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Frankreich Alles Käse oder was?!

„White wine with the fish“, befiehlt Miss Sophie im TV-Klassiker „Dinner for one“. Ähnlich klar war für Franzosen bislang die Weinfrage beim Käse – Rotwein natürlich. Doch inzwischen wird auch diese Regel in Frage gestellt.
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Die Frage, welcher Wein zu einem echten Camembert passt, beschäftigt die Franzosen. Quelle: picture-alliance/ obs
Französischer Camembert

Die Frage, welcher Wein zu einem echten Camembert passt, beschäftigt die Franzosen.

(Foto: picture-alliance/ obs)

ParisZu Käse schmeckt am besten Rotwein. Auf der ganzen Welt hält man sich an diese einfache Faustregel. Doch in Frankreich will man es ein wenig genauer wissen. Ergänzen Rotwein und Käse sich wirklich geschmacklich? Oder sitzen wir lediglich einem seit Jahrhunderten überlieferten Vorurteil auf?

Ein Forscher vom französischen Agrarforschungsinstitut (INRA) ist dieser Frage jetzt mit – pardon für die Sottise – Bierernst auf den Grund gegangen. Dass Pascal Schlich und einige seiner Kollegen sich so vertieft dieser geschmacklichen Feinheit widmen, ist auf den ersten Blick etwas skurril. Wirklich verwunderlich ist es nicht: Kulinarischer Genuss ist in Frankreich nicht nur eine Frage des Vergnügens, sondern gehört zur nationalen Identität. Milchprodukte wie Brillat-Savarin (benannt nach einem berühmten Gastronomen), Mimolette (entstanden nach einem Importverbot für niederländischen Gouda) oder Coeur de Neufchatel (der Legende nach von Französinnen zum Flirt mit spröden englischen Soldaten genutzt) sind Teil der Landesgeschichte.

Mit weit über 300 Käsesorten und nicht weniger als 17 Großregionen des Weinbaus, die sich in unzählige „Appellations“ gliedern, haben Käse und Wein auch eine herausgehobene wirtschaftliche Bedeutung. Dank der Handelsabkommen der EU sind immer mehr französische Traditionsnamen zu international geschützten Ursprungsbezeichnungen geworden, die weltweit respektiert werden müssen. Kulinarisches Wissen und Gepflogenheiten werden auf diese Weise allmählich zu wirtschaftlicher Macht. Nicht zuletzt deshalb forciert Frankreich die Forschung auch dann, wenn sie scheinbare Randthemen betrifft.

Pascal Schlich nun wollte wissen, wie unsere Geschmackspapillen reagieren, wenn wir Käse und Wein zu uns nehmen. Wer den Versuch zu Hause nachstellen möchte: Er ließ mehrere hundert glückliche Testpersonen Chaource (Weichkäse aus Kuhmilch), Comté (kräftiger Hart-Rohmilchkäse), Crotin de Chavignol (kleiner Ziegenkäse aus der Gegend von Sancerre), Epoisses (Kuhmilchkäse, der mit Marc de Bourgogne eingerieben wird) und Roquefort (Blauschimmel, je nach Hersteller eher cremig oder scharf wie Salmiakgeist) mit verschiedenen Rotweinen (Madiran, Beaujolais, Bourgogne), einem Rosé und mehreren Weißweinen (Sancerre, Pacherenc und Pouilly Loché) genießen.

Zunächst gab es eine Enttäuschung: Beide Genussmittel zusammen konsumiert führen nicht zu einem doppelt so starken Geschmackserlebnis. Käse und Wein schaukeln sich also nicht gegenseitig hoch. Anschließend sollten die Probanden herausfinden, ob der Käse den Geschmack des Weins beeinflusst. Hier wurden Schlich und Kollegen fündig:  Der Käse dämpft eher unangenehme geschmackliche Facetten eines Rotweins wie Adstringenz (pelziges Gefühl im Mund) und Bitterkeit, er hebt dagegen das Aroma und die erwünschten geschmacklichen Noten des Weins hervor, intensiviert deren Wahrnehmung durch den Konsumenten.

Bei einem süßen Weißwein dagegen verflachte die geschmackliche Vielfalt, wenn er zusammen mit Käse genossen wurde. Das ist ein mittleres Erdbeben für französische Gastronomen! Seit Jahrzehnten empfehlen sie zu einer Geschmackskeule wie einem Roquefort (Blauschimmel) einen starken Süßwein. Trockene Weißweine dagegen seien gute Käsebegleiter, fanden die INRA-Wissenschaftler heraus – eine Erkenntnis, die sich in der gastronomischen Praxis langsam durchzusetzen beginnt.

Bei der umgekehrten Fragestellung gab es eine Überraschung: Eine echte geschmackliche Beeinflussung des Käses durch den Wein gibt es nicht. Der Wein verändert die Wahrnehmung des Käses nur marginal. Salzig und milchig wurden ein wenig länger empfunden, wobei für jeden Käsetyp ein anderer Wein als Geschmacksverlängerer wirkt. Forscher Schlich jubelt: „Unsere Ergebnisse ermöglichen ein neues und breiteres Verständnis der jeweiligen Präferenzen für Käse-Wein-Kombinationen.“ Die Wein- und Käsenation stehe nun vor ganz neuen Möglichkeiten.

Ermutigt von ihren Erkenntnissen wollen die Wissenschaftler nun die Wechselwirkungen von anderen Kombinationen untersuchen. Wer weiß, vielleicht kommen Blumenkohl und Süßwein ja als Traumpaar groß heraus? 

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