Vapiano, MoschMosch und Co.
Das Erfolgsrezept der neuen Restaurantketten

Sie heißen Dean & David, MoschMosch oder Hans im Glück. Immer mehr Restaurantketten, die gutes Essen in hohem Tempo anbieten, sind in Deutschland auf dem Vormarsch. Das zeigt auch der Börsengang von Vapiano.
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FrankfurtBei Vapiano in Frankfurt ist es voll an diesem Mittag. Die Kunden sind aus ganz unterschiedlichen Gründen hier. „Man redet mit den Köchen, die sind lustig drauf. Und man sieht, wie das Essen zubereitet wird“, sagt Ingo Hillenbrand. „Es geht einfach schnell“, meint Nathalie Adolph. „Das ist eine sichere Option“, erklärt Stephan Weber, der zu einem Geschäftstermin in der Stadt ist.

Die Pizza- und Pastakette ist einer der Vorreiter des sogenannten Fast Casual Dining in Deutschland - und der erste Spieler der Branche, der mit einem Börsengang das nötige Geld für weiteres Wachstum einsammeln will. Es geht um einen Mix aus Fast Food, also Tempo und Effizienz, und Casual Dining, also gutem Essen in ungezwungener Atmosphäre. Immer mehr dieser Restaurantketten drängen auf den Markt: von italienisch über asiatisch bis hin zu Burgern.

Michael Lidl, Partner bei der Beratungsgesellschaft Treugast Solutions, sieht mehrere Gründe dafür. Die Social-Media-affine Generation der 18- bis 35-Jährigen schätze die Läden, sagt der Experte – nicht zuletzt, um gute Selfies schießen zu können.

Ein weiterer Pluspunkt sei die Individualität der Speisen. „Diese Restaurants passen ideal zum Trend, dass jeder seine Soße anders mag.“ Mit einer offenen Küche könne man zudem leichter auf Lebensmittel-Intoleranzen und Allergien reagieren. „Der Gast hat gefühlt mehr in der Hand.“ Für Lidl haben Ketten darüber hinaus aus kaufmännischer Sicht Vorteile. Sie hängen weniger von der Person ab, die den einzelnen Laden führt. Abläufe sind standardisiert, Kosten dadurch reduziert. Vermieter schätzten diese Planbarkeit. So würden Ketten leichter Räume in Toplagen finden, erklärt Lidl. „Wenn ich ein Millionenunternehmen als Vertragspartner habe, ist mir das lieber.“

Seine Einschätzung untermauert er mit Zahlen. Demnach wächst die sogenannte Systemgastronomie mit 4 Prozent pro Jahr schneller als die gesamte Gastrobranche, die auf 1 Prozent komme. Innerhalb der Systemgastronomie, zu der auch Fast-Food-Riesen wie McDonald's und Burger King zählen, seien vor allem die Fast-Casual-Konzepte die Wachstumstreiber - etwa die Burgerkette Hans im Glück, die Pizzakette L'Osteria, die Salat- und Suppenbar Dean & David und eben Branchenurgestein Vapiano. Das vor 15 Jahren in Hamburg gegründete Unternehmen hat 185 Restaurants in 31 Ländern rund um den Globus.

„Wenn es einen gastronomischen Teilmarkt gibt, der wirklich große Zukunft mit sattem Wachstum verspricht, dann ist das Fast Casual“, sagt Gretel Weiß, Herausgeberin der Zeitschrift „food-service“. Ihrer Meinung nach spielen Veränderungen in der Gesellschaft der Branche in die Hände. Die Leute gingen insbesondere unter der Woche mehr aus.

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