Functional Food
Die Gesundmacher sind ziemlich empfindlich

Milchsäurebakterien im Orangensaft, Enzyme im Joghurt - etliche Hersteller bewerben ihre Produkte mit gesunden Zusätzen. Der Umsatz mit so genannter Functional Food liegt in Deutschland bereits bei 5 Mrd. Euro im Jahr. Doch die Herstellung bringt viele neue Probleme mit sich.
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DÜSSELDORF. Das Fleisch der Noni-Frucht muss es wohl in sich haben. Seit Jahrtausenden verzehren es die Polynesier gegen Wehwehchen aller Art. Inzwischen bieten auch hiesige Reformhäuser Noni-Produkte an, beispielsweise gegen Erkältungen oder bei Diabetes und Arthritis. Auch Klaus Dörrenhaus, Inhaber einer Kölner Beratungsfirma, schwört auf die medizinische Wirkung der Frucht. „Tolles Zeug, schmeckt aber scheußlich“, so Dörrenhaus. Nun hat der findige Geschäftsmann ein Getränk auf den Markt gebracht, dass die empfohlene Tagesration Noni enthält – ohne dass der Verbraucher den beißenden Gestank der Frucht heraus schmeckt.

Rund zweieinhalb Jahre hat die Entwicklung von „Bononi“ gedauert. „Wir haben Hunderte verschiedener Rezepturen ausprobiert und sind ohne künstliche Aromen ausgekommen“, sagt Dörrenhaus. Am Ende war es jedoch nur eine Frage der Zeit und mehr als einem Dutzend anderer geschmacksintensiver Fruchtsäfte, bis aus einem unattraktiven Pharmazeutikum ein wohlschmeckendes Lifestyle-Getränk geworden ist.

Mit den vermeintlich gesundheitsfördernden Extra-Zutaten liegt „Bononi“ voll im Trend. Laut dem Marktforschungsinstitut AC Nielsen, beträgt der Umsatz von so genanntem Functional Food allein in Deutschland über fünf Mrd. Euro jährlich. Für die Lebensmittelhersteller ist es technisch allerdings nicht so einfach, ihren Produkten die wohltuenden Inhaltsstoffe beizumengen, ohne dass sie ihre Wirkung verlieren oder den Geschmack verderben. Die Tricks der Hersteller sind dabei meistens viel anspruchsvoller als beim Fruchtgebräu Bononi.

Viele von ihnen werben beispielsweise mit probiotischen Bakterien in Joghurts. Das Problem, unabhängig davon dass die biologische Wirkung des beliebten Zusatzstoffes immer noch umstritten ist: Die beigefügten Bakterien sterben schutzlos bereits vor dem Verzehr oder spätestens in der Magensäure ab. Damit das nicht passiert, verpacken einige Produzenten die Kleinstlebewesen in winzige Kapseln aus so genannten Algenaten. Diese Zusammensetzung hat jedoch einen Haken, wie Ulrich Kulozik betont. „Algenate können die Inhaltsstoffe nicht an der richtigen Stelle im Körper freisetzen“, erläutert der Experte der Abteilung des Zentralinstituts für Ernährungs- und Lebensmittelforschung (ZIEL) am Wissenschaftszentrum Weihenstephan. Den ZIEL-Forschern ist es nun gelungen lebensmitteltaugliche Kapseln aus Eiweiß zu entwickeln, die mit den probiotischen Kulturen bei der Produktion biochemisch reagieren und sie dann binden. Der Inhaltsstoff wird dabei nicht beeinträchtigt. „Proteine haben einen viel besseren Schutzeffekt gegen die Magensäure als Alganate“, vergleicht Kulozik. Außerdem sind sie in der Lage die Bakterien an unterschiedlichen Stellen des Körpers freizugeben. Je nach Konzentration der Proteine erreichen die Biokulturen unterschiedliche Regionen des menschlichen Verdauungstraktes, um dort schließlich ihre Wirkung zu entfalten.

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