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Alternativen für den Jahreswechsel Wenn es Silvester mal nicht Fondue oder Raclette geben soll

Feuer unterm Chapeau Tatare, Cassoulet und ein Punsch an Mitternacht: Alternativen fürs gesellige Menü am letzten Abend des Jahres.
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Die Außenseite hat aus dem Blech herausgebogene kleine Haken, um allerlei Bratgut zu befestigen. Die Krempe dient als Saftrinne. Quelle: Couteaux Services
Chapeau Tatare in Aktion

Die Außenseite hat aus dem Blech herausgebogene kleine Haken, um allerlei Bratgut zu befestigen. Die Krempe dient als Saftrinne.

(Foto: Couteaux Services)

Schon wieder Würstchen mit Kartoffelsalat? Oder die allmählich langweilige Qual der Wahl zwischen Fondue und Raclette im jährlich wechselnden Turnus? Das muss nicht sein! Es besteht Hoffnung für alle, die sich am letzten Abend des Jahres vor großen Töpfen in geselliger Runde versammeln wollen; und auch für jene, die dabei brutzelnde Behaglichkeit nicht missen möchten.

Wir haben – fernab von Fisch-Klassikern wie Heringssalat oder Karpfen beispielsweise – ein wenig über den Tellerrand der Traditionsgerichte geschaut und Alternativen aufgetan. Immerhin geben in Umfragen von Statista.com rund 58 Prozent an, den Silvesterabend zu Hause zu verbringen; laut anderen Erhebungen hat allerdings knapp ein Drittel der Befragten kein traditionelles Silvesteressen.
Wie wär‘s beispielsweise mit einem heißen Hut? Einem Tatarenhut genauer gesagt. Der Chapeau Tatare dürfte als entfernter Verwandter von Fondue und Raclettegrill durchgehen, auf ihm lässt sich ebenfalls allerlei braten und garen. Wie der Name unzweideutig vermittelt, handelt es sich um einen konischen Zylinder in Form der als typisch angesehenen Kopfbedeckung eurasischer Reiterkrieger, gleichwohl aus hitzefestem Stahlblech.

Dass die Turkvölker namens Tataren ebenso gern wie fälschlich mit Dschingis Khans Mongolen gleichgesetzt werden, tut dem kulinarischen Spaß keinen Abbruch. Die Außenseite des Chapeau Tatare hat aus dem Blech herausgebogene kleine Haken, um Bratgut zu befestigen; seine Krempe dient als Saftrinne.

Je nach Ausführung wird mit Brennpaste bzw. Spiritus, elektrisch oder per Holzkohle Feuer unterm Hut gemacht, der Kegel glüht, das Bratgut gart und der Bratensaft läuft in die Krempe, wo idealerweise fein geschnittenes Gemüse (Julienne) darauf wartet, sich mit dem Sud zu einem schmackhaften Süppchen zu verbinden.

In einschlägigen Rezepten wird das Auffüllen der Krempe mit Gemüsebrühe empfohlen. Erfahrungsgemäß jedoch reichen regelmäßige Gaben heißen Wassers: Die Bouillon wird ganz von selbst. Zur Beschickung des Kegels taugt alles, was in eine Pfanne passt, es muss lediglich an den Stahlspitzen halten: Fleisch, Speck, Geflügelfilets, fester Fisch, Meeresfrüchte, Pilze, sonstiges Gemüse. Als Beilagen dient, was auch zum Fleischfondue hingestellt wird: verschiedene Saucen, Kräuter- und Knoblauchbutter, Cornichons, Silberzwiebeln, Oliven, Peperoni.
Die genaue Entstehung und Herkunft des Chapeau Tatare ist nicht überliefert, bekannte Habitate sind Skihütten und rustikale Restaurants im Alpenraum. Er lässt sich im Internet bestellen und taugt jedenfalls prächtig für einen abendfüllenden Schmaus in Lagerfeuer-Atmosphäre.

Beim zweiten Tipp geht es etwas üppiger zu. Allerdings sei daran erinnert, dass es zur Vermeidung überflüssiger Pfunde nicht auf die Tage zwischen Weihnachten und Neujahr ankommt, sondern auf die zwischen Neujahr und Weihnachten. Vergnügliches Schlemmen ist an Silvester ohnehin eingeplant – und Cassoulet dafür wie geschaffen. Der traditionelle Eintopf aus dem Süden Frankreichs, fast ein Nationalgericht und sogar auf einer Briefmarke gewürdigt, lässt sich prima vorbereiten. Man will schließlich abends Zeit für Familie und/oder Gäste haben, statt in der Küche zu stehen.

