Rekordzahl der Spitzenrestaurants
300 Häuser mit Michelin-Sternen ausgezeichnet

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Vegetarische und regionale Gerichte gefragt

Die Spitzen-Küche spiegelt auch gesellschaftliche Trends wider: Vegetarische Gerichte gewinnen an Bedeutung. Erstmals gibt es zwei Restaurants mit einem Stern, die rein vegetarisch kochen: das „Cookies Cream“ (neu) in Berlin und das „Seven Swans“ (Stern bestätigt) in Frankfurt am Main.

„Wir kochen unseren Stil seit zehn Jahren im Cookies“, erzählte Chefkoch Stephan Hentschel (35) aus Berlin. Die Auszeichnung sei gut für den Ruf der Gemüseküche insgesamt. Aktuell empfiehlt er ein Gericht mit Algenkaviar. Das sind speziell zubereitete Algen mit einer Sojasoße: „Sie haben einen guten, perligen Biss, ohne den fischigen Kaviar-Geschmack“, lobte er.

Am Herd setzen viele Meister wie schon zuvor auf Regionales. Häufig werden Produkte aus der Umgebung dann kreativ mit Internationalem gemixt. So macht es Aufsteiger Nils Henkel (48/zwei Sterne) im „Schwarzenstein“. Er sagte: „Die Produkte in Deutschland werden immer besser. Das hilft. Unser Perlhuhn aus Südhessen ist heute so, wie es früher nur in Frankreich war.“ Auf seiner Karte finden die Gäste etwa eine Dorade mit Ceviche-Sud, Zitrusfrüchten, Koriander und geröstetem Blumenkohl.

Frauen sind mit nur 9 von 300 ausgezeichneten Küchenchefs und -chefinnen weiter deutlich unterrepräsentiert. Zwei Restaurants unter weiblicher Leitung sind für 2018 hinzugekommen: in Andernach (Rheinland-Pfalz) und in Essen (Nordrhein-Westfalen) mit jeweils einem Stern.

Erstmals seit Jahrzehnten ist Harald Wohlfahrt (62) nicht im „Guide Michelin“ vertreten – er ist nicht mehr Küchenchef der „Schwarzwaldstube“ im baden-württembergischen Baiersbronn. Er hatte ein Vierteljahrhundert die höchste Auszeichnung von drei Sternen gehalten. „Man kann vor ihm nur den Hut ziehen“, sagte Flinkenflügel. Dutzende Sterne-Köche in Deutschland haben seine Schule durchlaufen. Das Restaurant im „Hotel Traube Tonbach“ behält auch unter Wohlfahrts Nachfolger Torsten Michel seine drei Sterne. „Die Qualität und das Niveau sind unverändert sehr hoch“, sagte Flinkenflügel.

Einen Wechsel aus traurigem Anlass gab es im Restaurant „Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in Rheinland-Pfalz. Dort starb im Juli Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges. Weil weiter exzellent gekocht wird, behält das Haus seine Top-Wertung.

In den Handel kommt der Restaurantführer 2018 am 17. November. Die ersten „Michelin“-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen.

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Agentur
dpa 
dpa Deutsche Presse-Agentur GmbH / Nachrichtenagentur

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