Emu & Co.
Multikulti in der Bratpfanne

Jason Camillo ist Australiens Antwort auf den britischen Starkoch Jamie Oliver. Er ist einer der Köche, die Australien kulinarisch auf eine neue Ebene gehoben haben. Australiens Fußballer und Fans stärken sich für die Fußball-Weltmeisterschaft mit Fleisch von Emu, Krokodil und Känguru.

ADELAIDE. Mit einer spitzen Serviergabel hebt Jason Camillo das Rinderfilet aus der Bratpfanne - sorgfältig, zärtlich fast. "Kommt aus dem Barossa-Tal, dieses Fleisch. Wie ich", sagt er, legt das Steak auf einen glänzend weißen Teller, greift nach einer Schale mit Wasserkresse und Mini-Tomaten. Schwungvoll ordnet er die Beilagen an. Ein paar Löffel konzentrierte Weinsauce aus der Shiraz-Traube komplettieren das Gericht.

Eigentlich ist diese Kreation kein Essen, sondern ein Kunstwerk. Der Teller ist die Leinwand, die Zutaten sind bunte, exklusive Farben höchster Qualität. Jason Camillo einfach einen Koch zu nennen, ist schon fast unverschämt. Er ist ein Künstler, der schon für Königin Elisabeth II. gekocht hat, für Premierminister verschiedenster Länder, Industriekapitäne - und für Bill Clinton. Dabei ist Camillo erst 29 Jahre jung. Jason Camillo ist Australiens Antwort auf den britischen Starkoch Jamie Oliver. Er ist einer der Repräsentanten einer neuen Generation von ebenso begabten wie phantasievollen Köchen, die Australien kulinarisch auf eine neue Ebene gehoben haben. Gesegnet mit den besten, frischesten und gesündesten Produkten, die sich ein Küchenchef wünschen kann, haben die innovativen Künstler am Kochherd das Land in ein Ziel für Gourmets verwandelt.

Das war vor ein paar Jahren noch ein fast grotesker Gedanke. Galten vor zwei Jahrzehnten Fisch und Chips, Fleischpasteten und Bier als Höhepunkte kulinarischen Genusses, so wird der fünfte Kontinent nun immer häufiger zu einem Ankerplatz von Liebhabern guten Essens und exzellenten Weins.

"Es ist die kulturelle Vielfalt unserer Gesellschaft, die uns so weit gebracht hat", sagt Brigitte Hafner in ihrem kleinen Restaurant in Melbourne. Wie Jason Camillo, der von italienischen Eltern abstammt, fließt auch in Hafners Venen europäisches Blut. Die Mutter der jungen Frau war von Immenstadt am Bodensee nach Australien ausgewandert, ihr Vater aus Dresden.

Hafner spricht fließend Deutsch und gehört wie Camillo zur jungen Generation australischer Spitzenköche. Noch eine Parallele: Sie ist wie Camillo praktisch in der Küche groß geworden. Hafner: "Ich habe erst versucht, Krankenschwester zu werden. Es war eine Katastrophe. Ich lebe für die Küche."

Für Hafner gibt es zwei wesentliche Gründe für den Erfolg der modernen australischen Cuisine: neben der großen Zahl unterschiedlichster Kulturen der Immigranten, die sich an den Kochherden widerspiegeln, auch die Reisefreudigkeit der Australier. "Fast jeder von uns geht zwischen Schule und Studium ins Ausland und bringt von dort Ideen mit", erzählt sie.

Jason Camillo zum Beispiel blanchiert einen chinesischen Broccoli. Der Dampf steigt in sein Gesicht, die Hitze der Küche treibt ihm Schweiß auf die Stirn.

Camillo ist ein Star ohne Allüren. Seine Kunst zeigt sich auf dem Teller, nicht am Bildschirm. Seine Begabung hat ihn weit gebracht: Er ist Chefkoch im Nobelrestaurant Blake?s in Adelaide, regelmäßig frequentiert von Schönen und Reichen aus aller Welt. Seine Arbeit gilt unter Gastro-Kritikern als repräsentativ für Art und Qualität moderner australischer Küche. "Simpel", sagt Camillo, müsse das Essen sein. Er wolle "keine Verwirrung auf dem Teller".

So sind seine Meistergerichte zwar erstaunlich einfach komponiert, gleichzeitig aber auch sehr mutig. Das macht sie zur Sensation. Der auf französische Art pochierte Hummer etwa, den Camillo mit einem Kompott aus Orangen, Limetten und Zitronen präsentiert. Und zum Nachtisch gibt es einen Panettone-Pudding italienischer Art.

Da ist sie, die kulturelle Vielfalt der Küche Australiens, eines Landes, in dem jeder vierte Bewohner entweder selbst eingewandert ist oder Eltern hat, die eingewandert sind. "Ich bin in einem italienischen Haushalt aufgewachsen", erklärt Camillo. "In unserer Familie drehte sich alles ums Kochen. Stundenlang habe ich mit meiner Nana - der Großmutter - am Holztisch gesessen und habe Pastateig gewälzt."

Seither hat sich Camillos Geschmack stark internationalisiert. Das Lieblingsgericht des Italo-Australiers ist nicht etwa Vitello Tonnato, sondern Peking-Ente. "Ich konnte in Peking eine Ente genießen, die ich als das beste Essen meines Lebens bezeichnen würde." Auf Camillos Menükarte sind denn auch asiatische Einflüsse erkennbar - genau wie in den Topküchen weltweit.

