Vegetarier in der Küche: Kantinen-Bin-Laden auf dem Gemüsetrip

Vegetarier in der Küche
Kantinen-Bin-Laden auf dem Gemüsetrip

Der wöchentliche „Veggie-Day“, den die Grünen vor den Bundestagswahlen vorschlugen, bekam viel Gegenwind. Nun bringen viele Betriebsrestaurants ganz freiwillig mehr vegetarische Angebote auf ihren Speiseplan.
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HamburgDie TV-Serie „Stromberg“ lebt davon, Klischees intelligent aufzubereiten. So legt sich Hauptdarsteller Christoph-Maria Herbst alias Stromberg häufiger mit dem von ihm als „Küchen-Nazi“ oder „Kantinen-Bin-Laden“ betitelten Koch an. Und wie so oft: Auch dahinter steht ein wahrer Kern.

91 Prozent der Kantinenchefs meinen in einer aktuellen Befragung der Hamburg Messe vor der Gastro-Schau Internorga: Freundlicheres Personal könnten die „emotionale Akzeptanz“ der Kantine verbessern.“ Vielleicht müssen die Kantinenleiter mal überlegen, ob sie die kommunikativen Leute nach vorne stellen. Die Nussknacker kommen dann in die Küche“, riet Studienleiter Wolfgang Irrgang von der Münchener Hochschule für Angewandte Wissenschaften.

Denn die rund 17 000 größeren Kantinenbetreiber in Deutschland wollen wachsen. Die Befragung zeigt nämlich, dass so viele wie selten investieren wollen. Einher geht das mit mehr Kunden-Orientierung – sprich: mehr vegetarischen Gerichten.

„Wir sprechen bewusst Leute an, die neugierig sind auf neue Gerichte“, sagte Thomas Wilbrandt vom Vegetariererbund Deutschland. Er berät Kantinenköche, welche Speisen auf die Karte passen – und wie man sie den Kunden schmackhaft macht. Leckeren Geschmack und Vielfalt sollen die Köche betonen, dafür lieber nicht von den Abturner-Themen Gesundheit und Vegetarismus sprechen. Gerade in großen Konzernen käme das gut an, hat Wilbrandt beobachtet. Teilweise nutzten sie vegetarische Kantinen-Essen als Teil des Nachhaltigkeitsprogramms und zur Treibhausgas-Reduktion.

Wilbrandt macht weiter Werbung für den im Grünen Bundestagswahlkampf berüchtigt gewordenen „Veggie-Day“, dem vegetarischen Tag in der Kantine. Betriebe, die den Tag eingeführt hätten, machten gute Erfahrungen – etwa der Baby-Kost-hersteller Hipp, die Stadt Münster und die Versicherungskammer Bayern. „Es gibt keinen signifikanten Umsatzeinbruch an dem Tag“, berichtete der Gemüse-Lobbyist. 92 Prozent der Kantinen-Betreiber meinen, dass der vegetarische Trend anhält – von der veganen tierproduktlosen Trend meinen das dagegen nur 36 Prozent. Entsprechend will nur ein Viertel mehr vegane Angebote machen.

Studienleiter Irrgang warb um Verständnis für die Kantinenbetreiber: „Es ist nichts so schwierig, wie ein Betriebsrestaurant zu führen“, meinte er. Schließlich kämen jeden Tag dieselben Kunden, die aber andere Gerichte wollten. „Ein Steakhaus dagegen kann jeden Tag das Gleiche anbieten.“ Noch dazu müssen die Kantinen haushalten: Ein Drittel der befragten ist nicht bereit, für bessere Produkte mehr zu zahlen.

Die Gastro-Messe Internorga läuft vom 13. Bis 18. März in Hamburg mit 1300 Ausstellern.

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