Forschung + Innovation

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Thomas Vilgis: Physiker forscht über Kochen und Backen

Wer eine besonders saftige und knusprige Weihnachtsgans braten möchte - fragt am besten einen Physiker. Denn Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut ist Fachmann für die molekularen Eigenschaften von Lebensmitteln.

Professor Thomas Vilgis steht im Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz in einer Küche am Herd. Vilgis forscht über die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Quelle: dpa
Professor Thomas Vilgis steht im Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz in einer Küche am Herd. Vilgis forscht über die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Quelle: dpa

MainzDer Hefekuchen im Büro des Physikers Thomas Vilgis ist ungeplant zu einer Art Dauerexperiment geworden. „Ach, den haben wir mal bei Fernsehaufnahmen gebacken und dann habe ich ihn im Ofen vergessen“, erzählt der Forscher im Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Obwohl schon ein paar Jahre alt, hat sich das Backwerk bis auf ein paar Risse gut gehalten. Aber warum interessiert sich ein Physiker für Kuchen?

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„Ich bin in der großartigen Lage, fast nur über Essen nachdenken zu dürfen“, beschreibt Vilgis seinen Beruf. Der Hobbykoch befasst sich auch in seiner Forschung überwiegend mit den physikalischen und chemischen Eigenschaften von Lebensmitteln. Er hat bereits mehrere Bücher über die Molekularküche geschrieben, bei der Köche mit diesen Eigenschaften experimentieren und besonders ausgefallene Speisen zubereiten.

Gesundheit und Ernährung

Wie sind Pflanzenzellen aufgebaut und was bedeutet das für das Kochen? Wie verändern verschiedene Sorten von Zucker ein Gericht? Welches Geliermittel ist am besten geeignet, um bestimmte Aromen freizusetzen? Das sind Fragen, mit denen sich Vilgis befasst. Sie betreffen naturgemäß nicht nur die Molekularküche oder das alltägliche Kochen, sondern vielmehr grundlegende Zusammenhänge der industriellen Lebensmittelproduktion.

Forschung ist wichtig für die Lebensmittelindustrie, nicht nur um Produktionsabläufe zu optimieren und etwa Energie zu sparen. Es gehe auch darum, Gehalte an möglicherweise kritischen Inhaltsstoffen zu minimieren, sagt eine Sprecherin des Forschungskreises der Ernährungsindustrie in Bonn. Der Zusammenschluss unterstützt unter anderem Wissenschaftler, die bestimmten Bakterien in Lebensmitteln auf der Spur sind oder neue Röstverfahren für Kakao untersuchen.

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Wissenschaftsjahr 2013: Altern ist nichts für Feiglinge

Streng wissenschaftlich betrachtet, ist jede Küche eine Art Labor. Durch Rühren, Kochen, Braten und Einfrieren verändern die Moleküle in den Lebensmitteln ihre Struktur. Eine Firma hat beispielsweise im Max-Planck-Institut Pasta- und Brotteig wissenschaftlich untersuchen lassen. Über die Verbindung von Stärke und Wasser im Teig, da sei Vieles noch nicht aufgeklärt, sagt Vilgis.

Einen molekularen Mechanismus haben vielleicht schon viele in der eigenen Küche beobachtet: Bei Brotteig muss man an einem bestimmten Punkt aufhören zu kneten, sonst ist er überknetet und hält nicht mehr so gut zusammen. „Das ist wie bei einem Orangennetz, wenn die Maschen aufgeschnitten werden und die Früchte rausfallen.“

  • 22.12.2012, 20:00 UhrSebastianB

    Er will Marmelade herstellen. Durch das einkochen, mindestens 185°C (Schmelzpunkt Zucker), überlebt eh keine Zellstruktur. Toxisch? Viele Dinge sind toxisch: Wasser, Salz, CO2 etc.

    PS.: Wer Molekül mit h schreibt, sollte sich nicht als Oberlehrer aufspielen.

  • 22.12.2012, 18:59 UhrZeitzeuge

    Dabei wird herauskommen, daß die EU-Kommission demnächst empfehlen wird, nichts mehr zu essen, denn Essen wird zu einer der gefährlichsten Angelegenheiten erklärt werden - wissenschaftlich erforscht!

  • 22.12.2012, 15:44 Uhra.s.

    Esoterischer Unsinn.

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