Spitzenkoch Witzigmann wird 70 Jahre
„Essen gilt nicht als deutsche Domäne“

Mit seinem Restaurant holte Eckart Witzigmann erstmals drei Michelin-Sterne nach Deutschland. Zum 70. Geburtstag verrät er, was er von den Kochbüchern mancher Kollegen hält und warum Essen in Deutschland zu billig ist.
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Herr Witzigmann, seit Sie 1971 im Münchner Tantris den Grundstein für das deutsche Küchenwunder legten, haben Sie ein Motto: „Der Star ist das Produkt.“ Haben Sie heute das Gefühl, dass Ihre Worte gehört wurden?

Witzigmann: Der Rufer in der Wüste hat es nicht immer leicht, aber die Dinge haben sich, aufs Ganze gesehen, zum Guten gewendet. Trotzdem besteht kein Grund zur Euphorie, es gibt noch viel zu tun, um das Bewusstsein für Qualität zu schärfen.

Das zeigen die Lebensmittelskandale der letzten Jahre. Ist Ihr Mantra nicht bis zur Bevölkerung durchgedrungen?

Das Problem ist noch immer, dass es vor allem heißt: billig, billig, billig. Lebensmittelskandale sind in der Regel die Folge von Profitsucht, gemischt mit krimineller Energie. Kadaver an Tiere zu verfüttern, Maschinenöl in Tierfutter zu mischen – solche Vergehen müssten viel stärker bestraft werden, denn sie sind Verbrechen an der Menschheit.

Sie streben in Ihren Rezepten stets nach der „Harmonie der Aromen“. Sollte der Gast nicht manchmal angeregt werden?

Perfektion und Harmonie stehen immer im Mittelpunkt. Wenn sie zusammenkommen, ist auch der Gastzufrieden. Warum soll ich jemanden, der 300 Euro für ein Essen ausgibt, provozieren?

Ist es auch Provokation, wenn Köche die Speisen wie Architekten anrichten und der Gast sich kaum traut, das Gebilde zu zerstören? Türme, Quadrate und Flächen auf den Tellern – was steckt dahinter?

Die Streberteller werden mehr und mehr. Dank neuer Materialien und neuer Formen beim Geschirr versucht man, in der Optik neue Wege zu beschreiten. Und manch einem reicht es vielleicht auch nicht, ein Handwerker zu sein, er möchte höher hinaus. Da kommen dann streng geometrisch angerichtete Teller auf den Tisch. Mich erinnert das manchmal an Automobildesign, dabei sollte hier wie da gelten: Form follows function.

Wenn Sie Rezepte aus den Siebzigern mit denen von heute vergleichen, welche Unterschiede sehen Sie?

Gar nicht so viele. Ein Steinbutt bleibt ein Steinbutt. Was sich ändert, ist die Präsentation, außerdem halten neue Aromen und Gewürze Einzug, aber die Basis bleibt. Und ob die Bestandteile nun nebeneinander oder übereinander liegen: Hauptsache, es schmeckt.

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