Der Gault&Millau möchte eigenen Angaben zufolge gute Küche fördern – indem er die Köche anspornt, ihre Arbeit immer besser zu machen und die Gäste ermuntert, immer höhere Ansprüche zu stellen. Einen Kochstil bevorzuge der Restaurantführer dabei nicht.
Quelle: Gault&Millau
Gault&Millau urteilt nach dem französischen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten. Die Höchstnote soll in Deutschland nicht vergeben werden. Denn die Gründer Henri Gault und Christian Millau sind der Meinung: „Nur der liebe Gott, aber kein Mensch kann Vollkommenheit feststellen.“
Wie frisch, saisongemäß und qualitativ sind die verwendeten Produkte?
Wie sinnvoll werden die Produkte verwendet?
Wird jedes Gericht frisch zubereitet?
Wie sehr bleibt bei der Zubereitung der Eigengeschmack der Produkte erhalten, wie klar sind die Aromen?
Wie gut harmonieren die bei einem Gericht verwendeten Produkte?
Wie exakt werden die optimalen Garzeiten eingehalten?
Wie bekömmlich sind die Gerichte?
Wie werden die Gerichte präsentiert?
Wie steigern sich die Geschmackserlebnisse eines Menüs?
Wie appetitlich sind die Appetithappen (Amuse-Gueule/Amuse-Bouche), wie wird der Abschied versüßt (Petits Fours zum Kaffee)?
Wie ist die Speisekarte (individuell, kreativ oder bloß routiniert; zu groß oder zu klein; wie informativ und verständlich?
Wie ist das Preis-Leistungs-Verhältnis?
Der Gault Millau räumt ein – genau wie Literatur-, Theater- Musik- oder Filmkritiker –, nicht völlig frei von Subjektivität sein zu können. Die objektiven Kriterien würden jedoch größter Sorgfalt unterliegen.
Beschrieben werden die Restaurants mit dem Augenmerk auf die Lage, die Geschichte und das Klientel. Auch Einrichtung, Tischkultur und Atmosphäre werden vorgestellt. Darüber hinaus wird der Service, die Zusammenstellung des Weinkellers und der Aufbau sowie die Verständlichkeit der Weinkarte beschrieben.
Die Tester müssen Gault&Millau zufolge mindestens tausendmal in unterschiedlichsten Restaurants in Deutschland und anderen kulinarischen Ländern gewesen sein. Darüber hinaus dürfen sie keine Vorurteile gegen irgendeine Art von Küche und Ambiente eines Restaurants haben sowie sachlich korrekt und menschlich fair urteilen können. Die Gault&Millau Tester sind freie Mitarbeiter und gehen so oft in ein Restaurant, bis sie sich ihres Urteils sicher sind. Bei ihren Testbesuchen sind sie inkognito unterwegs und verhalten sie sich wie normale Gäste.
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