Molekular-Köche
Fingerfood aus dem Labor

Sie brechen mit Traditionen, spielen mit Geschmack, Farben und Zutaten – Molekular-Köche erobern die Lebensmittelbranche. Immer mehr Lebensmittelhersteller lassen sich von den Molekular-Köchen inspirieren. Wie avantgardistische Gerichte die Branche auf den Geschmack bringen.

BERLIN. Auf einem gelblichen Würfel aus Sauerkraut thront eine Garnele in Crème Fraiche – garniert mit roten Paprikaflocken. Sauerkraut und Garnelen – für viele Feinschmecker wohl eine Horrorvorstellung. Heiko Antoniewicz ist da anderer Meinung. Er hat den Garnelen-Sauerkraut-Karree kreiert.

Antoniewicz ist Molekular-Koch – und einer der Trendsetter in der Lebensmittelbranche. Köche wie er brechen mit Traditionen, indem sie mit Texturen, Konsistenzen, Farben, Zutaten und Geschmack spielen. Dabei wählen sie ihre Kombinationen aber stets auf Basis der Lebensmittelforschung.

Mit Wissenschaft zu neuer Nahrung: Mit dieser Philosophie entwirft Antoniewicz seine Speisen für den Bremerhavener Nahrungsmittelhersteller Deutsche See. Der Garnelen-Sauerkraut-Snack beispielsweise gehört zur Serie „Meerrauch“. Sie besteht aus sieben Fischkreationen, von Makrele-Lardo-Rolle bis zu Aal-Meerwasser-Konfekt.

Die Deutsche See ist zufrieden mit dem Start der recht speziellen Produktserie: In den ersten fünf Wochen haben Catering-Betriebe bereits 50 000 solcher Snacks bei Veranstaltungen ausgegeben – deutlich mehr als geplant. Das Unternehmen plant nun, auch den Einzelhandel mit den abgepackten Häppchen zu beliefern. Parallel dazu stocken die Bremerhavener das bestehende Sortiment auf.

„Die Köche haben eine fortschrittliche Herangehensweise. Das interessiert uns, weil wir unseren Kunden immer etwas Neues bieten und uns von Wettbewerbern absetzen möchten“, sagt Produktmanagerin Antje de Vries. „Bei uns hat die Beschäftigung mit der Molekular-Gastronomie einiges losgetreten.“

Beispielsweise eignet sich der japanische Meerrettich, auch als Wasabi bekannt, nicht für Produkte, weil die enthaltenen Senföle sich zu rasch verflüchtigen und der Geschmack verloren geht. Der Umgang mit Geliermitteln in der Molekularküche brachte de Vries jedoch auf die Idee, den Meerrettich zu verkapseln.

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