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Affineur Volker Waltmann Wie Käse gepflegt und verfeinert wird – und was Ulrich Wickert damit zu tun hat

Seit 20 Jahren veredelt Volker Waltmann Käse, Spitzengastronomen und Prominente zählen zu seinen Kunden. Bei der Jobfindung half einst Ulrich Wickert.
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An die 100 Sorten stapeln sich in der Auslage des Erlanger Ladenlokals. (Foto: Volker Waltmann)
Käse über Käse

An die 100 Sorten stapeln sich in der Auslage des Erlanger Ladenlokals.

(Foto: Volker Waltmann)

Düsseldorf Vorsichtig träufelt Volker Waltmann Calvados in die Mulden der vor ihm liegenden Laibe des französischen Rohmilch-Weichkäses Langres. Der knapp zwei Meter große Mann, weißes Hemd, weiße Hose und weiße Schuhe, nimmt einen der gelben, handtellergroßen Laibe in beide Hände, steckt die Daumen in die Mulde und beginnt, den französischen Apfelbranntwein über den gesamten Laib zu verteilen. Nahezu liebevoll dreht und wendet er den Käse.

Das „Waschen“ des Käses gehört zu den Routinearbeiten von Waltmann. Der Erlanger ist einer der wenigen Käse-Affineure in Deutschland. Sie pflegen und verfeinern Käse, lagern zum Beispiel jungen Käse bis zu seinem optimalen Reifegrad oder verwandeln einfachen Rohmilch-Camembert in einen nach Apfelschnaps schmeckenden Weichkäse.

Waltmann übt seinen Beruf seit fast 20 Jahren aus. Seine Käse-Leidenschaft wird im Erlanger Ladenlokal auf den ersten Blick deutlich: Käse in Herzform oder pralinenartig, mit Kräutern oder Blütenblättern bestreut – an die 100 Sorten stapeln sich in der Auslage. Waltmann steht vor dem linken Ende der Theke, dort wo die kräftigeren Sorten liegen, und betrachtet durch seine randlose Brille konzentriert die Auslage. Immer wieder positioniert er eine Käsesorte woanders. Schließlich soll alles für den Kunden direkt sichtbar sein und möglichst appetitlich aussehen.

Bei den sehr kräftigen Käsearten wie den Blauschimmelkäsesorten bedarf es manchmal zusätzlich ein wenig Überzeugungsarbeit. Eine der begehrten Sorten ist zum Beispiel der Blu de Cacao mit Rum, eine von Waltmanns Spezialitäten. Auf den ersten Blick sieht der Käse aus wie eine Schokoladentorte, außen kakaobraun, oben drauf klein gehackte Kakaobohnen. Mit dem Aussehen hat Waltmann auch den Geschmack verändert.

Eine solche Veredelung nennt sich Extremveredelung. Darüber hinaus gibt es die klassische trockene Verfeinerung, bei der der Käse einfach nur gelagert und gewendet wird. Die dritte Variante ist die Nassveredelung, bei der der Käse gewaschen wird.

Leidenschaft für Käse seit fast 20 Jahren. (Foto: Volker Waltmann)
Volker Waltmann

Leidenschaft für Käse seit fast 20 Jahren.

(Foto: Volker Waltmann)

Für die Veredelung, in Fachkreisen Affinage genannt, geht Waltmann hinab in den 400 Quadratmeter großen Keller. Kaum ist die Schwelle zum Verarbeitungsraum überschritten, wird es merklich kühler. Neben der Temperatur von 21,3 Grad ist auch die Einrichtung kühl. Kalte Edelstahltische und -regale prägen das Bild. Die drei großen Reiferäume sehen von außen aus wie begehbare, weiß verkleidete Tresore. Nur der Reiferaum mit den veredelten Käsen liegt hinter einer Backsteinmauer.

Vor der Veredelung zieht sich Waltmann eine schwarze abwaschbare Schürze über seine weiße Kleidung. Zusätzlich streift er sich schwarze Latexhandschuhe über und nimmt sein Armband ab. „Jetzt kann ich wieder so richtig schön rummantschen und Dreck machen. All das, was früher verboten war“, sagt er scherzhaft zu Bernd Neumann. Seine rechte Hand hilft ihm bei der Veredelung und holt die Käselaibe aus den Reiferäumen. „Erinnern Sie sich noch daran, als wir für ein Fußball-Länderspiel 300 von diesen Blu de Cacao machen mussten?“, fragt Waltmann Neumann. Der lacht auf und sagt: „Da sah es hier aus wie auf dem Schlachtfeld.“

Waltmann nimmt eine Rumflasche und gießt eine ordentliche Portion über den Laib. Mit den Händen massiert er den Rum ein, als würde er den Käse eincremen. Danach bestreut er ihn mit Kakao. Der Käse ist nun trocken und braun statt feucht und rot-orange. Zuletzt folgen die kleingehackten peruanischen Kakaobohnen, die er über Nacht in Rum eingelegt hat.

Genau wegen solcher Spezialitäten kommen die Kunden zu Waltmann. Seit er den Betrieb im Jahr 2000 übernommen hat, hat er jedes Jahr ein Umsatzwachstum zwischen sieben und zwölf Prozent erreicht. Zahlen zum Umsatz verschweigt er, nur so viel verrät er: „Wir bewegen uns sicherlich im siebenstelligen Bereich.“ Die Kundenzahlen des Unternehmens haben sich ähnlich entwickelt. Derzeit sind es 3.000 Privatkunden und 1.500 Kunden aus der Spitzengastronomie, Tendenz steigend. „Und das, obwohl wir keine Werbung machen“, erzählt Waltmann.

