San Sebastian
Distel, Heu und Sterne

Den Strand vor der Nase, die Belle Époque im Rücken und fast jede Straße ein eigenes Schlaraffenland: San Sebastian ist eine Stadt der Versuchung. Wer hierher kommt findet nicht nur einen der schönsten Stadtstrände der Welt, sondern auch den ultimativen Gaumenkitzel.

Die Kreativität eines Küchenchefs lässt sich an der Menükarte erkennen: „Flor de Huevo y Txistonna“ – will man das essen? „Flor de Huevo“ klingt so elegisch und dann dieses verflixte baskische Wort dahinter, das selbst Spanier nicht aussprechen können. Für Elena Arzak, eine zierliche Schönheit mit Pferdeschwanz und Kochschürze, ist dieses Gedicht ein einfaches Gericht: „Bei uns gab es Spiegelei auf Brot mit gebratener Wurst zum Frühstück“, sagt sie, „das Gleiche essen Sie jetzt, nur ein wenig anders präsentiert“: ein Ei, in einem Plastiksäckchen zusammen mit Trüffelöl und Gänseleberfett pochiert, die Wurst zu Creme püriert und das Brot fein zerbröselt und knusprig frittiert.

Das „Menú degustación“ im Restaurant Arzak bietet weitere Überraschungen: „Celofán de Ostras Templadas“ sind im eigenen Saft gegarte Austern, die in eine Art Cellophantütchen gehüllt auf dem Teller liegen – ein hauchdünnes Nichts, das sich auflöst, sobald man es in den Mund steckt.

Juan Mari Arzak war der erste Spanier, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Inzwischen hat er drei und eine Tochter, die ihm hilft. Sie arbeiten im Team, sowohl im Restaurant als auch zwischen Dehydrator und Destillator im „Laboratorium“. Und beide sprühen vor Fantasie.

Im eleganten Belle-Époque-Seebad San Sebastian hat sich im vergangenen Jahrzehnt eine kulinarische Hochburg etabliert: Insgesamt 16 Michelin-Sterne glitzern über diesem Städtchen mit knapp 180 000 Einwohnern – eine Pro-Kopf-Dichte, von der Paris oder London nur träumen können. Dazu ein Ambiente, das schöner nicht sein könnte. Denn welche Stadt hat solch eine Bucht wie „la Concha“ – die Muschel: Ein hübsch geschwungener Badestrand mit vorgelagerter Insel und einer Uferpromenade, die von prächtigen Belle-ÉpoqueBauten gesäumt ist. Mittags sieht man Büroangestellte, wie sie High Heels und Krawatten von sich werfen und ins kühle Nass springen. Und dann ab in eine der vielen kleinen Tapasbars.

Zum Beispiel in die Casa Gandarias: Auf dem Tresen stehen große „Pintxos“-Platten mit Tintenfisch-Spießchen, Pilz-Omelette, mit Thunfisch gefüllten Pfefferschoten. Wer möchte, bestellt weitere Leckerbissen aus der Küche und ein Glas Belondrade y Lurton, der zu den besten spanischen Weißweinen zählt. „Basken sind von der Natur und von ihren Müttern so verwöhnt, dass ein Restaurant mit mittelmäßiger Küche bei uns keine Chance hat“, behauptet Juan Mari Arzak.

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