind: 980 Weine etwa will er nicht mehr vorhalten, die Pralinen lässt er künftig nicht mehr selbst machen, auf die ungezählten Zwischengänge, die Amuse Gueules, will er größtenteils verzichten. Und auf die 80-Stunden-Woche.

„Ich hoffe, dass wir jetzt mit zehn Stunden am Tag auskommen“, sagt er. Zehn Stunden, fünf Tage die Woche – das gleicht in der gehobenen Gastronomie, wo 70- und 80-Stunden-Wochen, Dienste an Feiertagen und an Wochenenden die Regel sind, einer Revolution. Wenn er einem jungen Koch einen Rat geben müsste, sagt der Düsseldorfer, dann solle er die Sterne Sterne sein lassen und stattdessen zusehen, dass sein Laden immer voll ist.

Denn ist ein Stern erst einmal verliehen, hängt er wie ein Damokles-Schwert über dem Küchenchef und seinem Team, meint Nöthel. „Sie müssen ihn jedes Jahr neu erkochen – und das heißt, immer mehr investieren“, sagt Nöthel. Etwa in noch mehr gut ausgebildete Köche, noch mehr edle Zutaten, mehr Weine. Jeden Tag kann ein Tester des Gault Millau oder des Michelin am Tisch sitzen.

Sterneköche müssen Idealisten sein

„Aber samstags und sonntags nicht – da habe ich noch nie einen gesehen. Da arbeiten die nicht“, sagt Nöthel und lacht. Dafür die Teams in den Küchen umso härter: „Jeder Koch in diesem Bereich zahlt für seinen Beruf einen Preis“, sagt Ausnahme-Koch Harald Wohlfahrt. In erster Linie über die Arbeitszeiten. Da bleibt kaum Raum für Familie, Freunde, für ein soziales Leben.

Dabei ist der Job auch körperlich zehrend bei Kochtöpfen so groß wie Fässer und der Arbeit unter hohem Zeitdruck. Wenn das Schokotörtchen mit heißem Kern und Demi-Glace raus muss, bleibt keine Zeit für „bitte“ und „danke“. Da knallen bei strikten Hierarchien die Kommandos nur so durch die Küche.

„Damit man das aushält und keine Magengeschwüre oder Burnout bekommt, halten sich viele der jüngeren Köche auffallend fit. Da finden Sie keine Dickerchen mehr. Ich gehöre mittlerweile schon fast zu den Schwergewichten“, sagt der Berliner Sternekoch Tim Raue, der mal im Adlon gekocht und sich mit zwei Sternen garniert nun in die Selbstständigkeit gewagt hat.

Für jeden Sternekoch ist das Kochen mehr als ein Job: Maloche ja, aber auch Bestimmung und Passion. „Wir sind alle Idealisten“, sagt Nöthel. Ohne Idealismus geht’s nicht.

In barer Münze zahlen sich harte Arbeit und Entbehrungen in der Währung der Sterne, Punkte und gekreuzten Löffel selten aus. Gourmetküche ist in Deutschland ein teures und risikoreiches Geschäft. Gerade, wenn man nicht in der komfortablen Rolle von einem wie Nöthel ist, der sich sein Renommee längst erkocht hat.

Die Stammkunden werden weiter bei ihm essen – ob mit oder ohne Sternen.

Doch der Weg zum Olymp der höchsten Kochkünste führt über die Anerkennung von Gault Millau, Michelin, Varta und Co. Einen, an dem viele auf Dauer scheitern. Immer wieder geben herausragende Küchenchefs auf. Ende November etwa hat Juan Amadors AG („Amador“, Mannheim) Insolvenz angemeldet, Wolfgang Pade („Pades Restaurant und Bistro am Dom“, Verden) gab 2010 seinen Stern zurück und auch Andreas Gerlach („Tandreas“, Gießen) stieg aus.

Es fehlt an Gästen, die bereit sind, 200 Euro pro Menü und mehr zu zahlen – dieser Preis gilt als Schmerzgrenze für ein Menü, denn Einrichtung, Zutaten und Personal sind teuer. Auch, wenn sich die Preise für ein Acht-Gang-Menü in deutschen Sterne-Häusern denen in Frankreich annähern, wird in Deutschland, dem Land der Beamten und Sparer, sternprämierte Küche unter Wert aufgetischt. Auch aus Angst, dass sonst die Gäste wegbleiben.

Eckart Witzigmann, der erste Drei-Sterne-Koch Deutschlands, hat längst beklagt, dass Sterneküche hierzulande zu billig sei. Selbst Harald Wohlfahrt bleibt, wenn auch knapp, mit 195 Euro pro Menü darunter. In Frankreich dagegen zahlt man schon mal 80 Euro allein für eine Vorspeise und 400 Euro fürs Menü.

