Geschmacksformeln
Braune Bohnen der Bitterkeit

Was macht Kaffee mild; welche Stoffe können den Genuss trüben? Kaffee, nach Erdöl das Welthandelsgut Nummer zwei, ist eine wissenschaftliche Herausforderung. Geschmackschemiker erforschen die Zusammensetzung des komplexen Lebensmittels – auf der Suche nach der optimalen Geschmacksformel widmen sie sich vor allem den Bitterstoffen des Kaffees.

DÜSSELDORF. Wenn Thomas Hofmann morgens zuerst einen Espresso trinkt, forscht er schon. Die bitteren Stoffe im Kaffee haben es dem Geschmackschemiker angetan. „Ich trinke gerne Arabica. Stark und leicht bitter“, sagt er. Statt sich einen zweiten Schluck aus der Tasse zu gönnen, schleppt er das Getränk jedoch oft ins Labor, um herauszufinden, warum ihm dieser Aufguss besonders gut schmeckt. Er will ergründen, was Cappuccino und Mokka mild macht.

„Kaffee ist eines der komplexesten Lebensmittel“, lässt Hofmann durchblicken. „Für uns ist Kaffee deshalb eine wissenschaftliche Herausforderung.“ Allein der Duft setzt sich aus etwa tausend verschiedenen Substanzen zusammen, die Flüssigkeit enthält weitaus mehr. Auch die Kaffeehersteller wüssten nur zu gerne, was den Geschmack ihrer Ware bestimmt. Kaffee ist nach Erdöl das Welthandelsgut Nummer zwei.

Im Volksmund steht oft das Koffein im Verdacht, dem Muntermacher eine bittere Note zu verleihen. Ein Irrglauben, wie Hofmanns Team entlarvte: „Koffein schmeckt zwar bitter, aber sehr schwach, zumindest in den Mengen, die im Kaffee enthalten sind“, erläutert der Geschmacksforscher. Koffein erklärt seiner Ansicht nach maximal zehn bis fünfzehn Prozent der Bitterkeit des Getränks.

Für die Probe aufs Exempel ersann Hofmann ein einfaches Experiment: Zehn Probanden bekamen entweder entkoffeinierten Kaffee oder dasselbe Getränk mit künstlich zugefügtem, reinem Koffein. Kein Tester war in der Lage, die beiden Zubereitungen auseinanderzuhalten. Daraus schloss Hofmann, dass Koffein nicht nennenswert mit einer bitteren Note hervorsticht.

Doch welche Stoffe können dann den Genuss trüben? Um eine Antwort auf diese Frage zu finden, setzte Hofmann einerseits auf die Geschmackssinne ausgebildeter Sensoriker, andererseits auf Apparate in seinen Laboren. Er destillierte und zerlegte den Kaffee in fünf unterschiedliche Teile, die er zehn Probanden vorsetzte. Die bitterste Fraktion teilte er mit verschiedenen Methoden weiter und reichte sie neuerlich den Testtrinkern. „Ohne die Einschätzung der Verkoster wäre es ein nicht zu bewältigendes Unterfangen gewesen. So können wir zielgerichtet vorgehen“, erkennt Hofmann die Arbeit der Probanden an. „Die Hauptarbeit ist aber die Reinigung und Isolierung der bitter schmeckenden Moleküle“, fügt er hinzu.

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