Weltgeschichten unserer Korrespondenten

Luxus-Nudeln
„Pasta ist wie Wein“

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Nudeln als Luxus-Highend-Produkt

Klein, hochspezialisiert und exzellent in der Nische: die Teigwarenfabrik Fabbri ist typisch für die italienische Wirtschaftsstruktur. Es gibt einige wenige große Unternehmen, meist mit einem Staatsanteil, und jede Menge kleine und mittlere Firmen, von denen mehr als 80 Prozent Familienunternehmen sind. Betriebe mit bis zu zehn Mitarbeitern, und dazu gehört der „pastificio Fabbri“, sind die so genannten „Micro-imprese“. Von denen gibt es laut Statistikamt Istat rund 4,2 Millionen in Italien. In ihnen sind 7,8 Millionen Menschen angestellt und sie decken zu 95 Prozent die Industrieproduktion des Landes ab.

„Pasta ist wie Wein“, sagt der Chef, mit typisch toskanischem Zungenschlag, „auch davon gibt es jede Menge Qualitätsunterschiede“. Mit den großen industriellen Nudelherstellern wie Barilla oder Buitoni will er gar nicht konkurrieren. Er hat sich spezialisiert und bietet ein Luxus-Highend-Produkt an, das auch seinen Preis hat: Nudeln aus ausgewähltem Hartweizen, die bei niedrigen Temperaturen lange trocknen. „Nicht mehr als 38 Grad“, erklärt er das „Fabbri-Verfahren“. Später zu Hause muss die Pasta bis zu 18 Minuten kochen, bis sie „al dente“ ist.

Dann zeigt er sein Reich: Der Teig kommt von oben in die große Maschine, die von Dienstag bis Samstag läuft. Montags steht sie still und wird geputzt. Und je nach Auftrag werden große, runde Bronzescheiben mit kleinen oder großen Löchern eingesetzt, durch die der Nudelteig als Spaghetti, Tagliatelle oder in anderen Formen gepresst wird. Pro Tag nur eine Sorte. Dann wird die Pasta auf Gestellen zum Trocknen aufgehängt. „Man kann an den Fingern einer Hand abzählen, wer heute noch in Italien dieses alte Verfahren macht“, sagt der Chef. Fünf Tage hängen die Nudeln, dann werden sie verpackt. Die großen Firmen hätten gar nicht die Zeit und den Platz, die Pasta so zu produzieren. Dort wird im Schnellgang getrocknet.

Fabbri ist Perfektionist. Er fährt selbst in der Toskana herum, geht zu den Bauern, schaut über die Felder, um das richtige Getreide auszusuchen. Er kauft nur die alte Sorte „Senatore Capelli“, die mit 50 Euro pro Doppelzentner doppelt so teuer ist wie andere, „aber viel, viel besser und gesünder“. Um 70 Kilogramm Pasta herzustellen, braucht man rund 100 Kilogramm Getreide, sagt er. „Ich kalkuliere knapp.“

Im Familienbetrieb arbeiten sechs Angestellte, einen zusätzlichen hat er dank der Arbeitsreform von Matteo Renzi einstellen können, der sich um den Internetauftritt kümmern soll. Was Giovanni Fabbri umtreibt: er hofft auf ein Gesetz wie es für Olivenöl existiert, nach dem alle Hersteller verpflichtet werden sollen, auf jeder Packung Herkunft und Inhalt der Ware zu deklarieren. Denn es gäbe zu viele Produkte mit genmodifiziertem Getreide oder aus undeklarierten Mischungen, sagt er. Mit Agrarwissenschaftlern der nahen Universität von Florenz arbeitet er schon lange zusammen.

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Regina Krieger
Regina Krieger
Handelsblatt / Korrespondentin

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  • Herr Fabbri mag ja meinen, dass Pasta wie Wein ist, aber ich denke da eher wie Garfield - hauptsache, der Tank ist voll. Für die Feinschmecker unter euch rate ich, Spaghetti, Tagliatelle oder Penne z.B. unter https://speisekarte.menu/search/pasta zu bestellen.

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