Clean Label
Sauberes Industrie-Essen gesucht

Premium-Eis ohne Sahne, Butterkekse ohne Butter - etliche Lebensmittel halten nicht das, was sie auf der Verpackung versprechen. Obwohl die Mehrheit der Kunden Ersatz- und Zusatzstoffe ablehnen, setzt die Industrie oft noch auf den Einheitsgeschmack um im Preiswettbewerb zu bestehen. Neue Techniken sollen Abhilfe schaffen.
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WERTHER. „Gebäck mit Buttergeschmack“, steht groß auf dem Etikett. Und im Kleingedruckten darunter, wie dieser Geschmack zustande kommt: Statt Butter sind Pflanzenfette deklariert. Dazu summieren sich fünf E-Nummern und drei künstliche Aromen. Für Martin Schüring, Lebensmitteltechnologe und Leiter industrielle Kooperationen am Technologiezentrum in Bremerhaven sind solche Tricks nichts Neues. Selbst „Premium-Eis“ enthalte heute oft nur billige Pflanzenfette statt echter Sahne. Nahezu jeder Geschmack lässt sich mit künstlichen Zusatzstoffen nachbilden oder verändern.

„Sogar Babynahrung wird aromatisiert“, sagt Schüring. Der Trend geht zum geschmacklichen Einheitsbrei. Beispiel: die Wasabi-Premium-Class Nüsse von der Lorenz Bahlsen Snack-World GmbH & Co KG enthalten Algen statt japanischem Meerrettich. Die seien qualitativ genau so hochwertig, würden aber von der Mehrzahl der Verbraucher wegen ihres „weniger scharfen Geschmackprofils bevorzugt“, teilt das Unternehmen aus Neu-Isenburg mit.

Die einheitliche Geschmacks-Bildung ist auch eine Folge der Sparsamkeit. Laut einer Studie von TNS-Infratest wollen 58 Prozent der Befragten zwar genauer aufs Etikett schauen und mehr Geld für Lebensmittel ohne Zusatzstoffe ausgeben. Das bedeutet aber auch: 42 Prozent finden es wichtiger, dass die Produkte auch in Zukunft billig bleiben.

„Das ist ein großes Problem“, sagt Schüring. „Der Verbraucher übt damit Druck auf den Handel aus.“ Der gibt ihn an die Produzenten weiter und die wieder an ihre Lieferanten. Das führe dazu, dass alle an die gesetzlich erlaubten Rezepturgrenzen gehen. „Etwa 15- 16 Prozent des Haushaltseinkommens in Deutschland werden heute für Lebensmittel ausgegeben“, bestätigt Helmut Steinkamp, Leiter der Lebensmittelsicherheit vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück.

„Die niedrigen Preise der Lebensmittel sind dabei nur durch die industrielle Fertigung erreichbar.“ Eine Zeit lang habe die Industrie verstärkt auf den Einsatz von Konservierungsstoffen gesetzt, um Lebensmittel haltbar zu machen. Heute geht die Lebensmittel-Industrie jedoch andere Wege.

Die Schlagwörter heißen „Minimal Processing“ und „Clean Label“. Beim Minimal Processing versuchen Hersteller, möglichst viel Nährwert zu erhalten, indem sie die Produkte weniger erhitzen. Clean Label heißt: Weniger E-Nummern, und folglich auch weniger Zusatzstoffe. Das DIL forscht in beiden Richtungen: Konservieren lassen sich Lebensmittel etwa auch durch Hochdruckverfahren oder gepulste elektrische Felder. „Chemie raus, Physik rein“, bringt Forscherkollege Schüring den Wandel auf den Punkt.

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