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Food-Innovationen Wie ein junger Mann die Küche Nordmazedoniens revolutioniert

Koch Pece Klechkaroski kombiniert traditionelle Gerichte seiner Heimat mit Rezepten aus aller Welt. Nun will er auch als Gründer durchstarten.
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Besonderes Augenmerk legt der Koch auf die Visualität seiner Speisen. (Foto: Filip Churkoski)
Pece Klechkaroski

Besonderes Augenmerk legt der Koch auf die Visualität seiner Speisen.

(Foto: Filip Churkoski)

Skopje Auf den ersten Blick sieht es aus wie Sushi. Doch bei genauerem Hinsehen fällt auf, dass die Zutaten andere sind als gewöhnlich. Dort, wo normalerweise der gesäuerte Reis seinen Platz hat, findet sich nun eine Kombination aus Salzlakenkäse, frischen Tomaten, gebratenen Paprika, Zwiebeln und Petersilie. Umhüllt wird das Ganze von einer Gurkenscheibe. Dazu wird keine Sojasoße, sondern ein Dip aus Tomatensaft, Olivenöl, Essig und Salz serviert.

Der 30-jährige Pece Klechkaroski nennt seine Kreation „Schopska Sushi“, also ein Gericht, das zwar aussieht wie die japanische Mahlzeit, sich allerdings aus den Zutaten des traditionellen Schopska-Salates der Balkanküche zusammensetzt. Die Idee dazu entstand spontan.

Klechkaroski arbeitet als Chefkoch in einem kleinen Bistro in der nordmazedonischen Kleinstadt Struga nahe der albanischen Grenze. An einem Nachmittag sollte er für den Besitzer des Lokals einen klassischen Schopska-Salat zubereiten, als ihm der Gedanke kam, die Zutaten als Sushirollen zu servieren. Seitdem ist das „Schopska Sushi“ ein fester Bestandteil der Speisekarte.

Klechkaroski legt besonderes Augenmerk auf die Visualität seiner Speisen. Das Konzept des jungen Kochs: Er möchte Gerichte aus der Balkanregion auf moderne Weise transformieren und damit die Kindheitserinnerungen seiner Gäste wiederaufleben lassen. Dies soll durch eine Fusion von verschiedenen regionalen Speisen und Kochstilen aus aller Welt geschehen.

Durch das Zusammenspiel von Optik, Geschmack und Textur möchte er Speisen mit allen Sinnen erlebbar machen. „Für mich geht die Kreation von Gerichten mit Kunst einher. Für viele Menschen hier dient das Kochen nur der späteren Nahrungsaufnahme. Ich möchte hingegen auch die Ästhetik der Speisen hervorheben.“

Die Begeisterung für die Konzeption neuer Food-Innovationen hat Klechkaroski dazu bewegt, tiefer in die kulinarische Welt einzutauchen und professionell zu kochen. Früher war er hauptberuflich Musiker, hat Schlagzeug, Gitarre, Bass und Klavier gespielt und ist als Sänger mit seiner damaligen Metal-Band auch auf dem deutschen Musikfestival Wacken aufgetreten. Jetzt ist die Musik für den jungen Mann nur noch Hobby.

Kochen hat in der Familie Klechkaroski schon immer eine große Rolle gespielt. Besonders das Essen seiner Großmutter hat den 30-Jährigen bereits früh an die Zubereitung regionaler Speisen herangeführt und inspiriert ihn auch heute noch. „Als kleiner Junge habe ich immer gerne mit meiner Großmutter Brot gebacken. Das war mein erster Schritt in die Welt des Kochens“, erinnert er sich.

Nach mazedonischer Tradition kocht seine Großmutter jeden Freitagmittag das Gericht Tavče gravče. Es gehört zu den ältesten, volkstümlichen Speisen des Balkanlandes und wird hauptsächlich aus weißen Bohnen zubereitet. Der junge Koch ließ es sich nicht nehmen, auch dieses Rezept umzuinterpretieren. So fügt er ihm eine exotische Note hinzu, in dem er die frischen Bohnen durch Kakaonibs oder Kakaobohnen ersetzt und mit gebratenem Kürbis kombiniert.