Zu den 1.500 Kunden aus der Spitzengastronomie gehören unter anderem das Berliner Hotel Adlon oder das Hotel Residenz Heinz Winkler in Aschau, aber auch das Wiener Zwei-Sterne-Restaurant Mraz & Sohn und das Sternerestaurant ZweiSinn Meiers in Nürnberg. Darüber hinaus lässt sich der FC Bayern München zuweilen eine Wagenladung Käse für ein Heimspiel in die Allianz Arena liefern. Auch Berühmtheiten aus Sport, Politik und Wirtschaft, wie der frühere Tagesthemen-Moderator Ulrich Wickert, kaufen bei dem Affineur aus Erlangen ein.

Im Reiferaum mit seinen Eigenkreationen sucht Waltmann für eine Bestellung verschiedene Sorten zusammen. Ein 15 Jahre altes Slyrs-Whisky-Fass steht in einer Ecke. Der Käsespezialist öffnet den Deckel des leeren Fasses, leichter Whiskygeruch steigt auf. Waltmann greift hinein und holt einen in Butterbrotpapier verpackten deutschen Weichkäse heraus, der mit Whisky gewaschen wurde. Mit Zeigefinger und Daumen drückt er auf den Käselaib. Gibt der Käse leicht nach, ist er durchgereift.

Die Idee, Rohmilch-Affineur zu werden, stammt von seiner Mutter. Die hatte den Laden 1983 gegründet. Schon damals war es ihr wichtig, sich von den Supermärkten abzuheben: Statt Industriekäse zu verkaufen, setzte sie auf Rohmilchkäse. Um der Konkurrenz einen Schritt voraus zu bleiben, schlug sie ihrem Sohn die Ausbildung zum Affineur vor.

Zur Ausbildung nach Paris

Als sich Waltmann bei der IHK erkundigte, wo er sich in Deutschland zum Käse-Affineur ausbilden lassen könne, wusste man dort nicht, was ein Käse-Affineur ist. Daher ließ er sich zunächst zum Einzelhandelskaufmann in einem Freiburger Käsegeschäft ausbilden. Danach ging Waltmann zur Ausbildung zu einem Käseveredeler nach Paris. Auf der anschließenden Frankreichreise sammelte er über 30 Rezepte zur Veredelung.

Dazu gehörte ein aus einem französischen Kloster stammendes Rezept für den Pont l’Eveque, den er mit Cidre verfeinert. Für diese Veredelung setzt er einen alten, braun gemusterten Topf mit Wasser auf eine tragbare Herdplatte. Aus goldenen Blechkisten greift er unter anderem gelbe Ringelblumen, grünen Rosmarin und lilafarbenen Lavendel und streut die Zutaten in den nun dampfenden Topf. Allmählich riecht es wie in einem Teeladen.

Plötzlich packt Waltmann sich an den Kopf und geht zurück in den Vorratsraum. Einen Moment später kommt er mit einer Flasche Cidre in der Hand zurück. Als auch der im Topf gelandet ist, deckt er ihn mit einem Teller ab.

Für die Nassveredelung füllt Waltmann zunächst das Edelstahlbecken mit Wasser und gibt anschließend eine ordentliche Hand voll Salz hinein. Nachdem er die Kräuter mit einem Sieb aus dem Sud herausgefiltert hat, schüttet er das bräunliche Gebräu hinein. Er rührt um, schöpft einen Schluck heraus, nickt. Nun wandern die Pont l’Eveque-Laibe in den Sud. Anschließend wäscht Waltmann alle sechs Seiten mit der Hand ab.

Diese Handarbeit und Besinnung auf Traditionen nimmt hierzulande allmählich wieder zu, sodass sich mehr und mehr Käseaffineure in Deutschland finden. Allerdings stellen weniger Bauern Rohmilchkäse her. Waltmann erzählt: „Für mich wird es immer schwieriger, Lieferanten zu finden, denn der Markt mit Rohmilch wird immer kleiner.“ Ein Grund sind die höheren Produktionskosten aufgrund der gestiegenen Benzin- und Futtermittelpreise in der Tierhaltung.

Zudem unterliegt die Rohmilchkäseproduktion strengen Richtlinien. Zahlreiche Tests und Prüfungen muss ein Rohmilchkäse durchlaufen, bis er verkauft werden darf, anders als bei pasteurisiertem Käse.

Preisanstieg beim Rohmilchkäse

Die erhöhte Nachfrage nach Rohmilchkäse hat aber auch zu einer entsprechenden Preiserhöhung geführt, die Waltmann wiederum an seine Kunden weitergeben muss: „Sonst wäre es für mich unrentabel, den Käse zu verkaufen“, sagt er, „Aber wir müssen vermeiden, dass Rohmilchkäse zu einem teuren Luxusgut wird.“

Bisher kann sich der Erlanger auf seine Kunden wie Ulrich Wickert, Ex-Pariskorrespondent der ARD, verlassen. Der hatte Waltmann übrigens seine Ausbildung bei dem Käseveredler in Paris vermittelt. Zuvor hatte Wickert sich öffentlich gegen ein damals in Deutschland diskutiertes Rohmilchkäseverbot ausgesprochen, wie Waltmann erzählt.

Der Journalist habe gesagt, dass Rohmilchkäse unterschätzt würde und es schön wäre, wenn sich ein junger Mann fände, der den Umgang mit Rohmilchkäse lernen will. Waltmann schrieb an Wickert, der antwortete und vermittelte ihn nach Paris – der Beginn eines heute florierenden Unternehmens. 

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