Als vor einigen Jahren die ersten Selbstbedienungsläden für Backwaren eröffneten, fürchtete mancher Bäcker und Konditor um seine Existenz. Doch mittlerweile zeichnet sich ab, dass der Absatzmarkt für billiges Brot durch Kundenwünsche und Standortfaktoren an seine Grenzen stößt.
Brötchen auf dem Tablett in einer Backwerk-Filiale: Der Boom des Konzepts scheint bereits Vergangenheit. Foto: dpa
DÜSSELDORF. Plastikklappe auf, die Zange durch die runde Öffnung bugsieren, ein Mohnbrötchen greifen, dann zahlen - wo sind denn hier die Tüten? Einpacken und los. Einkauf beim Discountbäcker Backwerk. Zwölf Cent kostet das Brötchen hier - nicht einmal halb so viel wie bei den meisten traditionellen Bäckereien.
Als Backwerk, der Pionier des Marktes, im Jahr 2001 die ersten Selbstbedienungs-(SB)-Bäckereien eröffnete, befürchteten viele schon das Ende der Handwerksbäcker. Doch jetzt, nur wenige Jahre nachdem die ersten Brote über die Discounter-Theke gingen, scheinen die Backläden die Grenzen ihres Wachstums schon erreicht zu haben. "Der Boom dieser Vertriebsform liegt bereits hinter uns ", sagt Peter Becker, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks.
Dabei klingt das Konzept der Billig-Bäcker durchaus überzeugend: Der Kunde bedient sich selbst und sucht sich genau das Baguette aus, das ihn am meisten anlacht. Ein schmales Sortiment, geringer Personalbedarf und ein zentraler Einkauf drücken die Kosten für die SB-Bäckereien, die meist als Franchising-Unternehmen geführt werden. So können sie die Produkte zu den niedrigen Preisen anbieten, die die Kundschaft in ihre Läden lockt.
Kein Wunder, dass die Handwerksbäcker angesichts der "McDonaldisierung des Backhandwerks" (Allgemeine Bäckerzeitung) Zukunftsängste bekamen. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks entwickelte sogar eine Werbekampagne mit dem Slogan "Geiz macht krank, Geschmack ist geil".
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Offenbar überschätze die Branche das Potential der Backläden jedoch gewaltig. Peter Becker schätzt die Zahl der SB-Bäcker auf gerade einmal 1 000 - angesichts der 47 000 Verkaufsstellen des Bäckerhandwerks in Deutschland eine verschwindend geringe Zahl. Zum Vergleich der Größenordnung: Backriese Kamps erzielt mit seinen etwa 1 000 Filialen einen Umsatz von rund 300 Mill. Euro; Backwerk, mit 146 Filialen der Marktführer im SB-Segment, gut 70 Mill Euro. Außerdem sinkt die Wachstumsrate der neu eröffneten SB-Bäcker laut Becker schon seit 2004. "Wir hatten uns von den SB-Bäckereien deutlich mehr erwartet", sagt auch Armin Juncker, Geschäftsführer des Verbands Deutscher Großbäckereien.
Das Konzept klingt doch einleuchtend, warum also gelingt den Backdiscountern kein echter Durchbruch? "Das Backshop-Konzept funktioniert nur an hochfrequentierten Standorten", sagt Thomas Roeb, Dozent an der Fachhochschule Bonn-Rhein-Sieg und Discounter-Experte. Denn trotz aller Einsparmöglichkeiten braucht ein SB-Bäcker sehr viele Kunden, die durch ihre Masse die niedrigen Stückpreise ausgleichen. Und die findet er meist nur in belebten Bahnhöfen oder Fußgängerzonen. Dem könnte man nun entgegenhalten, dass Aldi und Lidl auch Standorte in entlegenen Industriegebieten haben - und sich über mangelnde Kundschaft dennoch nicht beklagen können. "Der Unterschied ist, dass ich bei Aldi alle meine Lebensmittel einkaufe", erklärt Roeb. "Da lohnt es sich schon mal, ein paar Kilometer weiter zu fahren. Aber um 50 Cent weniger für ein Brot auszugeben, mache ich keinen Umweg."
Dörfer und weniger belebte Straßen dürften also künftig in den Händen von Handwerksbäckern und Bäckerei-Filialen bleiben. Aber auch in den Innenstädten existieren Backshops und traditionelle Bäcker oft friedlich nebeneinander. "Es wird auch künftig noch Handwerksbäcker geben, vor allem wenn sie sich spezialisieren", sagt Melanie Buts von der Backshop-Kette Backfactory. "Wir bieten ja eher Massenware an."
Discounter-Spezialist Roeb betont außerdem, dass der Einkauf von Backware oft ein Impuls-Geschäft ist. Wer Lust auf ein Croissant hat, der kauft es sich einfach in der nächstgelegenen Bäckerei - egal ob für 60 oder für 90 Cent.
