Nahrungsmittel
Ganz ohne Gift geht’s nicht

Pommes frittieren im Dienst der Wissenschaft: Forscher suchen nach neuen Wegen gegen das Umweltgift Acrylamid. Der Krebs erregende Stoff ist buchstäblich in aller Munde, denn er entsteht bei der Zubereitung von Chips, Pommes frites, Knäckebrot und anderen Lebensmitteln. Inzwischen zeigt der Kampf gegen Acrylamid erste Erfolge.

DÜSSELDORF. Pommes frittieren und Lebkuchen backen für die Forschung. Knut Franke vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik in Quakenbrück versucht mit allen Tricks, Fritten zu erzeugen, die arm an Acrylamid sind, aber auch gut schmecken: "Helle, labberige Pommes mit dunklen, knusperigen zu vergleichen - das geht nicht."

2002 entdeckten schwedische Forscher Acrylamid in der Nahrung, in Pommes frites, Chips, Knäckebrot, Kaffee, Keksen und Lebkuchen. Eine Hiobsbotschaft, denn die Substanz ruft bei Mäusen (und wahrscheinlich auch Menschen) Krebs in mehreren Organen hervor und schädigt die Nerven. "Es begann eine hochemotionale Diskussion. Chips-Essern wurde ein vorzeitiges Ableben vorausgesagt", erinnert sich Peter Köhler, Lebensmittelchemiker an der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie Garching. Der Umsatz von Pommes und Chips brach drastisch ein. Als Folge davon stieß der Forschungskreis der Ernährungsindustrie 2003 ein Vorhaben zur Vermeidung von Acrylamid an. Im Herbst dieses Jahres läuft das Folgeprojekt aus, an dem auch Franke mitarbeitet.

Die Hersteller von Cornflakes, Kartoffelpuffern und löslichem Kaffee konnten seither den Acrylamid-Gehalt kontinuierlich senken. In den hochbelasteten Produkten (Chips, Pommes frites, Kekse, Lebkuchen, Röstkaffee, Knäckebrot) glückte dies nicht in gleichem Maße. Rekordwerte von 4000 Mikrogramm Acrylamid je Kilogramm, wie einst 2002, sind zwar passé. Aber die Mengen schwanken stark, und es werden weiterhin bedenkliche Ausreißer gemeldet. In Pommes frites fand das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit 2006 zwischen 20 Mikrogramm und 1500 Mikrogramm je Kilogramm. Besonders schlecht schnitten in der Untersuchung Lebkuchen ab.

Ein Anstieg der Krebserkrankungen konnte bei Menschen, die viel Chips und Pommes essen, bislang nicht nachgewiesen werden."Welche Gefahr von Acrylamid für den Menschen, zumindest in Mengen von einigen Mikrogramm, ausgeht, ist noch nicht klar", so Projektleiter Heinz Kaiser vom Institut für Getreideverarbeitung in Potsdam-Rehbrücke. Jürgen Angerer, Mitglied der Kommission Humanbiomonitoring beim Umweltbundesamt, appelliert dennoch an die Industrie: "Acrylamid ist das Umweltgift Nummer eins. Daher muss die Industrie die Gehalte weiter reduzieren."

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