Interview mit Harald Wohlfahrt: „Du kämpfst wie ein Besessener“

Interview mit Harald Wohlfahrt
„Du kämpfst wie ein Besessener“

Er gilt als der beste Koch Deutschlands, wird regelmäßig mit Topnoten bedacht. Ausnahme-Koch Harald Wohlfahrt spricht darüber, was Manager von Köchen lernen können, Heißhunger auf Schnitzel und den Kampf um die Sterne.
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Handelsblatt Online: Wobei störe ich einen Sternekoch morgens um zehn?

Harald Wohlfahrt: An einem Mittwoch wie heute beim Vorbereitungsgeschäft. Denn dann fängt unsere Woche an, Montag und Dienstag haben wir geschlossen. Wir beginnen morgens um acht und arbeiten bis 15 Uhr. Dann ist jeder froh, sich draußen an der frischen Luft etwas bewegen zu können, bevor es um 17 Uhr wieder losgeht – bis etwa 23 Uhr.

Sind Sie sind immer dabei? Kochlegende Paul Bocuse hat mal auf die Frage, wer in seinem Restaurant koche, wenn er nicht da sei, geantwortet: „Der Selbe, wie wenn ich da bin.“

Ich bin in der Regel jeden Tag im Betrieb. Anderes könnte ich ja auch schlecht vor dem Eigentümer [Familie Finkbeiner, Anm. der Redaktion] vertreten. Aber ich habe gern den Freiraum, mich auf die Produktion zu konzentrieren.

Geht es in einer Gourmetküche nur mit klaren Hierarchien?

Es gibt Momente, in denen die Leute wissen müssen, dass der Chef den Leitfaden vorgibt aber ohne Wutausbrüche. Damit ein Team funktioniert, muss man vertrauensvoll zusammenarbeiten. Wenn ich, wie neulich, einmal vier Tage nicht im Haus bin, dann wiederkomme und das Feedback bekomme, dass alles sehr gut gelaufen ist, weiß ich, dass das funktioniert.

Was kann ein Manager von einem Koch lernen?

Führungspersonal wird heute sehr stark über Bildungsstrukturen rekrutiert. Ich sehe das kritisch. Meine Erfahrung ist: Wer gut führen will, muss einige Zeit lang selbst gut geführt worden sein. Dann wird er ein guter Chef. Er muss auch dort mal gestanden haben, wo's wehtut. Für den Koch heißt das: am Spültrog.

Ich nehme an, Sie standen also auch am Spültrog?

Ja, während meiner Ausbildung gehörte das dazu.

Kommentare zu " Interview mit Harald Wohlfahrt: „Du kämpfst wie ein Besessener“"

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  • Ich kann als Manager gar nichts von einem Koch lernen. Da müssen andere kommen. Reinweg völlig übertrieben auch immer dieses gigantische Lamentieren über Druck und Arbeitsbelastung. Mann, nehmt euch bloß nicht so wichtig. Ihr kocht bloß.

  • Früher wurde die Welt noch bewegt von neuem Wissen über die Sternenentstehung. Heute sind es Köche mit Sternen.

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