Gourmetküche: Sterneküche ist immer noch zu billig

Gourmetküche
Die Last der Sterne

Sterneküche ist immer noch zu billig

Doch der Weg zum Olymp der höchsten Kochkünste führt über die Anerkennung von Gault Millau, Michelin, Varta und Co. Einen, an dem viele auf Dauer scheitern. Immer wieder geben herausragende Küchenchefs auf. Ende November etwa hat Juan Amadors AG („Amador“, Mannheim) Insolvenz angemeldet, Wolfgang Pade („Pades Restaurant und Bistro am Dom“, Verden) gab 2010 seinen Stern zurück und auch Andreas Gerlach („Tandreas“, Gießen) stieg aus.

Es fehlt an Gästen, die bereit sind, 200 Euro pro Menü und mehr zu zahlen – dieser Preis gilt als Schmerzgrenze für ein Menü, denn Einrichtung, Zutaten und Personal sind teuer. Auch, wenn sich die Preise für ein Acht-Gang-Menü in deutschen Sterne-Häusern denen in Frankreich annähern, wird in Deutschland, dem Land der Beamten und Sparer, sternprämierte Küche unter Wert aufgetischt. Auch aus Angst, dass sonst die Gäste wegbleiben.

Eckart Witzigmann, der erste Drei-Sterne-Koch Deutschlands, hat längst beklagt, dass Sterneküche hierzulande zu billig sei. Selbst Harald Wohlfahrt bleibt, wenn auch knapp, mit 195 Euro pro Menü darunter. In Frankreich dagegen zahlt man schon mal 80 Euro allein für eine Vorspeise und 400 Euro fürs Menü.

Wer als Sternekoch erfolgreich sein will, braucht deshalb andere finanzielle Säulen: In Deutschland - und das ist weltweit einzigartig für die Gourmetküche - steht hinter fast jedem Sternekoch ein Hotel. Harald Wohlfahrt etwa, nach 30 Jahren stets ganz vorn in sämtlichen Restaurantführern, hat etwa das von der Familie Finkbeiner geführte Hotel Traube in Tonbach im Rücken.

Für die Hotels sind ihre Sterneküchen eher Aushängeschild und Marketing-Strategie. Wer in der Schwarzwaldstube isst, mietet in der Regel auch das Zimmer oder die Suite im Hotel. Da muss das Sternerestaurant nicht unbedingt Ertrag erwirtschaften.

Für Hotel-Tycoon Thomas Althoff, Herr über zahlreiche mit Sternen prämierte Luxusrestaurants in seinen Hotels, sollte sich das Restaurant „selbst tragen“. Von Gewinn abwerfen ist da selten die Rede. Stephan Gerhard, Geschäftsführer der auf die gehobene Küche spezialisierten Unternehmensberatung Treugast, spricht von Gewinnmargen, die im Optimalfall zwischen sieben und zehn Prozent liegen.

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