Gourmetküche: „Von dem Geld fürs Restaurant hätte ich ein Schloss kaufen können“

Gourmetküche
Die Last der Sterne

„Von dem Geld fürs Restaurant hätte ich ein Schloss kaufen können“

Neue Einnahmequellen schaffen sich einige Köche und werden so auch über Gourmetkreise hinaus bekannt – es sind die TV-Köche von Horst Lichter bis zum „Restauranttester“ Thomas Rach. Sie schaffen eine Marke um den eigenen Namen, vertreiben wie Johann Lafer gar persisches Steinsalz mit dem eigenen Konterfei darauf. „Kochshows und Marketing-Veranstaltungen sind aus wirtschaftlichen Gründen sehr zu empfehlen“, sagt Experte Gerhard.

Andere Gourmetköche haben einen Mäzen, wie Ex-RWE-Chef Jürgen Großmann, der Thomas Bühner („La Vie“, Osnabrück) unter die Arme greift oder Bauunternehmer Fritz Eichbauer, Gründer und Financier des „Tantris“, der sich zitieren lässt, dass er für das Geld, das er in das Gourmetrestaurant gesteckt hat, auch ein Schloss hätte kaufen können.

In den Sterneküchen messen sich nicht nur Köche, auch Investoren

In den Gourmetführern messen sich nicht nur die besten Köche, sondern auch die finanzstärksten Investoren und Liebhaber der Haute Cuisine. In den Drei- und Zwei-Sterne-Kategorien gibt es kaum einen wie den Düsseldorfer Sternekoch Nöthel, der sein eigener Chef geblieben ist.

Denn bis ein Restaurant etabliert ist, gehen oftmals hohe sechsstellige Beträge über den Jordan – und je hochwertiger desto länger dauert es, bis sich der Erfolg einstellt. Das ist die Faustregel der Geldgeber und Berater. „Wenn ein Gourmetkoch schon in den ersten beiden Jahren Geld verdienen muss, wird es nichts werden“, sagt Unternehmensberater Gerhard. Auch das „Tantris“, so sagt Bauunternehmer Eichbauer, hätte die ersten Jahre nicht überstanden, wenn er nicht immer etwas zugeschossen hätte.

350.000 bis 500.000 Euro müssen laut Gerhard allein für Küche und Einrichtung investiert werden – und an diesem Punkt ist noch kein Kellner und kein Koch bezahlt, noch nicht ein einziges Essen auf den Teller gekommen. „Und dieses Geld schreiben die Banken bereits vom ersten Tag an ab“, sagt Gerhard. Denn Einrichtung und Küchen sind keine bleibenden Werte, auch die Sterne sind es nicht. Wenn sie verglühen, kommt auch meist das Geld nicht mehr.

Deshalb sitzt bei den Banken das Geld nicht locker, wenn es um Sternegastronomie geht. „50 Prozent Eigenkapital und ein guter Businessplan, in dem man darlegt, wie man auch in wirtschaftlich schweren Zeiten überlebt, sind ein Muss“, sagt Gerhard.

Tischweise bestellen nur noch Japaner und Russen

Hinzu kommt, dass die fetten Jahre in der Gastronomie ohnehin vorbei sind, die Umsätze in der Branche sind flächendeckend rückläufig: „Früher haben die Unternehmen noch abends tischweise Kunden und Geschäftspartner eingeladen“, sagt Nöthel. Das sei längst nicht mehr so. Höchstens Japaner und Russen erlaubten sich so etwas noch.

Doch die jungen Köche greifen weiter nach den Sternen. Mit 255 Sterneköchen wurden für 2013 noch niemals so viele ausgezeichnet. Mit zehn Drei-Sterne-Bewertungen gab es nie mehr Spitzenköche mit Topnoten in Deutschland. Ob sie damit glücklich werden? Nöthel jedenfalls glaubt nicht mehr an die Sterne. Er will lieber dafür sorgen, dass die Leichtigkeit beim Kochen bei ihm selbst zurückkehrt. Ganz unbelastet von seinen Sternen.

Handelsblatt-Autorin Désirée Linde
Désirée Linde
Handelsblatt / Freie Journalistin
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