Wer als Sternekoch erfolgreich sein will, braucht deshalb andere finanzielle Säulen: In Deutschland - und das ist weltweit einzigartig für die Gourmetküche - steht hinter fast jedem Sternekoch ein Hotel. Harald Wohlfahrt etwa, nach 30 Jahren stets ganz vorn in sämtlichen Restaurantführern, hat etwa das von der Familie Finkbeiner geführte Hotel Traube in Tonbach im Rücken.

Für die Hotels sind ihre Sterneküchen eher Aushängeschild und Marketing-Strategie. Wer in der Schwarzwaldstube isst, mietet in der Regel auch das Zimmer oder die Suite im Hotel. Da muss das Sternerestaurant nicht unbedingt Ertrag erwirtschaften.

Für Hotel-Tycoon Thomas Althoff, Herr über zahlreiche mit Sternen prämierte Luxusrestaurants in seinen Hotels, sollte sich das Restaurant „selbst tragen“. Von Gewinn abwerfen ist da selten die Rede. Stephan Gerhard, Geschäftsführer der auf die gehobene Küche spezialisierten Unternehmensberatung Treugast, spricht von Gewinnmargen, die im Optimalfall zwischen sieben und zehn Prozent liegen.

Neue Einnahmequellen schaffen sich einige Köche und werden so auch über Gourmetkreise hinaus bekannt – es sind die TV-Köche von Horst Lichter bis zum „Restauranttester“ Thomas Rach. Sie schaffen eine Marke um den eigenen Namen, vertreiben wie Johann Lafer gar persisches Steinsalz mit dem eigenen Konterfei darauf. „Kochshows und Marketing-Veranstaltungen sind aus wirtschaftlichen Gründen sehr zu empfehlen“, sagt Experte Gerhard.

Andere Gourmetköche haben einen Mäzen, wie Ex-RWE-Chef Jürgen Großmann, der Thomas Bühner („La Vie“, Osnabrück) unter die Arme greift oder Bauunternehmer Fritz Eichbauer, Gründer und Financier des „Tantris“, der sich zitieren lässt, dass er für das Geld, das er in das Gourmetrestaurant gesteckt hat, auch ein Schloss hätte kaufen können.

In den Sterneküchen messen sich nicht nur Köche, auch Investoren

In den Gourmetführern messen sich nicht nur die besten Köche, sondern auch die finanzstärksten Investoren und Liebhaber der Haute Cuisine. In den Drei- und Zwei-Sterne-Kategorien gibt es kaum einen wie den Düsseldorfer Sternekoch Nöthel, der sein eigener Chef geblieben ist.

Denn bis ein Restaurant etabliert ist, gehen oftmals hohe sechsstellige Beträge über den Jordan – und je hochwertiger desto länger dauert es, bis sich der Erfolg einstellt. Das ist die Faustregel der Geldgeber und Berater. „Wenn ein Gourmetkoch schon in den ersten beiden Jahren Geld verdienen muss, wird es nichts werden“, sagt Unternehmensberater Gerhard. Auch das „Tantris“, so sagt Bauunternehmer Eichbauer, hätte die ersten Jahre nicht überstanden, wenn er nicht immer etwas zugeschossen hätte.

350.000 bis 500.000 Euro müssen laut Gerhard allein für Küche und Einrichtung investiert werden – und an diesem Punkt ist noch kein Kellner und kein Koch bezahlt, noch nicht ein einziges Essen auf den Teller gekommen. „Und dieses Geld schreiben die Banken bereits vom ersten Tag an ab“, sagt Gerhard. Denn Einrichtung und Küchen sind keine bleibenden Werte, auch die Sterne sind es nicht. Wenn sie verglühen, kommt auch meist das Geld nicht mehr.

Deshalb sitzt bei den Banken das Geld nicht locker, wenn es um Sternegastronomie geht. „50 Prozent Eigenkapital und ein guter Businessplan, in dem man darlegt, wie man auch in wirtschaftlich schweren Zeiten überlebt, sind ein Muss“, sagt Gerhard.

Tischweise bestellen nur noch Japaner und Russen

Hinzu kommt, dass die fetten Jahre in der Gastronomie ohnehin vorbei sind, die Umsätze in der Branche sind flächendeckend rückläufig: „Früher haben die Unternehmen noch abends tischweise Kunden und Geschäftspartner eingeladen“, sagt Nöthel. Das sei längst nicht mehr so. Höchstens Japaner und Russen erlaubten sich so etwas noch.

Doch die jungen Köche greifen weiter nach den Sternen. Mit 255 Sterneköchen wurden für 2013 noch niemals so viele ausgezeichnet. Mit zehn Drei-Sterne-Bewertungen gab es nie mehr Spitzenköche mit Topnoten in Deutschland. Ob sie damit glücklich werden? Nöthel jedenfalls glaubt nicht mehr an die Sterne. Er will lieber dafür sorgen, dass die Leichtigkeit beim Kochen bei ihm selbst zurückkehrt. Ganz unbelastet von seinen Sternen.

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