Systemgastronomie
Vapiano: Handbuch statt Kochbuch

Die Restaurantkette Vapiano wächst dank straffer Organisation selbst in der Krise ungebremst, die gesamte Branche der Systemgastronomie verzeichnet in Deutschland seit 20 Jahren steigende Umsätze. Die traditionellen Gastwirte stehen dagegen mit dem Rücken zur Wand.

DÜSSELDORF. Noch herrscht Chaos: Handwerker montieren Bilder an die Wand, andere hämmern Tische zusammen, rücken Olivenbäume zurecht. Dennoch: "Schon in drei Tagen werden wir eröffnen", sagt Eldad Schönfeld, Inhaber des neuen Düsseldorfer Restaurants des Systemgastronomen Vapiano. Der ambitionierte Plan geht auf - die Eröffnung vor einigen Wochen läuft reibungslos.

Ähnlich reibungslos wie die Expansion der Restaurantkette. 2002 öffnete der erste Laden in Hamburg. Heute gibt es knapp 60 dieser italienischen Schnellrestaurants, verteilt über 15 Länder. Das Unternehmen erwirtschaftet in Deutschland rund 60 Millionen Euro jährlich, Tendenz steigend: 2007 etwa lag der Zuwachs bei 76 Prozent, selbst in der aktuellen Krise legt der Franchisebetrieb noch kräftig zu: In Deutschland und Westeuropa verzeichnete Vapiano in den vergangenen Monaten auf bestehender Fläche Umsatzsteigerungen im hohen zweistelligen Bereich. Vorstand Mirko Silz ordnet ein: "Das sind die höchsten Zuwächse in unserer jungen Unternehmensgeschichte."

Felix Peckert, einer der führenden Unternehmensberater der Franchisebranche, sieht den Grund für Vapianos Erfolg in dem Restaurantkonzept: "Der Gast möchte, dass seine Speise frisch zubereitet wird - am besten vor seinen Augen. Vapiano kombiniert dieses Frischeerlebnis mit einem hohen Lifestyle-Faktor."

Der Gast bestellt bei Vapiano in einer Showküche direkt beim Koch und sieht, wie dieser das Essen zubereitet. Mit dem Tablett sucht sich der Besucher dann einen Platz im Innenraum, den Stararchitekt Matteo Thun entwarf.

Ein weiterer Erfolgsfaktor ist Vapianos Organisationssystem: Die Nudelportionen sind auf das Gramm durchkalkuliert, Arbeitsabläufe Schritt für Schritt festgelegt. Das mehr als 300 Seiten dicke Handbuch ist wertvoller als das Kochbuch. "Es ist nicht entscheidend, ob ein Systemgastronom Burger, Pizza oder Nudeln anbietet", sagt Valerie Naumann, Hauptgeschäftsführerin des Bundesverbandes der Systemgastronomie (BdS). "Wichtig für den Erfolg ist die professionelle Organisation des Systems."

Um Vapianos System zu nutzen, muss ein Franchisenehmer mindestens 350 000 Euro Eigenkapital mitbringen und monatlich sechs Prozent des Nettoumsatzes abtreten. Dafür darf er den Namen nutzen und von Vapianos zentraler Logistik günstigen Einkaufskonditionen, Marketing und Mitarbeitertraining profitieren.

Vapiano entwickelt sich ebenso positiv, wie die Branche insgesamt: Systemgastronomen verzeichnen in Deutschland seit mehr als 20 Jahren steigende Umsätze. Die Systemgastronomie ist rund zehn Milliarden Euro stark und setzt sich aus verschiedenen Segmenten zusammen: Von Konzepten mit oder ohne Bedienung wie Maredo oder McDonald?s bis hin zu Freizeitgastronomen wie Cinemaxx.

Der Erfolg der Systemgastronomie liegt laut Deutschem Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) in drei zentralen Punkten begründet: Erstens verfügten die Unternehmen über straffe Kostenstrukturen. Durch die dezentrale Leitung gelingt es, Synergieeffekte in Marketing, Personal und Controlling zu erzielen. Systemgastronomen können zudem bessere Einkaufskonditionen aushandeln als selbstständige Gastwirte. Zweitens profitieren die Systeme vom starken Markenbewusstsein ihrer Kunden: Vielen Vapiano-Besuchern gefällt, dass sie weltweit Qualität und Geschmack der Speisen einschätzen können. Drittens beobachtet der Verband einen Strukturwandel, der den Systemgastronomen zugute kommt: "Die Mehrheit der Konsumenten wendet sich von ländlichen Gastronomiekonzepten ab und sucht verstärkt trendige, großstädtische Stile", erklärt Dehoga-Geschäftsführerin Sandra Warden. Vapiano bedient als modernes italienisches Schnellrestaurant ebendiese Nachfrage.

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