Gastgewerbe schlägt Alarm Nachwuchsköche dringend gesucht

Im Fernsehen sind Kochsendungen beliebt – aber immer weniger junge Menschen hierzulande wollen Koch lernen. Kein Wunder: Die Ausbildung gilt als stressig, 30 Prozent der Azubis brechen ab. Bayern ist besonders betroffen.
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Immer weniger junge Menschen wollen Koch werden. Quelle: dpa
Gastronomie beklagt Nachwuchsmangel

Immer weniger junge Menschen wollen Koch werden.

(Foto: dpa)

MünchenDie deutschen Hotels und Gaststätten freuen sich in diesem Sommer über steigende Umsätze und eine Rekordzahl an Übernachtungen - aber der Branche geht der Nachwuchs aus: Junge Köche, Restaurant- und Hotelfachleute werden händeringend gesucht. „Die Zahl der Ausbildungsverträge ist stark rückläufig. Bei Köchen und Restaurantfachleuten haben wir ein richtig großes Problem“, sagte die Hauptgeschäftsführerin des Dehoga-Bundesverbandes, Ingrid Hartges, der dpa.

Laut Bundesagentur für Arbeit standen im Juli rund 40.000 gemeldeten Lehrstellen nicht einmal halb so viele Bewerber gegenüber. „Der Wettbewerb in der Wirtschaft um die besten Köpfe wird größer“, sagte Hartges.

Neben dem demografischen Wandel und dem Trend zum Studium macht der Gastronomie auch ein Imageproblem zu schaffen. Arbeitszeiten am Abend und am Wochenende schrecken viele ab. Und leider gebe es auch einige Gasthäuser, „die nicht so vorbildlich ausbilden“, sagte die Vizepräsidentin des Dehoga-Landesverbandes Bayern, Angela Inselkammer. Jeder fünfte Lehrling breche die Ausbildung ab.

Bei den jährlichen Azubi-Umfragen des DGB belegen Koch- und Hotelfachstellen mit die schlechtesten Plätze – Überstunden und Regelverstöße werden oft beklagt. Das sei mit „ein Grund, warum 30 Prozent die Ausbildung zum Koch abbrechen“, sagte Mustafa Öz von der Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten in München. Auch Hartges forderte: „Die Betriebe müssen mehr in die Qualität der Ausbildung investieren.“ Gute Hotelfachleute hätten auch international Karrierechancen.

In Bayern habe es die Gastronomie wegen der Vollbeschäftigung noch schwerer als in anderen Ländern, sagte Inselkammer. Im Wettbewerb mit Industrie und Handwerk habe die Gastronomie oft das Nachsehen: „In Ingolstadt zum Beispiel, wo Audi ist, kriegen Sie überhaupt keine Lehrlinge mehr.“ Der Freistaat ist wichtigstes Reiseziel in Deutschland. Aber laut Bundesagentur standen hier 7400 gemeldeten Lehrstellen nur 2300 Bewerber gegenüber – also über drei Stellen je Bewerber.

Beste Küche, beste Weinkarte und bestes Ambiente
Frankfurts Aufsteiger-Restaurants
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Auch die Mainmetropole Frankfurt zählt zu den Gewinnern im Guide Michelin Deutschland 2016. Ein Restaurant steigt auf in die Riege der 39 Restaurants mit zwei Sternen. Gleich drei Restaurants werden neu mit einem Stern ausgezeichnet: Neben dem Restaurant „Villa Merton“ (Foto) gehören auch das „Gustav“ und das „Seven Swans“ zu den Aufsteigern.

Buddenbrooks
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Ein weiterer Absteiger vom Zwei-Sterne-Haus: Einen Stern verlor das Restaurant „Buddenbrooks“ in Lübeck. Der eine Stern steht dafür, dass das Haus ein sehr gutes Restaurant ist. Bei den Ein-Stern-Häusern ist der Zuwachs 2015 so umfangreich wie selten zuvor in der Geschichte des Guide Michelin Deutschland. Insgesamt erhalten 31 Restaurants erstmals die begehrte Auszeichnung. Die Gesamtzahl der deutschen Ein-Stern-Betriebe liegt jetzt bei 233.

Brenners
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Drei Restaurants – zwei in Baden-Württemberg und eins in Bayern – rücken indes neu in die Zwei-Sterne-Kategorie auf. Das „Brenners Park-Restaurant“ in Baden-Baden (Koch: Paul Stradner) gehört zu den Aufsteigern. Laut den Inspektoren des Guide Michelin verdient das Restaurant einen weiteren Stern für die hervorragende Küche, die einen Umweg mit dem Auto verdient.

Restaurant Ammolite in Rust
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Auch das „Ammolite – The Lighthouse Restaurant“ im Europa-Park in Rust (Koch: Peter Hagen) bekommt noch einen Stern und rückt somit in die Zwei-Sterne-Kategorie des „Michelin“-Führers. Begeisternd sind vor allem die Atmosphäre und die hervorragende Küche. Einen neuen Spitzenwert verbucht der Guide Michelin Deutschland 2015 bei den Zwei-Sterne-Restaurants mit 38 Adressen. Zum Vergleich: 2010 gab es zwischen Alpen und Nordsee erst 18 Häuser dieser Kategorie.

Esszimmer
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Insgesamt gibt nun 38 Zwei-Sterne-Lokale in Deutschland – ein Rekord. Dazu gehört auch das „EssZimmer“ in München (Koch: Bobby Bräuer). Neben einer hervorragenden Küche, gibt es hier auch eine besonders attraktive Weinkarte. „Die deutschen Köche werden einfach immer besser“, sagte der Chefredakteur der Deutschland-Ausgabe des „Michelin“-Führers, Ralf Flinkenflügel, der Nachrichtenagentur dpa.

Bereiss
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Die Zahl der deutschen Drei-Sterne-Restaurants bleibt auf dem Stand von elf Häusern. Damit behauptet Deutschland seinen Platz als europäisches Land mit den meisten Drei-Sterne-Adressen nach Frankreich. Nur etwa einhundert Adressen weltweit tragen dieses Top-Prädikat für Kochkunst auf höchstem Niveau. Zu den Drei-Sterne-Häusern gehört das Restaurant Bareiss in Baiersbronn (Koch: Claus-Peter Lumpp) mit eine der besten Küchen in Deutschland – inklusive einer besonders attraktiven Weinkarte.

Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt
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Deutschland entwickele sich zu einem kulinarischen Hotspot. Bemerkenswert ist dabei nach Worten des „Michelin“-Chefredakteurs der Einfluss von Meisterkoch Harald Wohlfahrt. Der Küchenchef der „Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube im badischen Baiersbronn verteidigte seinen dritten Stern, mit dem er nun schon zum 23. Mal und damit öfter als jeder andere deutsche Spitzenkoch ausgezeichnet wurde.

Junge Flüchtlinge könnten vielleicht bald die ein oder andere Lücke füllen. Wer als Asylbewerber eine Ausbildung beginnt, darf sie auch beenden und danach weitere zwei Jahre in Deutschland bleiben. Nach Deutschkursen und Praktika könnten nächstes Jahr vielleicht einige hundert Flüchtlinge als Azubis anfangen, sagte Inselkammer. Hartges sagte, das komme den Flüchtlingen, der Gastronomie und den öffentlichen Kassen zugute. „Jedem jungen Menschen, der aus nachvollziehbaren Gründen nach Deutschland kommt, ist geholfen, wenn er hier was leisten kann.“

  • dpa
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