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Japan Essen wie Gott in Tokio

Keine Stadt hat mehr Sterne-Restaurants als Tokio. Doch auch in der Breite sind die Restaurants in Japans Hauptstadt erholsam gut. Wenn man tatsächlich mal enttäuscht wird, dann auf einem sehr hohen Niveau.
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Der Kreislauf aus guter Schulung, hoher Qualität von Lebensmitteln und Kochkunst sorgt für enorme Konkurrenz zwischen den Küchen in Tokio. Gute Restaurants florieren daher, während schlechte schnell schließen. Quelle: dpa
Global Sushi Challenge

Der Kreislauf aus guter Schulung, hoher Qualität von Lebensmitteln und Kochkunst sorgt für enorme Konkurrenz zwischen den Küchen in Tokio. Gute Restaurants florieren daher, während schlechte schnell schließen.

(Foto: dpa)

TokioDie Götter mögen in Frankreich leben. Aber wenn sie richtig gut essen wollen, reisen sie in den kulinarischen Himmel, nach Tokio. Immerhin ist es nachweislich die Stadt mit den meisten Gourmettempeln der Welt.

Der französische Restaurantführer Guide Michelin listet zwölf Drei-, 53 Zwei-Sterne und 166 Ein-Sternerestaurants für Japans Hauptstadtregion auf. Damit hat die Megacity mehr als doppelt so viele Sternerestaurants wie Paris.

Nun gut, Japans Hauptstadt hat zwar auch mehr Einwohner. Aber als Tokio Frankreichs Zentrum erstmals im Guide Michelin überholte, war der Schock in Frankreich dennoch groß. In Tokio schrie ein französischer Minister die Macher der Fibel sogar in einem Meeting an, was ihnen denn einfalle, die japanische Hauptstadt besser zu bewerten als die Heimat, erinnert sich ein französischer Journalist.

Daraufhin reagierte die Redaktion des Ratgebers pragmatisch und schob einen Führer für französische Bistros für Tokio nach. Dabei war den Geschmacksexperten aus Frankreich schon zu Beginn ihrer Tätigkeit in Japan klar, dass Tokio das Zeug zum globalen Spitzenplatz hat. Denn unter Chefköchen in aller Welt sind die Zutaten und die Küche in Japan legendär.

Zuerst zu den Zutaten: Als er das erste Mal in einen japanischen Supermarkt ging, dachte er, die Pfirsiche im Regal seien aus Plastik, erzählte mir einst der frühere australische Chefkoch Adam Wood. So perfekt sahen sie aus. Selbst die Möhren kommen in soldatisch perfekter Möhrenform daher. Denn beim Anbau und der Auswahl scheuen die Bauern keine Mühen, um die hohen Ansprüche der Kunden zu erfüllen und hohe Preise zu erzielen.

Bauern umhüllen Obst, besonders Pfirsiche, japanische Nashi-Birnen und Weintrauben am Baum in Papier. Damit wollen sie verhindern, das Wetter und Insekten die Früchte sowie ihren Verkaufswert schmälern.

Auch für den Geschmack wird gesorgt: Mit speziellen Sensoren wird teilweise der Zuckergehalt von Äpfeln, Bananen, Mandarinen und Tomaten gemessen, um die Ware je nach Süße verkaufen zu können. Je süßer, desto teurer ist die Regel. Denn die Japaner wissen, dass gute Zutaten wichtig für kulinarische Höhenflüge sind. Aus einer labberigen Karotte kann selbst ein Sternekoch kein knackiges Gemüse zaubern.

Auch das liebe Vieh wird mit hohem Aufwand gezüchtet und aufgezogen. Nicht umsonst zieht sich bei besonderen japanischen Rinderrassen das Fett fein gemasert durch das rote Muskelfleisch. Dadurch wird es extrem zart. Im besten Fall schmilzt der Happen auf der Zunge, ein Hochgenuss, so er in Maßen und nicht in Massen zu sich genommen wird.

Die Jagd nach höchster Qualität setzt sich in der kulinarischen Wertschöpfungskette fort: In den Supermärkten wird die Ware nicht achtlos in die Auslage gekippt, sondern appetitlich arrangiert. Erdbeeren werden beispielsweise sorgsam in Reihen und Mustern in die Plastikschalen gelegt.

Die schönsten Früchte oder Trauben werden sogar als edle Geschenke genutzt. Eine Melone mit perfekt gemusterter Schale kann schon mal 100 Euro oder mehr kosten. 

Auch vor der Massenware macht die Luxusanmutung nicht halt. Manchmal werden sogar Karotten oder Kartoffeln einzeln in Folie verpackt, um ihren gefühlten Wert anzuheben. Und meiner Erfahrung nach gelingt es.

Außerdem achten die Verkäufer auf ihre Ware. Gelbliche Broccoli oder gummiartige Gurken, Zumutungen wie ich sie in deutschen Supermärkten immer wieder vorfinde, wagt kein Verkäufer seinen Kunden anzubieten. Und selbst dann wägen japanische Hausfrauen die Qualität der Ware noch sorgsam ab, bevor sie ein Produkt in den Einkaufskorb legen.

Genauso sorgfältig werden die Zutaten dann auch in der Küche behandelt. Die japanische Küche ist bekannt dafür, den natürlichen Geschmack einzelner Zutaten zu betonen und nicht durch Gewürzmassaker oder Saucen-Tsunamis zu überdecken. Zusätzlich wird selbst einfache Hausmannskost auf diversen Tellerchen und Schälchen optisch anmutig präsentiert.

Die alltägliche Gaumenschule wirkt sich auch auf das Können und den Ehrgeiz der Köche aus. Ständig geht es darum, Spitze zu sein – auch bei importierten Küchen. Regelmäßig gewinnen Japaner italienische Barista- oder Pizza-Wettbewerbe. Und beim Siegel der der deutschen Landwirtschaftsgenossenschaft nehmen immer wieder japanische Lebensmittelfabrikanten teil, um daheim Wurst mit deutschem Gütesiegel zu verkaufen.

Die Auslese ist dementsprechend hart. Seit Jahrhunderten gibt es in Japan eine Art Restaurantführer für die Bürger der Städte. Noch heute sind TV-Shows ein Hit, die beispielsweise landesweit die besten Nudelrestaurants aufspüren. Vor den Siegern bilden sich dann für Wochen lange Schlangen.

Außerdem gibt es Bus- und Gruppenreisen, die den Besuch von Naturschauspielen oder kulturellen Sehenswürdigkeiten mit dem Besuch in bekannten Restaurants verbinden. Und das Beste: Man kann zwar sehr teuer essen, aber der Standardgenuss ist vergleichsweise preiswert. Sehr gute Mittagstische gibt es schon für zehn bis 20 Euro, Ramen-Nudeln und einfachere Küche sogar darunter. Und Wasser oder Tee werden kostenlos dazu gereicht.

Dieser Kreislauf aus guter Schulung, hoher Qualität von Lebensmitteln und Kochkunst sorgt für enorme Konkurrenz zwischen den Küchen. Gute Restaurants florieren daher, während schlechte schnell schließen. Richtig schlecht isst der Japan-Besucher daher selten. Und wenn man mal enttäuscht wird, dann meist auf einem international vergleichsweise hohen Niveau.

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