Spitzenküche
Erschöpft von der Jagd nach den Sternen

Frankreichs Chefköche haben genug von der Haute-Cuisine. Ein 3-Sterne-Koch gibt seine Auszeichnungen ab. Olivier Roellinger aus der Bretagne will dem Stress der Luxusküche entkommen, die immer mehr zum Hochleistungssport ausartet.

PARIS. Drei-Sterne sind der Oscar der Gastronomie. Wer sie erreicht hat, steht wie ein Star im Rampenlicht. Andere Köche träumen davon und arbeiten nur für die Auszeichnung des Gastronomieführers Michelin. Doch Spitzenkoch Olivier Roellinger aus der Bretagne hat genug von der Jagd nach den Sternen und kündigte an, auf sie zu verzichten. Der 53-jährige will dem Stress der Luxusküche entkommen, die immer mehr zum Hochleistungssport ausartet: "Ich schaffe es körperlich nicht mehr, zweimal am Tag für das Menu zu sorgen."

Roellinger, der mit "Les Maisons de Bricourt" im Hafen von Cancale für Meeresküche mit exotischen Gewürzen bekannt ist, will in Zukunft wieder ohne Auflagen kochen, was ihm gefällt. Er wünscht sich eine "demokratischere Küche" für ein "größeres Publikum". Jahrzehntelang hat er seine Kochkunst durch die Sterne bestimmen lassen. Er öffnete 1982 sein Restaurant, bekam 1984 den ersten, 1986 den zweiten Stern. Der dritte folgte dann im Jahr 2006. Für die Zukunft stellt er sich eine "Qualitätsküche" vor.

Immer öfter schließt die Elite ihre ausgezeichneten Restaurants und eröffnet stattdessen einfachere Bistros. Die Spitzenköche träumen von einer Küche, die weniger von den Ansprüchen der Sterne geleitet wird. Sie wollen sich nicht mehr länger den Zwängen der Haute-Cuisine beugen. Die Jagd nach den Sternen erschöpft sie. Nicht nur die Ansprüche an die Küche, sondern auch der finanzielle Druck macht ihnen zu schaffen.

So manch ein Koch kann die Kosten für die edelsten Zutaten, aufwendiges Tischdekor und vor allem das viele Personal nicht mehr tragen. Ein Angestellter für zwei Gäste ist keine Seltenheit. Sterne-Restaurants bringen häufig kein Geld und bedeuten einen enormen Druck. Die Kosten sind hoch, die Margen gering. Viele Köche eröffnen günstigere Zweitrestaurants, um die Ausgaben zu decken. Der Selbstmord eines 3-Sterne-Kochs sorgte vor einigen Jahren in der Gastronomie-Welt für Aufsehen. Weil er den Stress nicht mehr aushielt, brachte sich Bernard Loiseau aus der Bourgogne im Jahr 2003 um.

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