Nachfolge im Betrieb Schlechte Karten für das Fleischer-Handwerk

Immer mehr Schlachtereinen schließen, weil ein Nachfolger fehlt. Eine Ausbildung im Fleischereihandwerk möchten kaum noch junge Leute machen. Die Lücke schließen andere Betriebe, die dafür immer größer werden.
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Die Zahl der Fleisch-Betriebe und der Mitarbeiter in der Branche sinkt bundesweit – dabei geht es ihr wirtschaftlich nicht schlecht. Quelle: dpa
Metzgerei

Die Zahl der Fleisch-Betriebe und der Mitarbeiter in der Branche sinkt bundesweit – dabei geht es ihr wirtschaftlich nicht schlecht.

(Foto: dpa)

OsnabrückIn den vergangenen Wochen sind auf dem Osnabrücker Wochenmarkt die Warteschlangen am Fleischer-Wagen von Clemens Wessel immer länger geworden. Lamm war oft morgens um 10 Uhr schon aus. Wenig später lag auch von Geflügel, Schwein und Rind nur noch wenig in der Kühlung. „Hamsterkäufe“, nennen Clemens Wessel und seine Mitarbeiterinnen das.

Seit bekannt war, dass der Fleischermeister aufhört, ging das so. Nach mehr als 50 Jahren Berufstätigkeit sollte Schluss sein. „Mit 70 will ich nun in Rente gehen“, sagt Wessel. Lange habe er nach einem Nachfolger für seinen erfolgreichen Betrieb gesucht, gefunden hat er keinen – seine vier Mitarbeiterinnen allerdings haben problemlos neue Jobs bekommen.

Das ist kein Einzelfall. „Die Mehrheit der Betriebe schließt, weil es keinen Nachfolger gibt. Dabei geht es ihnen wirtschaftlich nicht schlecht. Die Betriebe, die weitermachen, vergrößern sich deswegen“, sagt Gero Jentzsch, der Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes. Es ist eine Entwicklung, die sich seit einigen Jahren zeigt. Bundesweit ist die Zahl der Betriebe laut aktuellem Geschäftsbericht des Fleischer-Verbandes von 17.600 im Jahr 2005 auf 13.100 im Jahr 2015 zurückgegangen. Reduziert hat sich zudem die Zahl der Mitarbeiter im gleichen Zeitraum von 160.000 um 20.000, während der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb von 870.000 Euro auf 1.231.000 Euro stieg.

Es gibt immer weniger Fachpersonal – denn die Zahl der Auszubildenden geht seit Jahren zurück. Ende der 1990er Jahre gab es bundesweit noch gut 10.000 Auszubildende zum Fleischer, im Jahr 2015 waren es nur noch 3170. Wobei berücksichtigt werden muss, dass sich die Ausbildung im Laufe der Jahre verändert hat. Während es bis in die 2000er Jahre hinein eine einheitliche Ausbildung gab, wurde sie in den Jahren 2005 und 2006 gesplittet.

Das essen die Deutschen am liebsten
Platz 7: Fleischgerichte
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Die Deutschen sind Fleischesser: Bei vier von fünf Deutschen (83 Prozent) kommen Fleisch und Wurst mehrmals in der Woche auf den Tisch – vor allem bei Männern und stärker in den neuen Bundesländern. Und was ist mit den Vegetariern? Ihr Anteil bleibt eher gering: Nur drei Prozent der Befragten essen nie Fleisch oder Wurst. Frauen sind mit sechs Prozent bei den Vegetariern weit häufiger vertreten als Männer (ein Prozent). Das geht aus dem „Ernährungsreport 2016“ hervor, den das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft jetzt veröffentlicht hat. Im Auftrag des Ministeriums wurden vom Meinungsforschungsinstitut Forsa 1000 Bürger ab 14 Jahren befragt.

Platz 6: Pizza
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Noch beliebter als Fleisch ist bei den Deutschen die Pizza – für 14 Prozent gehört sie zu den Lieblingsgerichten. 37 Prozent der Männer bereiten sich gerne schnell eine Tiefkühlpizza zu (Frauen: 27 Prozent). Im Zeitalter von Fast Food geben gut drei Viertel an, dass ihnen Kochen Spaß macht. Besonders ausgeprägt ist die Kochlust bei jungen Erwachsenen bis 29 Jahren (81 Prozent), Frauen (80 Prozent) und Großstädtern (80 Prozent). Allerdings kochen nur 41 Prozent täglich – am häufigsten kochen Frauen (51 Prozent) und die über 60-Jährigen (50 Prozent).

Platz 5: Salat
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Beim Salat muss sich das Schnitzel (elf Prozent) geschlagen geben: 15 Prozent greifen zum Klassiker in der leichten Küche. 76 Prozent der Befragten legen Wert darauf, dass ein Lebensmittel aus ihrer Region kommt. 61 Prozent achten auf Produktinformationen, für 58 Prozent ist es vor allem wichtig, dass die Produkte preiswert sind. Etwa ein Drittel bevorzugt Produkte bestimmter Marken. Erwachsene bis 29 Jahre lassen sich vor allem von Preis (68 Prozent) und Werbung (43 Prozent) leiten.

Platz 4: Fischgerichte
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Bei 16 Prozent der Deutschen kommt Fisch auf den Teller. Agrarminister Christian Schmidt (CSU) fordert, dass auf Lebensmittelverpackungen „draufsteht, was drin ist – und umgekehrt“ – damit das Einkaufen leichter wird.

Platz 3: Kartoffelgerichte
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Auch der ruinöse Preiskampf mit hochwertigen Grundnahrungsmitteln müsse ein Ende haben. Vom Preisdumping mit Lebensmitteln profitierten auf lange Sicht weder Landwirte noch Verbraucher, sagte Schmidt bei Vorstellung der Studie. 18 Prozent der Befragten bereiten sich häufiger Kartoffelgerichte zu.

Platz 2: Gemüsegerichte
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76 Prozent der Frauen achten stärker auf eine ausgewogene Ernährung. Ihnen gelingt das im Alltag auch häufiger als Männern (62 Prozent). Statt Fleisch essen die meisten unter anderem Gemüse: 18 Prozent.

Platz 1: Pasta
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Nudelgerichte stehen ganz hoch im Kurs: 35 Prozent nennen Spaghetti, Spätzle und Co. als Lieblingsgericht. Mit Blick auf die wachsende Zahl übergewichtiger Menschen und vor allem Kinder kritisierte Bundesagrarminister Schmidt (CSU) Wissenslücken in Sachen gesunder Ernährung. Er forderte erneut ein eigenes Schulfach Ernährungsbildung.

Seither gibt es die Ausbildung zum Fleischerfachverkäufer und die zum Fleischer, die wiederum in fünf Fachrichtungen gegliedert ist. Ab dem zweiten Lehrjahr können sich junge Leute beispielsweise auf das Verpacken, das Herstellen küchenfertiger Feinkost oder auch das Schlachten spezialisieren. „Sie müssen als Fleischer das Schlachten heute nicht mehr lernen“, sagt Jentzsch. Eine Entwicklung, die Clemens Wessel bemängelt. „Früher verfolgte ein Fleischer den Weg vom Stall bis an die Verkaufstheke“, sagt der Fleischermeister, der es selbst so gehandhabt hat.

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