Stiftung Warentest: Gefährliche Erreger im Hackfleisch

Die Hausmarke von Norma, Gut Bartenhof, gehört deshalb aufgrund der Keimproblematik zu den vier schlechtesten Produkten im Test. Auf den vier geprüften Proben des Fleisches fanden die Tester nicht nur Salmonellen, die zu Brechdurchfall und in ganz üblen Fällen auch zu Blutvergiftung und Hirnhautentzündungen führen können. Zudem befanden sich auf dem Fleisch auch noch verschiedene antibiotikaresistente Keime, die die Fleischqualität in der Bewertung extrem herunter zogen.

Das beste Urteil erhielt mit der Note 1,7 das frisch angebotene und für den Verzehr am selben Tag gedachte gemischte Hackfleisch an der Bedientheke von Edeka. Darauf folgt das abgepackte Biohackfleisch der Marke Bio+, das die Supermarktketten Real und Kaufland anbieten – es erreicht die Gesamtnote 1,8. Auf beiden Produkten wurden keine Keime in außergewöhnlichem oder gar bedenklichem Umfang gefunden.

Insgesamt schneiden die Biofleischsorten unter den abgepackten Produkten besonders gut ab, sie enthalten im Schnitt seltener auffällige Keime und haben eine gute Fleischstruktur, bestehen also etwa zu großen Teilen aus Muskel- und nur zu geringen Teilen aus Fettgewebe. Damit haben sie eine gute Konsistenz und einen intensiven Geschmack.

Allerdings bedeutet Bio nicht gleich unbedenklicher Genuss, wie etwa der Blick auf die Marke Königshofer von der Biokette Dennree zeigt. Auf dem mit 14 Euro pro Kilogramm preislich im oberen Drittel der Stichprobe rangierenden Fleisch fanden die Tester überhöhte Werte an E.Coli-Bakterien, die Gifte bilden und dann schweren Durchfall auslösen können. Das Produkt überschritt den Warnwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie für E.Coli-Bakterien.

„Eine konkrete Gefahr kann man daraus noch nicht ableiten und auch keine Verzehrmenge benennen, ab der es in jedem Fall gefährlich wird“, sagt Test-Autorin Reichardt. „Der Warnwert sagt aus: Ab diesem Wert besteht die Möglichkeit, dass ich durch den Verzehr geschädigt werden könnte.“

Außerdem saßen auf dem Königshofer-Fleisch auch zu viele Enterobakterien und Milchsäurebakterien, die beide zum Verderben des Fleischs beitragen und somit auch zu unerfreulichen Überraschungen nach der Mahlzeit beitragen können.

Bei zwei weiteren Biomarken – bei Packlhof und bei der Lidl-Hausmarke Biotrend – machten die Tester sogar noch unerfreulichere Funde: Sie fanden antibiotikaresistente Keime vom Typ Methicillin-Resistente Staphylococcus Aureus (MRSA).

Diese Keime sind zunächst einmal nicht so problematisch, der Mensch trägt sie auch auf dem Körper oder etwa auf Schleimhäuten wie in der Nase. Doch wenn die Keime vom Fleisch auf offene Wunden gelangen, dann können sie Infektionen auslösen, die aufgrund der Resistenz der Keime schwer behandelbar sind.

Noch bedenklicher sind allerdings Keime, die ESBL (Extended Spectrum Beta-Lactamase) bilden können. Schon beim Verzehr, erst recht jedoch, wenn sie in den Blutkreislauf kommen, wie Test-Autorin Alina Reichardt erklärt: „Dann kann man etwa eine Blasenentzündung bekommen und das übliche Antibiotikum des Arztes kann nichts mehr ausrichten – eine unangenehme Situation“, so Reichardt. Sie ergänzt: „Diese Keime gab es schon immer, aber durch den vermehrten Antibiotikaeinsatz in der Tierhaltung bieten wir den Keimen beste Bedingungen, um sich auszubreiten.“

Die bisherigen Regulierungen bei der Antibiotikavergabe in der Tiermast sind bislang wenig effektiv. So zeigt sich, dass sogar Fleisch von Tieren aus ökologischer Haltung belastet ist, obwohl dort kaum Antibiotika eingesetzt werden dürfen. „Ein mögliches Szenario könnte sein, dass Keime bei der Schlachtung in Betrieben, wo auch Fleisch aus konventioneller Haltung verarbeitet wird, auf die Bioprodukte übergeht.“

Somit sind auch Biokunden nicht vor den Keimen sicher – den Aufpreis zahlen sie also eher für die weniger problematische Tierhaltung. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung bekommt ein Mastschwein an vier von 100 Tagen Antibiotika - durchschnittlich: Viele Tiere werden auch häufiger mit den Mitteln behandelt, um Krankheitsausbreitung in den Riesenzuchtställen von vorneherein zu vermeiden.

Das Problem: Menschen, die Fleisch mit resistenten Keime essen, schlagen Antibiotika bei einer Krankheit nicht mehr an. Doch in diesem Punkt könne man nicht nur die Hersteller in die Haftung nehmen, findet Test-Autorin Reichardt. Schließlich sei die Politik in der Pflicht.

Die Anbieter weisen darauf hin, dass sie auf die Produkte nur bedingt Einfluss nehmen können. Kaufhof schreibt zu den in seiner Frischetheke nachgewiesenen Keimen, die das Produkt auf den vorletzten Platz im Test drücken: „Natürlich entspricht das Bewertungsergebnis der Stiftung Warentest zum Hackfleisch nicht unseren Qualitätsansprüchen.“ Man habe allerdings im eigenen Qualitätsmanagement noch keine Mängel festgestellt.

Der Kaufhofsprecher stellt ohne genauere Angaben in Aussicht: „Zukünftig werden wir insbesondere in der Verarbeitung von Frischfleischprodukten die Qualitätsstandards in unseren Filialen durch vermehrte Kontrollen und intensive Schulungen weiter verbessern. Darüber hinaus werden wir auch Gespräche mit den Zulieferern der Rohware bezüglich des Einsatzes von Antibiotika in der Tiermast führen.“