Mit dem Rechner zum Brötchen
Der Computer in der Backstube

Längst hat der Computer auch die Backstube erobert. Der Rechner steuert die Mischmaschine und hält die Ofentemperatur konstant. Den Bäcker freut es - er kann länger schlafen.

DÜSSELDORF. Die moderne Technik schenkt Franz Heinrich jede Nacht zwei Stunden Schlaf. Heinrich leitet in der Bäckerei Hinkel in Düsseldorf den Brotposten - und sorgt dafür, dass jeden Tag frische Kürbiskernbrote, Oberländer und Walnussstangen über die Ladentheke gehen können.

Abends um sechs setzt er dazu in der geräumigen Backstube in der Altstadt den Teig an. Der muss bis nachts um zwei gären, dann springt eine Art kleiner Computer mit dem sperrigen Namen Wassermischdosierer an. Er lässt Wasser zu dem Teig in den großen Blechbottich laufen und schmeißt gleichzeitig die Maschine an, die den Teig kräftig knetet. "Ohne diesen Computer müsste ich jede Nacht um zwei in die Backstube kommen - nur um einen Knopf zu drücken", sagt Heinrich. So aber ist ein Großteil der Arbeit schon getan, wenn der Brotbäcker um vier Uhr morgens anfängt zu arbeiten.

Computergesteuerte Technik wie der Wassermischdosierer soll in der Bäckerei Hinkel vor allem Routinearbeiten erleichtern. "Die eigentliche handwerkliche Arbeit darf sie uns aber nicht kaputtmachen", sagt Heinrichs Chef Josef Hinkel. 1988 übernahm er die Bäckerei von seinem Vater, seitdem hat er immer wieder mal moderne Maschinen in die Backstube gestellt - einige sind aber nicht lange geblieben. Denn Hinkel bezeichnet sich selbst stolz als traditionellen Handwerksbäcker. Eine Brötchenstraße etwa, bei der am Ende die Teiglinge fertig geformt rauskommen, war ihm dann doch zu viel.

So wie in der Bäckerei Hinkel hat die Informationstechnologie bei den Zulieferern für der Deutschen Frühstück längst Einzug gehalten. Ob beim Verwalten der Bestellungen oder der Steuerung derKühlung in den Gärräumen und der Hitze in den Öfen: "An IT kommt heute kein Bäcker mehr vorbei", sagt Markus Messemer, Inhaber des Beratungsunternehmens Food-IT. "Je größer der Betrieb ist, um so mehr Computertechnik wird eingesetzt", berichtet er über seine Erfahrungen aus der täglichen Beratungspraxis.

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