Matjes aus Holland
Eine sahnig-salzige Erfolgsstory

Die Matjessaison beginnt in Holland mit Riesenpartys. Handel und Zubereitung sind seit Jahrhunderten fest in niederländischer Hand. Doch der Fisch selbst ist in Wahrheit ein Skandinavier.
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Den HaagKein Wunder, dass die Niederländer ihren Matjeshering lieben und feiern – noch mehr wohl als die Deutschen ihr Bier. Er sorgte in dem kleinen Land für einen historischen Wirtschaftsboom. Ausgerechnet der frühere Arme-Leute-Fisch legte die Basis für die Blüte der Niederlande im 17. Jahrhundert, das Goldene Zeitalter. Noch immer steigen zu Beginn der Matjessaison große Partys – wie am Dienstag am Hafen von Scheveningen bei Den Haag.

Doch auch in Hamburg wird gefeiert. Denn nach den Niederlanden ist Deutschland das zweitgrößte Matjes-Land. Die Hälfte der jährlich rund 180 Millionen holländischen Matjes wird in Deutschland verzehrt, etwa 42 Prozent in den Niederlanden, der Rest in Belgien.

Dem Start der Saison fiebern die Niederländer entgegen. Denn wenn das erste Fässchen symbolisch geöffnet ist, gibt es endlich Antwort auf die Frage: Wie schmeckt der „Hollandse Nieuwe“, der neue Matjes?

Kenner Gerbrand Voerman hält sich noch bedeckt. „Die Berichte sind positiv“, sagt der Vorsitzende des Verbands der niederländischen Heringgroßhändler vorsichtig. Schon Anfang Mai hätten Fischer von einem hohen Fettgehalt berichtet, erzählt er in seinem Büro im Hafen von Scheveningen. Das ist ein gutes Zeichen für Hering. Je fetter, desto besser.

„Jeder Hering will ein Matjes werden“, sagt man beim Niederländischen Fischbüro in Den Haag, dem Verband des Sektors. Doch nur eine Minderheit schafft das auch. Der holländische Matjes gilt schließlich als Luxusklasse unter den Heringen. Von den mehr als 500.000 Tonnen gefangenen Heringen im Jahr landen nur rund 25.000 Tonnen als Matjes in den Läden. Der Rest kommt in die Dose, endet als Rollmops, Räucherfisch oder Mehl.

Nur jungfräuliche Heringe können Matjes werden, das Wort ist abgeleitet vom niederländischen „Maagd“ wie Jungfrau. Das heißt nicht, dass es junge Fische sein müssen. Sie dürfen aber noch keine Geschlechtsprodukte haben, müssen also frei von Milch und Rogen sein. Das ist nur bis Ende Juli der Fall. Weil sie aber erst Ende Mai richtig schön fett und lecker werden, ist die Matjessaison kurz.

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Der Holländer ist in Wahrheit Skandinavier

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