Genuss mit Gewissensbissen
Russland will selber mit Kaviar handeln

Auf dem Dorogomilowski-Markt im Westen Moskaus kommt der Kaviar-Liebhaber schon beim Einkaufen auf seine Kosten.

HB MOSKAU. „Probieren Sie hiervon mal, ganz frische Ware, eben erst vom Kaspischen Meer eingetroffen“, wirbt die Verkäuferin an einem Stand mit offenen Plastikeimern voller Kaviar. Dann bekommt der Kunde gratis einen Klacks Fischrogen gereicht, der in Deutschland glatt ein halbes Ei zieren könnte. Kaviarkauf ist in Russland immer auch Gewissenssache: Weil die Branche hoch kriminell ist, erwägt die Regierung seit kurzem die Wiedereinführung eines Staatsmonopols.

Der innerrussische Handel mit schwarzem Kaviar sei zu fast 100 Prozent illegal, verkündete Landwirtschaftsminister Alexej Gordejew Anfang Dezember in Moskau. „Ein Gesetz über den Handel mit Störfisch und Kaviar ist dringend notwendig, darunter auch das Staatsmonopol im Großhandel“, forderte Gordejew auf einer Regierungssitzung.

Auch Umweltschützer schlagen Alarm: Europa werde derzeit mit illegalem Kaviar überschwemmt, warnte die Umweltstiftung World Wide Fund For Nature (WWF) Mitte Dezember. Mehrere Stör-Arten in Asien und Europa seien vom Aussterben bedroht. Im Wolga-Delta am Kaspischen Meer, Russlands klassischem Fanggebiet, klagen die Fischer immer häufiger über leere Netze. Die allermeisten von ihnen sind Wilderer, die ohne Lizenz nach den begehrten Stören fischen.

Zur traditionellen russischen Küche gehört der schwarze Kaviar ebenso wie die mit Hackfleisch gefüllten Teigtaschen Pelmeni und die Rote-Beete-Suppe Borschtsch. Während der Kaviar-Gourmet in Westeuropa die salzigen Körnchen am liebsten mit Champagner oder trockenem Weißwein herunterspült, bevorzugt man in Russland eine kräftigere Variante. Eine Scheibe Weißbrot, dick mit Butter bestrichen, obendrauf ordentlich Kaviar und dazu ein Glas Wodka - so lässt sich selbst der kälteste Winter überstehen.

In der Sowjetunion zählte Kaviar beinahe zu den Grundnahrungsmitteln. Die Zeiten, in denen fürsorgliche Mütter ihren Kindern am Abend vor der Abiturprüfung ein Glas Kaviar zur Stärkung der Nervenkraft hinstellten, sind allerdings längst vorbei. „Ich kann mich nicht erinnern, wann ich das letzte Mal Kaviar gegessen habe. Er ist mir viel zu teuer“, sagt die Lehrerin Katja (26) beim Einkaufen auf dem Dorogomilowski-Markt, während sie an den Kaviar-Ständen vorübergeht.

„Dewuschka (Junge Frau)“, rufen die aserbaidschanischen Fischverkäufer der schlanken, dunkelhaarigen Frau hinterher, „für Dich kostet das Kilo Kaviar nur 11 000 Rubel.“ Die Summe (umgerechnet 320 Euro) entspricht einem monatlichen Lehrergehalt. Die Qualität der auf Märkten angebotenen Ware kann mit dem Exportkaviar nicht mithalten. Wer im Westen schwach gesalzenen (malossol) Beluga-Rogen genießen möchte, muss deutlich tiefer in die Tasche greifen. Bis zu 600 Euro kostet der Edelkaviar - pro 100 Gramm.

In Russland sind viele Kaviar-Liebhaber angesichts der hohen Preise für die begehrte Delikatesse und der Berichte über das Aussterben des Störs auf die grobkörnige rote Alternative umgestiegen. Der schmecke ebenso gut zum Wodka, betonen Kenner. Besonders bequem können sich Moskauer Beamte seit kurzem mit Lachskaviar eindecken. Ein findiger Geschäftsmann stellte einen Kaviar-Automaten direkt im Rathaus auf. Die Maschine spuckt Dosen in der Größe von 100 bis 300 Gramm aus - rechtzeitig zu den Neujahrsfeiern und zum russischen Weihnachtsfest am 7. Januar.

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