Schneller schlau
Wie kommen die Löcher wirklich in den Käse?

Nach jahrelanger Forschung haben Wissenschaftler das nach dem Bankgeheimnis wohl größte nationale Mysterium der Schweiz enträtselt. Eine aktuelle Antwort auf die Mutter aller Wissensfragen.
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Die Frage nach den Löchern im Käse gehört zu den klassischen Wissensfragen. Und eigentlich wurde sie bereits 1912 beantwortet: In seiner Untersuchung A study of the gases of Emmental cheese kam der US-Forscher William Mansfield zu dem Schluss, dass Mikroben für die charakteristische Lochstruktur im Schweizer Nationalkäse Emmentaler verantwortlich sind. Die Winzlinge produzieren das Gas Kohlendioxid, das in Käse Blasen und damit letztlich die Löcher erzeugt.

Unglücklicherweise haben die kleinen Löcherkobolde in ihrem Eifer nachgelassen – in den letzten Jahren hat die Zahl der Löcher im Emmentaler Käse dramatisch abgenommen. Offensichtlich hat in Zeiten technisierter und zunehmend steriler arbeitender Melksysteme die Zahl der Mikroorganismen in der Milch abgenommen. Doch das ist nur die halbe Wahrheit, wie Forscher um Dominik Guggisberg vom Agroscope-Institut für Lebensmittelwissenschaften in Bern jetzt aufzeigen konnten.

Neben den Mikroben fehlt es der per Melkmaschine gewonnenen Milch nämlich auch an Heu: Von dem im traditionellen Kuhstall allgegenwärtigen trockenen Gras gelangten beim klassischen Handmelken immer wieder kleinere Partikel in den Milcheimer. Und dieser Heustaub, das konnten die Forscher bei Versuchen mit Käse im Computertomografen nachweisen, bohrte die Löcher gewissermaßen vor: Die Heupartikel lieferten die Ansatzpunkte, an denen die Mikroben mit ihrem „Zerstörungswerk“ beginnen konnten - gewissermaßen die Kondensationskeime der späteren Käselöcher. Als die Forscher ihrem Testkäse künstlich Heupartikel zusetzten, konnten sie die Zahl der Löcher im Emmentaler fast nach Belieben steuern.

Das erklärt auch, warum im Winter erzeugter Emmentaler früher fast zu viele Löcher aufwies: Das Vieh stand ausschließlich im Stall und wurde dort gemolken, während der Boden und der Futtertrog mit reichlich Heu bestückt waren. Um den charakteristischen Schweizer Lochemmentaler zu erhalten, bräuchten Käsereien zukünftig wohl neben Milch, Lab und Bakterienkulturen auch eine Prise Heustaub, so die Wissenschaftler.

Thomas Trösch
Thomas Trösch
Handelsblatt / Redakteur Wissenschaft + Technik

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  • Die Schweizer Armee schießt die Löcher in den Käse.

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