Der 30-Jährige lebt mit der gesamten Familie auf einem Bauernhof mit einem großen Obst- und Gemüsegarten in dem 800-Seelen-Dorf Draslajca im Südwesten des Landes. Gemeinsam mit seiner Mutter hat er bereits früh viele Desserts aus den eigenen Haselnüssen gemacht. Irgendwann kam ihm die Idee, mit den Nüssen und weiteren Zutaten zu experimentieren, um einen eigenen Brotaufstrich herzustellen. Es war der Startpunkt für seine unternehmerische Tätigkeit.

Die Musik ist für den Nordmazedonier heute nur noch Hobby. (Foto: Antica Pavleska)
Klechkaroski mit seiner Metal-Band

Die Musik ist für den Nordmazedonier heute nur noch Hobby.

(Foto: Antica Pavleska)

Seit drei Jahren stellt der Koch nun seine eigenen Desserts und Aufstriche namens „Leska“ her. Die Zutaten stammen meist aus dem eigenen Garten. Der Name Leska bezieht sich auf das mazedonische Wort Haselnussbaum. Inzwischen stellt Klechkaroski zahlreiche Kreationen her, die von geräucherten Karotten über Kürbis bis hin zu Pistazie reichen.

„Den größten Einfluss auf meine Aufstriche hat die italienische Haselnusscreme Gianduia“, sagt er. „Allerdings würze ich einige Sorten auch mit Kokosöl, Chili oder Kurkuma. Diese unterschiedlichen Zutaten aus verschiedenen Regionen machen Leska zu einem internationalen Produkt.“ Während Klechkaroski früher noch viel herumexperimentieren musste, hat er mittlerweile ein Gespür dafür, welche Lebensmittel geschmacklich zusammenpassen. „Meistens stelle ich mir die Kombinationen abends vor dem Einschlafen vor. Manchmal wache ich aber auch mitten in der Nacht auf und gehe in die Küche, um meine Ideen direkt auszuprobieren.“

Vor knapp einem Jahr begann er mit dem Verkauf seiner Leska-Aufstriche. Eine kleine Chocolateria und ein Onlineshop sollen bald folgen. „Alles, was ich bis jetzt erreicht habe, ist das Ergebnis meiner harten Arbeit - Tag und Nacht“, sagt Klechkaroski. Er möchte junge Menschen in seinem Land dazu ermutigen, selbst aktiv zu werden und eine eigene unternehmerische Tätigkeit als Perspektive zu sehen.

Dafür reist er durch Nordmazedonien, um Millennials auf diversen Veranstaltungen zu motivieren. So auch an einem Abend im vergangenen November in der Hauptstadt Skopje. In einem kleinen Restaurant im Zentrum präsentiert der Koch seine Kreationen. Das Thema des Abends lautet Entrepreneurship. Rund 40 interessierte junge Menschen sind gekommen, um Klechkaroski kulinarische wie auch unternehmerische Fragen zu stellen.

Mehr Jungunternehmer sollen der wirtschaftlichen Entwicklung des Balkanlandes neuen Schwung verleihen und besonders die junge Bevölkerung vor Arbeitslosigkeit schützen. Mehr als 50 Prozent der Jugend findet keine Anstellung. Das Land steht sowohl wirtschaftlich als auch politisch in einem Transformationsprozess. Seit Anfang des Jahres heißt der Staat nun offiziell Nordmazedonien und hat erstmals Chancen auf einen EU-Beitritt.

Pece Klechkaroski hegt große Hoffnungen für sein Land und möchte beruflich als Gründer durchstarten. „Ich denke, wenn genügend junge Menschen in Nordmazedonien mutig genug sind, etwas Kreatives mit den Dingen zu tun, die es hier gibt, dann können wir aus dieser prekären wirtschaftlichen Situation herauskommen.“ Für den 30-Jährigen geht es aber um viel mehr als den Traum von finanzieller Unabhängigkeit – er möchte seiner Leidenschaft beruflich nachgehen und die Ästhetik von Speisen auf höchstem Niveau zur Geltung bringen.

In Zukunft plant Klechkaroski in andere Länder zu reisen, um dort von den einheimischen Köchen zu lernen. „Mich reizt besonders die französische Küche, da sie einen großen Einfluss auf die europäischen Küchen hatte. Daneben faszinieren mich aber auch die exotischen Kochschulen in Brasilien und die bizarren Speisen in Japan.“

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