Lebensmittelindustrie
Starterkulturen breiten sich weiter aus

Mikro-Organismen spielen in der Lebensmittelbranche eine große Rolle: Starterkulturen wie Milchsäurebakterien verwandeln Milch in Joghurt oder geben Lebensmitteln die richtige Farbe. Auch Hersteller von Sauergemüse könnten bald auf die kleinen Helfer setzen.

BREMEN. Seit Ende Juli hat Christian Rolf Jacobsen, Vizepräsident der Chr. Hansen GmbH in Nienburg an der Weser, einen neuen Job. Neben seinem Chefposten bei dem Biotech-Unternehmen leitet er jetzt zusätzlich die neu gegründete Geschäftseinheit "Meat": "Der wachsenden Fleischverarbeitungsindustrie bieten wir damit ein starkes Produktportfolio an Fleischkulturen und natürlichen Farbstoffen", wirbt Jacobsen. "Indem wir all unsere Aktivitäten in einer Organisation zusammenfassen, können wir unser Profil besser auf unsere Kunden zuschneiden."

Will sagen: Die Chr. Hansen Gmbh, einer der größten Hersteller von Hilfsstoffen für die Nahrungsindustrie, will ihre mikrobiologischen Kulturen künftig nicht nur Molkereien anbieten, sondern setzt verstärkt auf die Fleisch verarbeitenden Betriebe. Damit geht der Verdrängungswettbewerb auf dem Markt der Starterkulturen in eine neue Runde. Dass Lebensmittelhersteller ihren Produkten gezielt Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien oder Hefen beimischen, um den Herstellungsprozess kontrollierbarer zu machen, hat sich mittlerweile flächendeckend durchgesetzt. Solche Starterkulturen verwandeln Milch in Joghurt oder Dickmilch, können aber auch einem fettarmen Käse eine schnittfeste Konsistenz verleihen.

Expertenschätzungen zufolge setzen praktisch alle Molkereien die praktischen Kulturen ein, in der Rohwurstproduktion greifen immerhin rund 98 Prozent der Hersteller auf Starterkulturen zurück. Die Mikroorganismen fermentieren Lebensmittel, geben ihnen die richtige Farbe, stabilisieren den Geschmack und unterdrücken Krankheitserreger wie Salmonellen oder Lysterien.

Weil der Markt inzwischen weitgehend gesättigt ist, suchen die Anbieter jetzt aber verstärkt nach neuen Anwendungsfeldern und forschen nach potenteren Kulturen, um Wettbewerbsvorteile zu erringen.

"Wir sind permanent auf der Suche nach Kulturen, die zum Beispiel schneller wachsen, ein milderes Aroma bieten oder die Entwicklung von Krankheitserregern unterdrücken", berichtet etwa Peter Terjung, Geschäftsführer der Meat Cracks Technologies GmbH in Mühlen. "Die Anforderungen an unsere Produkte wachsen ständig."

Das 2001 gegründete Unternehmen liefert Starterkulturen für die Salami- und Schinkenproduktion, bietet diese jedoch im Paket mit Wurstrezepturen, Gewürzmischungen und inklusive der technischen Beratung. "Mit dem Gesamt-Know-how, wie Wurst hergestellt wird, positionieren wir uns erfolgreich auf dem Markt, besonders im Ausland erwarten wir damit ein Geschäftswachstum", sagt Meat Cracks-Geschäftsführer Terjung. Im vergangenen Jahr erwirtschaftete der Mittelständler mit 30 Mitarbeitern sechs Mill. Euro Umsatz. Der Exportanteil liege zwischen 30 und 40 Prozent, werde aber durch hohe Nachfrage aus Osteuropa in den kommenden Jahren auf über 50 Prozent wachsen, schätzt Peter Terjung.

Ein neues Anwendungsfeld, von dem sich die Anbieter von nützlichen Mikroben neue Wachstumschancen versprechen, ist die Verarbeitung und Konservierung von Sauergemüse. Führende Hersteller verzichten dabei bislang allerdings noch auf den Einsatz standardisierter Starterkulturen.

"Sowohl beim Essig als auch beim Sauerkraut setzen wir ausschließlich auf eine natürliche Mikroflora", sagt Philipp Hengstenberg entschieden, Geschäftsführer der Hengstenberg GmbH in Esslingen. Pläne, Starterkulturen in Sauergemüse einzusetzen, habe das Traditionsunternehmen nicht, betont der Unternehmer.

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