Dallmayr
Muskelspiele an Morcheljus

Es darf nicht stauben, und lärmen darf es schon gar nicht. Calamaretti in Herzmuschelvinaigrette sind nun einmal empfindlich. Und wer seine gebratene Entenleber auf Pancettaerbsen und Morcheljus zu sich nimmt, möchte auch keinen Presslufthammer neben sich hören. Doch es muss sein: Dallmayr, Münchens Feinschmeckertempel Nummer eins, renoviert sich dieser Tage gründlich. Champagner auf Kosten des Hauses lässt die Restaurantgäste den Baustellenlärm besser ertragen.

Das Stammhaus in der Münchener Innenstadt ist die Visitenkarte für eine Unternehmensgruppe, die mit Edelgastronomie, Delikatessen und vor allem Kaffee ein echtes Schwergewicht der Branche geworden ist. 470 Millionen Euro setzt das Familienunternehmen pro Jahr um, im Kaffeegeschäft in Deutschland sind die nach eigenen Angaben die Nummer zwei hinter Jakobs. 40 000 Kaffeeautomaten brühen in deutschen Büros jeden Tag hektoliterweise Dallmayr-Produkte.

Und das Münchener Stammhaus hinter dem Marienplatz lockt mit seiner legendären Delikatessenabteilung und dem exklusiven Restaurant pro Jahr 1,5 Millionen Besucher. Ein Run, den Dallmayr kräftig anheizt: Im vergangenen Jahr steckte das Unternehmen zwanzig Millionen Euro in Fernsehspots, die das Traditionshaus und die Kaffeetheke zu zart schmelzender Klaviermusik in Szene setzt.

Neben dem brummenden Delikatessen- und Kaffeegeschäft will Dallmayr jetzt auch im Edelcatering an die Spitze – und damit dem Münchener Erzkonkurrenten Feinkost Käfer in die Parade fahren. Das bislang exquisite, aber ein wenig muffige Ambiente des Feinschmeckerrestaurants in der ersten Etage des Dallmayr-Hauses in der Dienerstraße 14-15 muss moderner Gastronomie weichen. Ein Café- und Bistrobereich für kaffeedurstige Touristen und Mittagsgerichte a la Carte für Geschäftsleute sollen die erste Etage neu beleben.

Und Küchenchef Diethard Urbanski bekommt ein exklusives Restaurant mit 40 Plätzen, in denen das Haus Dallmayr der Konkurrenz zeigen will, wo die Sterne in München hängen. „Wenn wir mit dem Umbau fertig sind, dann lassen wir die Muskeln spielen“, sagt Florian Randlkofer, der Urenkel des Firmengründers. „Die Zutaten holen wir uns aus dem Erdgeschoss.“

Dort drücken sich seit Generationen die Münchener die Nasen an den Vitrinen platt. Dallmayr ist Legende in München. In der völlig zerstörten Innenstadt war es das erste Geschäftshaus, das nach dem Krieg mit seiner historischen gelben Fassade wieder stand und das Wirtschaftswunder mit mehr als grober Leberwurst schmierte. Heute sorgen rund 300 Mitarbeiter allein in der Delikatessenabteilung dafür, dass Entenlebermousse, Taubenbrüstchen und natürlich die edlen Kaffeebohnen niemals ausgehen. Absolute Attraktion: Die lebenden Flusskrebse im marmorgefassten Lukullusbrunnen.

Seit 1700 handelt das Unternehmen in München mit Produkten, „die es woanders nicht gibt“, so die Eigenwerbung. Bei den Kunden hat das „eine natürliche Erwartunghaltung“ hervorgerufen, sagt Randlkofer. Kanarische Bananen, chinesische Pflaumen und echter russischer Kaviar waren schon Mitte des 19. Jahrhunderts die Renner. 1895 verkaufte Alois Dallmayr das Haus an Anton und Therese Randlkofer. Zur Zeit des ersten Weltkrieges zählte Dallmayr 15 Hoflieferantentitel und war eines der führenden Delikatessenhäuser Europas. Mitte der Dreißiger Jahre steigt der Bremer Kaufmann Konrad Werner Wille in das Unternehmen ein und baut den Kaffeehandel auf. Seitdem betreibt die Familie Wille das Kaffeegeschäft, Randlkofers kümmern sich um Delikatessen und Gastronomie.

Die soll spätestens im Juli im neuen Glanz erstrahlen. „Bis zur Fußball-Weltmeisterschaft soll wenigstens das Baugerüst vor der Fassade verschwunden“, verspricht Randlkofer.

Die Versorgung der WM-Gäste muss Dallmayr allerdings noch zähneknirschend der Konkurrenz überlassen: Hummer und Schampus für die zwölf Stadien kommen aus den Kellern des Erzrivalen Käfer.

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