Molekular-Küche
Nudeln aus Öl, Bonbons aus Suppe

Der Fantasie sind bei der molekularen Küche kaum Grenzen gesetzt. Das Interesse aus der Industrie ist hoch an der Küche, die Erkenntnisse aus Biochemie und Physik für ungewöhnliche Geschmackserlebnisse nutzt. Doch die Verfahrenstechniken sind sehr aufwendig.

BREMERHAVEN. Dass man Kürbiskern-Öl auf eine Spritze aufziehen, in eine heiße Suppe spritzen und dann als selbst gemachte Nudeln verzehren kann, wusste Thomas Stets, Leiter der Menüentwicklung bei der Lufthansa-Tochter LSG Skychefs, bislang nicht. Doch als Star-Koch Heiko Antoniewicz ihm genau diese gastronomische Variante präsentiert, ist Stets begeistert. "Ich stufe diese Kreation grundsätzlich als flugtauglich ein", sagt Thomas Stets, der mit seinen Menüs täglich 47 000 Passagiere bei Lufthansa, Condor und Hapag-Lloyd verköstigt. "Bei der Lufthansa-Langstrecke werden die Menüs alle zwei Monate komplett gewechselt, daher ist der Bedarf an solchen Innovationen enorm."

Nudeln aus Öl, Erbsensuppe als verkapseltes Bonbon oder Kaviar aus Melonensaft sind nur einige Beispiele aus der so genannten Molekularküche, die derzeit Lebensmittelbranche und Gastronomie begeistern. Kreative Köche nutzen dabei Erkenntnisse aus Biochemie und Physik, um die Textur von Speisen derart zu beeinflussen, dass ungewöhnliche Geschmackserlebnisse möglich werden. "Das Interesse aus der Industrie ist sehr hoch", bestätigt Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des Forschungsdienstleisters ttz Bremerhaven, der den Workshop mit Heiko Antoniewicz im Juli veranstaltet hat. "Immer häufiger lassen sich Unternehmen von Molekulargastronomen und ihren neuen Methoden für die Produktentwicklung inspirieren."

So nutzen Molekularköche beispielsweise die elektrischen Ladungen von Inhaltsstoffen, um einen Eiweiß-Schaum zuzubereiten, der nicht in sich zusammenfällt, erklärt Klaus Lösche, Lebensmitteltechnologe am ttz. So ließe sich zum Beispiel auch die Haftung von Panaden an Fleisch und Fisch in der Lebensmittelherstellung erheblich verbessern. "Das praktische Potenzial hinter diesem Wissen ist noch nicht wirklich erkannt worden." Neben besonderen Zubereitungstechniken sind es außerdem Texturgeber wie Xanthan, die in der Molekulargastronomie in kleinsten Mengen zum Beispiel als Verdickungsmittel eingesetzt werden, um die Textur einer Speise zu verändern.

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