Forscher wollen die Küche mit natürlich optimierten Zutaten geschmackvoller machen
Sterneköche und Biochemiker revolutionieren das Kochen

Bioverfahrenstechniker arbeiten zusammen mit internationalen Starköchen an einer Modernisierung der Gastronomie. Binnen drei Jahren sollen Verfahren entwickelt werden, mit denen Aromen besser konserviert und kombiniert sowie Eigenschaften von Zutaten und Kochgeräten optimiert werden können. Und das ganz ohne Gentechnik, aber mit High Tech.

BREMEN. Dass Eis immer kalt ist, das war früher. Demnächst gibt es heißes Eis. Und Karamell ohne Zucker oder Desserts, die wahre Ballaststoffbomben sind. „Es kommt auf die Textur und das Gefühl auf dem Gaumen an“, erläutert Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des des Technologie-Transfer-Zentrums Bremerhaven (ttz). Eine Soße biete eben nicht das erfrischende Erlebnis von Eis, das auf der Zunge schmilzt. „Letztlich dreht es sich um thermische und mechanische Verfahrenstechnik, um angewandte physikalische Chemie“, blickt Mlodzianowski nüchtern auf das sonst eher sinnliche Thema.

Kräuter und Aromen werden verkappselt

Dabei geht es in dem EU-Projekt „Inicon“ ausschließlich um Lösungen auf natürlicher Basis. Etwa darum, wie sich bessere Emulsionen herstellen lassen, indem etwa spezielle Schokolade als Eiweißträger für Schlagsahne verwendet wird. Ein Schwerpunkt ist, natürliche Aromen effizient zu gewinnen und in neuen Kombinationen einzusetzen. Zum Beispiel zu einem Mix aus Tunfisch, Erdbeeren, Schokolade und Rotwein. „Das klingt zwar absonderlich, schmeckt aber und ist so noch nie zusammengeführt worden“, berichtet der ttz-Chef.

Besonders trickreich ist die Verkapselung – etwa bei Parmesan, der zuweilen beim Kochen übel riechen kann. Er wird in eine winzige Stärkekapsel eingeschlossen, ähnlich wie Medikamente. So kommt es weder beim Zubereiten zu Naserümpfen noch zu Geschmacksverlusten, weil sich dieser erst auf der Zunge entfaltet.

Die Köche haben ihren Wunschzettel geschieben

Getestet wird dies auch mit Kräutern, die schnell ihr Aroma verlieren. „Deren ätherischen Öle verflüchtigen sich schnell oder verkochen spätestens auf dem Herd. Eine Kapselung der Aromen ist hier besonders wertvoll“, sagt Mlodzianowski. Abhängig von der Struktur der Mikrokapseln lässt sich die Geschmacksentfaltung zeitlich optimal abstimmen.

Genau davon träumen Spitzenköche wie Albert Adrià aus Barcelona, Oliver Schmidt aus Bremen und Fat Duck aus Bray Berkshire. Sie entwickeln die Ideen, die Lebensmitteltechniker, Biochemiker und Verfahrenstechniker umzusetzen versuchen. Der englische Sternekoch Heston Blumenthal hat gleich zwei Dutzend Wünsche notiert. „Toll wäre es, wenn die Wissenschaftler eine Methode fänden, um Geschmacksstoffe bei niedrigen Temperaturen zu übertragen“, sagt er. Außerdem ist er an neuen Verdickungsmitteln interessiert, die unter keinen Umständen verklumpen – klare Aufträge an die Forscher.

Sind die Aufträge erfüllt, geht es nur noch um den Technologietransfer in die heimische Küche. Daran interessiert sind vor allem die Projektpartner, wie der spanische Geschmackstoffproduzent Cosmos Aromàtica International S.A., der Lebensmittelhersteller Iberagar Sociedade Luso oder die Maschinenbaufirma I&S Industrie und Montage Service GmbH aus Bremerhaven. Denn Inicon plant auch neue Kochgeräte. Etwa einen Mikromixer, der im Nanobereich feinste Tropfen eines Aromas herstellen kann, oder einen computergesteuerten Ofen, dessen Temperaturkurve sich schnell verändern lässt, um zum Beispiel Fleisch geschmeidig zu braten.

Die ersten neuen Gerichte kommen aber erst Anfang nächsten Jahres auf den Tisch. „Im Grunde hat sich Jahrhunderte lang wenig getan. Die einzige Innovation in der Küche war die Mikrowelle. Wir haben das Ziel, die Gastronomie zu revolutionieren“, sagt Mlodzianowski. Dann wird Eis wohl auch zur kalten Jahreszeit nicht mehr die Zähne zum Klappern bringen.

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