Jahrhunderte lang züchteten die Landwirte immer festere, rundere und hübschere Erdbeeren. Auf der Strecke blieb dabei das Aroma. Auf der Suche nach dem verloren gegangenen Geschmack kreuzen Forscher nun Wilderdbeeren mit der heutigen Massenware. Die Resultate sind ziemlich lecker.
Traumhafte Früchte: Forscher erfinden neue Erdbeeren. Foto: ap
Bei manchen Erdbeeren hat Detlef Ulrich das Gefühl, auf wässrigem Fleisch herumzukauen. „Die schmecken wie Gurken“, sagt der Aromaforscher vom Julius-Kühn-Institut in Quedlinburg. Er hat sich zum Ziel gesetzt, den Geschmack zu verbessern. Zusammen mit seinem Kollegen Klaus Olbricht von der Dresdner Zweigstelle des Instituts züchtet er Erdbeeren, die reicher an Aromen sind als die Supermarktware. So sollen sich deutsche künftig von ausländischen Sorten abheben.
Beim Erdbeerkauf bekommt der Verbraucher heute in neun von zehn Fällen die Sorte „Elsanta“. Die ursprünglich in Spanien gezüchtete Variante bauen Landwirte mittlerweile fast überall in Europa an. Ihre Früchte sind fest, gut zu transportieren, ansehnlich groß und angenehm süß. Doch der Absatz ist seit Jahren rückläufig. Ein deutscher Haushalt vertilgt heute im Schnitt 21 Prozent weniger Erdbeeren als noch 2004, Tendenz fallend.
Mit einer sogenannten elektronischen Nase hat sich Ulrich auf die Suche nach dem Geschmack gemacht. Dieser setzt sich aus mehr als 370 Komponenten zusammen. Für die Untersuchung zerstößt Ulrich die Beere sofort nach der Ernte und versetzt sie mit Salz. Das hindert Bakterien und Enzyme daran, die Aromastoffe zu zerstören. Die Gerüche aus dem roten Brei analysiert dann ein spezielles Detektionsgerät in wenigen Minuten. Elsanta schneidet beim Aromatest nur mittelmäßig ab.
70 Erdbeersorten hielt der Forscher bereits unter die Schnüffelnase. Vor allem alte Sorten ergatterten gute Platzierungen. Die Traditionsfrucht „Mieze Schindler“ betört nicht nur den Gaumen, sondern auch das Gerät mit einem intensiven Duft. Doch die Sorte hat nur in Kleingärten und Selbstpflück-Feldern überlebt – sie ist für den Transport zu weich.
„In den vergangenen 200 Jahren stand das Aroma bei den Züchtern nie an vorderster Stelle, obwohl es den Käufern am wichtigsten ist“, sagt David Simpson von der britischen Forschungseinrichtung East Malling Research. Ertrag, Größe, Festigkeit und Süße hatten Vorrang vor dem Geschmack. Gene für Duftstoffe gingen so im Zuchtverlauf verloren – ein bis heute anhaltender Verfall.
Auf dem diesjährigen Weltkongress der Erdbeerzucht stellte die spanische Firma New Growing System eine neue Erdbeersorte „Candango Camerosa“ vor, deren Früchte in „Gewächshäusern steril von der Decke hängen“, wie Ulrich empört sagt. Die Pflanzen brauchen keine Erde und wachsen in Dachrinnen, die sie mit Wasser versorgen. „Da haben sie 90 Kilometer Erdbeeren, die sie im Vorbeifahren ernten können. Das ist natürlich wunderbar für die Produzenten“, sagt Ulrich zynisch.
Ökologisch ist das sinnvoll: Die Aufzucht verbraucht in den Rinnen nur halb so viel Wasser wie beim herkömmlichen Anbau. Im trockenen Spanien spart das Kosten. Zudem bleiben die Früchte sauber und frei von Erdmikroben, weil sie den Boden nicht berühren. Dennoch kann Ulrich den Beeren nichts Gutes abgewinnen: „Die Früchte sehen aus wie gemalt. Aber sie schmecken nach gar nichts mehr. Dagegen hat Elsanta noch viel Aroma.“
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Genau darin sieht er aber auch eine Chance für die deutschen Erdbeerbauern. Sie könnten sich vom Massenmarkt absetzen, indem sie auf aromareiche Früchte setzten. Die Exporte aus Spanien gingen ohnehin zurück, sagt Ulrich. Der Experte hat sogar eine Lösung parat: Schon im Jahr 2000 züchtete er mit Olbricht eine geschmacksintensive Sorte namens „Fraroma“. Sie gilt nach eigenen Angaben als Insidertipp unter Kleingärtnern. Allerdings können Aromafans die Sorte nur bei wenigen Vermehrungsbetrieben bekommen.
Die beiden Forscher haben unterdessen Wilderdbeeren als Quelle natürlicher Aromen entdeckt. Viele dieser Arten sind reich an Duftstoffen und enthalten Erbmerkmale, die den Kultursorten fehlen. Die heimische Moschuserdbeere schmeckt am intensivsten, wie Ulrichs elektronische Nase im vergangenen Jahr erschnüffelte. „Wir werden diese in Zukunft mit herkömmlichen Erdbeeren kreuzen“, kündigt er geschmacksarmen Kommerz-Früchten den Kampf an.
Der Rückgriff auf die wilden Vorläufer hat allerdings einen Haken: Oft haben die Früchte einen bitteren Nachgeschmack. Außerdem sind sie klein und weich. „Wildarten sind nicht angepasst an die Bedürfnisse der Landwirtschaft. Wir müssen ihre negativen Eigenschaften erst wegzüchten“, sagt Ulrich.
Doch längst nicht alle Wilderdbeeren überzeugen die beiden Obstforscher. Kürzlich hatte ein Expeditionsteam eine neue Erdbeerpflanze auf der Kurilen-Insel Iturup am Abhang eines Vulkans ausgegraben. Als Ulrich das Aroma des Neulings analysierte, war er enttäuscht: „Das war sehr mager. Ich befürchte, sie ist dort nicht optimal gewachsen.“
Derzeit päppelt Züchter Olbricht eine Kreuzung aus einer mongolischen Wilderdbeere und einer heimischen Walderdbeere auf. Schon jetzt übertrifft das Aroma die Massenware Elsanta um das Fünffache. „Die Beeren schmecken fantastisch. Aber sie sind leider sehr druckempfindlich, so dass sie für den Handel noch nicht taugen“, sagt Olbricht. Bis Größe und Festigkeit den Ansprüchen des Marktes genügen, werden sicher noch mehrere Jahre Entwicklungszeit vergehen.
