Autoritärer Führungsstil
Wer nicht Schritt hält, fliegt raus

Küchenchefs gehören neben Chefärzten und Hoteliers zu der rar gewordenen Spezies von Managern, die bis heute einen autoritären Führungsstil pflegen. Wenn es ernst wird, muss die Mannschaft eben spuren. Trotz aller Kritik können sich Führungskräfte in der Wirtschaft zumindest eines von Meisterköchen abgucken.

Die Band spielt einen Hit aus den 60er-Jahren, als zwei Roncalli-Artisten auf der Showbühne des Katamarans MS Rheinenergie ihre Körper wie Gummipuppen biegen. Während Roncalli-Direktor Bernhard Paul die 400 Gäste auf dem Schiff mit seiner Show am Kölner Rheinufer unterhält, zaubert Starkoch Eckhart Witzigmann in der Kombüse mit einer Hand voll Köchen in Windeseile ein Vier-Gänge-Menü hin. Von wegen künstlerische Atmosphäre. Die Schiffsküche wird zur Fabrik. Damit das Mosaik vom „Perlhuhn mit Salat von Prinzessböhnchen und schwarzen Nüssen“ punktgenau auf den Dinnertischen landet, muss jeder Handgriff sitzen. Fürs Finish – oder Schicken, wie die Köche sagen – stellt sich die Küchenmannschaft in einer Zweierkette auf, der eine legt im Sekundentakt das Fleisch, der andere die Soße auf. Und wehe, es geht etwas daneben. Die Akrobaten müssen sich sekundengenau für ihre Performance aufwärmen, ihre Körper können keine Verzögerungen vertragen. Und die Gäste oben erwarten sowieso, dass die Servicekräfte im Festsaal das Essen punktgenau servieren.

„Mit Schreierei kommt man nicht weiter, wenn einer patzt“, urteilt Eckhart Witzigmann, der genau weiß, dass einer Küche für 100 000 Gäste – so viele bekocht er in einer Saison – Grenzen gesetzt sind. Doch diese Grenzen des Machbaren auszutesten und trotzdem immer das Beste zu liefern, das hat sich der JahrhundertKoch mit seiner Dinnershow seit ein paar Jahren zur Aufgabe gemacht. Dafür testet er schon Monate vor Saisonbeginn, welche Gerichte kulinarisch reizvoll genug sind und trotzdem wenige Handgriffe benötigen. Dafür kalkuliert er messerscharf, mit welchen Zutaten er im Winter wohl die geringsten Preisschwankungen riskiert und trimmt in vier Städten ein jeweils 34-köpfiges Team aus Köchen, Küchenhilfen und Kellnern auf eine einheitliche Choreografie. Wer nicht Schritt hält, fliegt raus. Und weil immer einer mal nicht mithält, plant der Meisterkoch mehr Personal ein.

Dass in Restaurantküchen weniger der künstlerische Geist als militärischer Drill herrscht, enthüllte schon US-Starkoch Anthony Bourdain in seinem Bestseller „Geständnisse eines Küchenchefs – Was Sie über Restaurants nie wissen wollten“: „Was die meisten Leute beim professionellen Kochen nicht verstehen, ist, dass es hier gar nicht um so etwas wie das beste Rezept, die innovativste Präsentation oder die kreativste Vereinigung von Zutaten und Aromen geht“, verrät der New Yorker. Denn: „Das alles wurde längst schon arrangiert, bevor Sie sich zum Essen niederlassen. Bei der eigentlichen Zubereitung geht es um Beständigkeit, um hirnlose, ewig gleiche Vorbereitung und die Reihe von Aufgaben, die immer und immer wieder auf genau die gleiche Art und Weise durchgeführt werden.“

Küchenchefs gehören neben Chefärzten und Hoteliers zu der rar gewordenen Spezies von Managern, die bis heute einen autoritären Führungsstil pflegen. „In der Bürowelt weiß man heute, dass man mit Befehlston und rigiden Vorgaben auf Dauer die Leute nur frustriert und in ihrer Leistungsfähigkeit einschränkt“, urteilt Johannes Lehner, Professor für Organisationslehre an der Universität Linz. Teamorientierung und Diskursfähigkeit haben sich als überlegen herausgestellt.

Doch eines könnten sich, so Lehner, Führungskräfte in der Wirtschaft von Meisterköchen abgucken: „Nirgends wird so viel Zeit und Energie in die Auswahl der richtigen Zutaten, aber auch der passenden Mitarbeiter investiert.“ Wer unter dem Druck steht, jeden Abend mit seinem Team das Allerbeste abzuliefern, achtet wie ein Schießhund darauf, wen er sich so in die Küche holt.

Über den Köpfen der Starköche schwebt immer dasselbe Damoklesschwert: Ob ausgerechnet heute Abend der Gault Millau-Tester kommt? Hinzu kommt, dass Chefköche wissen: Bei großer Hitze, hohem Druck, wenig Sauerstoff und wenig Raum kann der Aggressionspegel abrupt ausschlagen.

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