Der traditionelle Eintopf aus dem Süden Frankreichs lässt sich prima vorbereiten. Quelle: imago stock&people
Cassoulet

Der traditionelle Eintopf aus dem Süden Frankreichs lässt sich prima vorbereiten.

(Foto: imago stock&people)

Cassoulet bezieht seinen Namen von der traditionellen Form aus gebranntem Ton, in der es zubereitet wird. Die Cassole wird ausschließlich in einem Dörfchen nahe Castelnaudary in der Region Okzitanien hergestellt. Natürlich lassen sich eine normale Kasserolle, eine große Auflaufform oder notfalls ein Bräter ebenfalls verwenden: Hauptsache, er wird mit den entsprechenden Ingredienzen gefüllt.

In ein Cassoulet gehören weiße Bohnen, Speck, gepökeltes Schweinefleisch, Würstchen, zudem nach Gusto Lammfleisch sowie Filet und Schlegel von der Gans oder der Ente. In der Toulouser Variante sind eingemachtes (konfiertes) Gänsefleisch, Knoblauch und Kräuter ein Muss.

Wichtig ist, dass die Bohnen gekocht werden und das Fleisch angebraten wird, bevor alles mit den anderen Zutaten in den Topf kommt und bei niedriger Temperatur über Stunden im Ofen gegart wird. Rezepte finden sich im Internet. Traditionalisten legen übrigens Wert darauf, die beim Backen entstehende Kruste immer wieder unterzurühren, sieben Krusten braucht‘s angeblich zur Perfektion.

Mit sieben Krusten zur Perfektion

Der Autor aß Cassoulet erstmals auf dem Marktplatz der Cité de Carcassonne, jener komplett historisch erhaltenen und bewohnten mittelalterlichen Festungsanlage in Südfrankreich. Und fand es schlichtweg grandios. Sämig und nahrhaft verlangt das Eintopf-Sammelsurium nach allen Instrumenten der Besteckschublade: Messer und Gabel für Würstchen, Speck und Fleisch; Löffel für Bohnen und rahmige Sauce; dazu die Finger für die Keulen.

In einem Cassoulet-Topf, der in der Mitte des Tischs sanft auf einem Rechaud vor sich hin zieht, kann man in trauter Runde wunderbar stundenlang herumfischen, dabei plaudern und lachen, Wein trinken und lustige Silvestersachen machen. Halt alles, was zu einem kulinarischen Spieleabend am Esstisch gehört.
Wer indes partout nicht ohne sein Raclette auskommen will, der kann es ja fürs Dessert aktivieren. Die Pfännchen eignen sich nicht allein zur Käseschmelze, auch Schokolade kann unter Hitze bekanntlich sehr appetitlich zerlaufen. Vielleicht in Kombination mit Obst. Oder mit feinem Gebäck.

Und wenn wir an Silvester eh schon alles anders machen, dann könnte das ebenso für das Prosit-Ritual zu Mitternacht gelten. Stoßen Sie mal mit Punsch aufs neue Jahr an. Vor gut 100 Jahren war das alkoholische Heißgetränk, das britische Seeleute aus Indien mitbrachten, d e r Drink für den Null-Uhr-Glockenschlag. Schaumwein kam erst viel später in Mode.

Berühmtester Vertreter der Punschfamilie ist die Feuerzangenbowle, bei gutem Timing ebenfalls eine schöne Art, den Countdown zu zelebrieren. Die Amerikaner hingegen favorisieren Eierpunsch mit Rum, Eigelb und steif geschlagenem Eiweiß. Der originäre indische Punsch besteht aus schwarzem Tee, Rotwein, Rum, Weinbrand, Zitrone, Muskat und Zucker.

Falls es aber doch Champagner oder sonstiger Schaumwein sein soll, noch eine Anmerkung: Die Sache mit dem Silberlöffel im Flaschenhals, der die Kohlensäure am Entweichen hindern soll, ist Humbug. Entweder Sie verschließen die Pulle per Bügelverschluss oder mit einem Spezialstopfen, durch den wieder Luft(druck) auf die Brause gepumpt wird. Oder, am besten: Trinken Sie einfach noch ein Glas auf 2019. Guten Rutsch!

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