Fleischindustrie hat ihre Tricks
Manipuliertes Fleisch ist kaum zu erkennen

Unangenehme Betrügereien in der Lebensmittelbranche sind für Kontrolleure nur schwer zu identifizieren.

HB DÜSSELDORF. Manipulierte Fleischlieferungen verraten sich meist nicht - wie im aktuellen Skandal um so genanntes Gammelfleisch - mit üblem Geruch und sind eher selten gefährlich für die Gesundheit. Im Wettlauf um die niedrigsten Schnäppchenpreise erfindet die Fleischindustrie nach Darstellung von Kontrolleuren immer neue Täuschungsmethoden. Und die Veterinäre laufen den Betrügern trotz moderner Untersuchungs-Methoden ständig hinterher.

„Im Lebensmittelmarkt herrscht ein derartiger Verdrängungswettbewerb, dass im Moment alles verarbeitet wird, was Eiweiß ist“, sagt der Direktor des Institutes für Lebensmittelhygiene der Freien Universität Berlin, Goetz Hildebrandt. So gebe es derzeit ein großes Problem mit dem Nachweis von so genanntem Separatorenfleisch, dessen Gewinnung aus Rinderresten im Zusammenhang mit der Tierseuche BSE verboten wurde. Dieses musartige Fleisch wird auf Schlachthöfen mittels Maschinen unter Druck von den Knochen gesaugt, nachdem Fleischer die großen Muskelpartien per Hand abgeschnitten haben.

Dieses Fleisch dürfe verwendet werden, wenn es nicht von Rindern stamme, sagt der Leiter des Staatlichen Veterinäruntersuchungsamtes in Krefeld, Detlef Horn. „Aber es muss auf dem Etikett stehen.“ Die deutsche Fleischwaren-Industrie befürchte jedoch, dass deutsche Verbraucher Wurst mit Separatorenfleisch nicht kaufen würden - und verzichte darauf, den Inhaltsstoff auf die Packung zu schreiben. Dies sei illegal, denn so werde der Verbraucher getäuscht. „Wir schätzen, dass ein Drittel bis ein Viertel des zur Weiterverarbeitung bestimmten Geflügelfleischs auf dem Markt mit Separatoren-Maschinen gewonnen wird“, verdeutlicht Horn. „Doch wir können es nicht nachweisen.“

Noch vor 20 Jahren hätten die Separatoren so grob gearbeitet, dass Lebensmittelkontrolleure das Mus-Fleisch unter dem Mikroskop einfach an feinsten Knochensplittern entlarvten. „Heute arbeiten die Maschinen viel feiner und wir können das nicht immer an erhöhten Kalziumwerten erkennen“, sagt Horn.

Kopfzerbrechen bereitet den Kontrolleuren auch der Zusatz von künstlich aufgespaltenen Eiweißen. Diese so genannten Hydrolysate entstehen, wenn eiweißhaltige Gewebe etwa mit Säure bis zur Unkenntlichkeit zerstückelt werden. „Im Hydrolysat können Nebenprodukte wie Federn oder auch Schlachtabfälle landen“, sagt Hygieniker Hildebrandt. Auch das ist zwar unappetitlich, aber nicht gesundheitsgefährdend. Für die Hersteller wird die Eiweißmischung zu barem Geld: Sie geben sie zum Fleisch und erhöhen damit künstlich dessen Stickstoffgehalt. „Pro Gramm Eiweiß können dann vier Gramm mehr Wasser zugesetzt werden“, erläutert Lebensmittel-Experte Horn. So werde auf billigem Weg das Verkaufsgewicht erhöht.

„Aktuell ist das ein Problem zum Beispiel bei Kochschinken“, sagt Horn. Dieser werde traditionell aus Schnitzelfleisch hergestellt. Zu niedrigen Supermarkt-Preisen könnten die Hersteller Kochschinken nur verkaufen, wenn sie ihm etwa Hydrolysate zusetzten, meinen Insider. Doch bislang bleibt es bei einer Vermutung. „Wir arbeiten noch an besseren Nachweismethoden“, sagt Hildebrandt. „Bei den meisten Verstößen entdecken wir nur die Extremfälle“, ergänzt Horn.

Auf Extreme jedoch stießen die Kontrolleure immer nur in der Startphase einer neuen Betrugsmethode. „Später bewegen sich die Hersteller meist in Bereichen um festgelegte Grenzwerte“, berichtet Tierarzt Horn. Sein Kollege Hildebrandt ergänzt: „Wir hecheln überall nur hinterher - wie die Polizei.“

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