Von wachsender Bedeutung in der edlen australischen Küche ist mittlerweile auch die traditionelle Nahrung der australischen Ureinwohner: "Bush-Food", wie das Fleisch australischer Tiere wie Kängurus, Emus und Krokodilen genannt wird.

Langsam finden die Tiere zusammen mit Früchten, Beeren und Wurzeln, die den Aborigines über Jahrtausende als Nahrung dienten, den Weg auf die Teller der Spitzenköche.

Das Multikulti in der Bratpfanne ist nur möglich, weil in Hof und Feld farbige Vielfalt herrscht. Wie kaum ein anderes Land ist Australien gesegnet mit qualitativ hochwertigen Nahrungsmitteln. Das fängt bei den Hunderten verschiedener Meeresfrüchtearten an und hört beim Wein auf, der sich in den vergangenen Jahrzehnten auch international einen Namen gemacht hat.

Für kaum eine Region trifft die Floskel so zu, Futterkrippe des Landes zu sein, wie für das Barossa-Tal. Zwar ist die Gegend nördlich der Stadt Adelaide im Bundesstaat Südaustralien vor allem für ihre Weine bekannt.

Unter Gourmets und Köchen aber weiß man, dass im Barossa einige der besten Nahrungsmittel im Land produziert werden. Seien es Geflügel, Rinder, Beeren oder Gemüse: die Qualität gilt als herausragend. Fast eine logische Folge, dass das Barossa auch Köche produziert.

Jason Camillo ist in der Barossa-Stadt Kapunda aufgewachsen. Seit dem zarten Alter von sechs Jahren wollte er Koch werden. "Mein Vater hat sich mit Händen und Füßen dagegen gewehrt", sagt Camillo, Entenbrust in der einen, eine Flasche chinesischer Sojasauce in der anderen Hand. Doch der italienische Papa kam gegen den Enthusiasmus des Jünglings nicht an.

Und darüber ist heute nicht nur Bill Clinton froh, dem Camillos Buttermilch-Pfannkuchen derart schmeckten, dass er zweimal Nachschlag verlangte.

Die Lokale der Aussis in Deutschland

Australische Lokale in Deutschland stehen häufiger für Forster-Biere denn für frische Küche. Wer sein Fernweh pflegen will, muss sich zumeist mit Pubs begnügen.

Never Never Land: Die Decke ist in Wüstenrot gestrichen, der Fußboden mit Press-Spanplatten belegt. An den Wänden hängen Eingeborenen-Masken, Strohmatten, Gemälde, auf denen getupfte Aborigine-Kunst imitiert wird. Das "Never Never Land" besticht durch rustikalen Charme.

Unter einem Koala in Acryl bestellt man knusprige Heuschrecken in Schokolade oder Karamell. Bei Appetit auf Herzhaftes wählt der Aussi-Fan zwischen Känguru-Burger, Emu- oder Krokodilsteak mit Fritten. Wer nur eine Kleinigkeit kosten möchte, isst Toast mit Vegemite, einem salzigen Hefebrotaufstrich.

Fehlt nur noch etwas gegen den Durst. Sonnabendnachmittags trägt Kellnerin Joanna, die nicht von Down Under, sondern aus Wales kommt, tablettweise "Crown Lager" und "Victoria Bitter" durch das Lokal.

Im Hinterzimmer sitzen Männer in karierten Hemden und mit Schirmmützen um einen abgedeckten Billardtisch und gucken Fußball, ein paar Frauen in Strickjacken sind auch darunter. Wäre es nicht gerade das Spiel Hertha gegen Mainz, könnte das "Never Never Land" auch irgendwo an einer Straße im Outback liegen.

Never Never Land Cranachstraße 55 12 157 Berlin-Schöneberg Tel. 030/ 855 00 99 www.never-never.de

Coen River: Down Under liegt zwischen Leverkusen und Wuppertal - nahe der A 1. Auch dort stehen Emu, Krokodil und Känguru auf der Karte, für Vegetarier Kartoffelkringel, -dreiecke, -triangel oder Mischgemüse mit Asia-Dips. Und weil der Wirt nicht nur auf Ferngereiste setzen mag, serviert er in dem kürzlich umgesiedelten Lokal neben dem Ritt durch die australische Tierwelt auch Kottenbutter (Mettbrot) und Rindersteak.

Das Restaurant wirkt noch etwas kahl, die knallbunten Fische an der Wand sind eine gewöhnungsbedürftige Deko, doch die fixe und freundliche Bedienung macht das locker wett. Das Filet ist ordentlich gebraten, das Salatbuffet eine Mischung aus Frischem und Glasgemüse, die Friteuse hat Hochkonjunktur. Am besten sitzt man im Thekenraum.

Coen River Kenkhauser Str. 105 42 929 Wermelskirchen Tel. 021 96/ 920 22 www.australische-kueche.de

Uluru Resort Australien Pub: Vom magischen, tiefroten Prachtfelsen Uluru angezogen, wird der Gast von Heavy-Metal-Gewummer irdischster Art empfangen. Foster?s und Dart, Tischfußball und Krokodilspieße zwischen Totenkopf-Lichterkette und mit Wüstenlandschaft bemalten Wänden - für Hardliner.

Uluru Resort Australian Pub Rykestraße 17 10 405 Berlin-Prenzlauer Berg Tel. 030/ 44 04 95 22 www.uluru-resort.de

Urs Wälterlin
Urs Wälterlin
Handelsblatt / Korrespondent
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