Schneller schlau
Wie entsteht eigentlich Bier?

Mit einem Herzog fing alles an - Schneller schlau, die tägliche Portion Wissen.
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Die meisten Gäste des Münchner Oktoberfests werden mit dem Namen Wilhelm IV. (1493-1550) wohl nur wenig anfangen können. Und doch verzehrt fast jeder Wiesn-Besucher ein Produkt, auf dessen Qualität der Bayernherzog großen Einfluss genommen hat: Bier.

Mit einer Verordnung unterband Wilhelm im Jahre 1516 manch obskure Braupraxis und begründete das „Deutsche Reinheitsgebot“. Seitdem darf Bier hierzulande nur aus den Grundstoffen Gerste, Hopfen und Wasser hergestellt werden. Und natürlich mit Hilfe von Hefe, die auch damals schon für Gärung sorgte.

Bevor aus Gerste Bier werden kann, muss sie gemälzt werden. Dazu wird das Getreide in Wasser eingeweicht und zum Keimen gebracht. In den nächsten Tagen entstehen Enzyme, die später Stärke in Zucker umwandeln sollen - in der Natur ernährt sich davon die keimende Pflanze.

Doch bevor diese Moleküle aktiv werden, kommt das „Grünmalz“ zum Trocknen auf die so genannte Darre, wo die Keimung gestoppt wird. Je nachdem, wie lange und wie heiß dort die Luft über die Körner streicht, entsteht helles bis dunkles Malz, später dementsprechend helleres oder dunkleres Bier.

In der Brauerei wird das Malz geschrotet, in der Maischpfanne mit Wasser zu einem Brei vermischt und stufenweise erwärmt. Bei bestimmten Temperaturen kommen die erwähnten Enzyme in Gang und die Maische wird allmählich süßer. Neben der Verzuckerung laufen noch eine Vielzahl anderer biochemischer Reaktionen ab, wobei wichtige Nährstoffe für die Hefe entstehen – ebenso Stoffe, die für ansehnlichen Schaum sorgen werden.

Sind die Stärkemoleküle vollständig in Zucker umgewandelt, wird die Maische in den Läuterbottich überführt. Auf einem Filterboden bleiben dort die unlöslichen Malzbestandteile zurück. Diese Treber sind wertvolles Viehfutter.

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