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Backkultur in Corona-Zeiten Kein Firlefanz, sondern Ehrlichkeit – Die Kunst des perfekten Brots

Gutes Brot ist ihre Welt. Vier Fragen an vier backende Individualisten, die gerade in Zeiten der Coronakrise immer mehr Menschen auf den Geschmack bringen.
01.05.2020 - 09:01 Uhr Kommentieren
Die Wandverzierung zeigt besondere Orte, die Max Kugel bei der Planung seines Ladens beeinflusst haben. Quelle: Johannes Dreuw
Bäckerei „Da wo's nur Brot gibt“ in Bonn

Die Wandverzierung zeigt besondere Orte, die Max Kugel bei der Planung seines Ladens beeinflusst haben.

(Foto: Johannes Dreuw)

Hamburg Das erste Stück ist ohne alles. Endlos kauen, kauen, kauen. Irgendwann kommt ordentliche Butter hinzu. Das war es dann schon. Alles andere kann schnell den Geschmack überlagern. Gutes Brot genügt sich selbst, sagen alle, die es traditionell herstellen – und jene, die beim Genuss auf Gedöns verzichten können. Na ja, jedenfalls solange es so schön warm ist.

Traditionell heißt handwerklich, klar, aber nicht nur. Überall dort, wo die Leidenschaft wohnt, gibt es das Beste. Das gilt auch für Brot und ist der gemeinsame Nenner einer Klasse von Bäckern, die immer mehr Leute auf den Geschmack bringen.

Gegen den Niedergang der Brotbackkultur leben nicht selten international ausgebildete Handwerker mit bemerkenswerten Biographien von dem, was man heute die Japanisierung der Backbranche nennt, aber ganz früher normal war.

Fokussiert aufs Wesentliche und mit maximalem Anspruch an hochwertige Rohstoffe wollen sie Brote, Brötchen, Teilchen und Konditorenkunst herstellen, die auf allen Sinnesebenen erlebbar sind. Obendrein fangen sie den Geschmack einer Gegend ein und stärken oder schließen wirtschaftliche regionale Kreisläufe.

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    Auch jetzt. In schwierigen Zeiten gehört die Lebensmittelbranche zur sogenannten kritischen Infrastruktur. Das heißt: Bäcker sind Grundversorger. Es wird wieder einmal deutlich, wie wichtig unser täglich Brot ist. Zudem wird der Wert eines reinen Produkts ohne fragwürdigen Firlefanz wie Ascorbinsäure, Frischhalteenzyme oder Zuckercouleur geschätzt.

    Man glaubt nicht, was alles vermahlen und – in mehr oder minder voluminösen Automaten – verbacken wird. Und während in den zweckfreien Momenten des #stayhome plötzlich der Duft von zig Broten und Käsekuchen aus den Küchen der Nation quillt, sind die Hochprofessionellen dankbar, dass sie weiterhin tun können, was sie wollen: in der frischen Frühmorgenluft nachhaltige Köstlichkeiten schaffen, ohne die das Leben irgendwie leerer ist.

    Dafür brauchen sie: Mehl in der eigenen DNA und unbehandeltes Mehl vom Müller des Vertrauens, Wasser und etwas Salz, gegebenenfalls Kornsaaten und ein wenig Hefe, je nach Vorliebe Dampf-, Holz- oder Steinbacköfen, ausgeprägte Geschmacksbildung. Und Zeit, viel Zeit. Das vermeintlich Simple ist die Basis für stundenlang geführte, mehrstufige Teige und entspricht dem Wunsch, das Beste aus den Zutaten rauszuholen.

    Als Unternehmer wiederum zeigen sie, wie Transparenz und Authentizität dazu beitragen, dass wir mit Wohlgefühl konsumieren und wiederkommen. Da wird die Backstube zum gläsernen Seminarraum, der einen nah ran lässt ans Grundnahrungsmittel Nummer eins und in dem sämtliche Fragen beantwortet werden.

    Wer weiß schon, dass alle Arbeitsschritte zu einer sensationellen Brezn „48 Stunden plus“ dauern können? Einschließlich genügend langer Teig-Ruhe, sofern sie aus Sauerteig ist. „Meet Food“ nennt die österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler solche Möglichkeiten, Kunden an Entstehungsprozessen in Theorie und Praxis teilhaben zu lassen. Alles für eine Esskultur, die wahrhaftiges Essen zelebriert und Handwerk ehrt.

    „Wenn es in diesem Land fünf Prozent Bäcker gibt, die ehrliches gutes Brot machen, dann ist das sehr viel“, sagt der 30-jährige Max Kugel, der in Bonn zeigt, wie sich binnen drei Jahren ein Ruf als Kultbäcker mit nichts weiter als zehn Sorten erwerben und halten lässt. Vier Fragen an vier kompromisslos backende Individualisten von echtem Schrot und Korn, die zu den Nadeln im Heuhaufen gehören.

    1. Aus Ihrer Sicht: Was macht das perfekte Brot aus?

    Quelle: Brotschmiede Görlitz
    (Foto: Brotschmiede Görlitz)

    Doris Bach, Görlitzer Brotschmiede: Als Kind habe ich Brotbacken zuhause in Hessen gelernt, durfte also nur selbst hergestelltes Brot essen. 1992 wurde der Landwirtschaftsbetrieb meiner Großeltern vor den Toren Görlitz' an meine Eltern rückübereignet, mein Mann und ich reaktivierten den später als Demeterhof. Dazu gehörte auch eine Holzofenbäckerei mit Mühle, um das eigene Getreide frisch verarbeiten zu können.

    Das tun wir heute zwar nicht mehr, doch mein Anspruch an Demetergetreide aus Sachsen ist geblieben. Genauso wichtig sind mir unsere zwei großen Holzabbrand-Öfen. Mittlerweile sind wir in der Görlitzer Altstadt ansässig und haben 2016 eine offene Bäckerei entstehen lassen. Hier kann jeder erleben, wie aus Getreide, Quellwasser, Salz und purem Handwerk ein Sauerteig und am Ende Brot entsteht.

    Wir arbeiten mit drei verschiedenen Sauerteigen. Um unser Brot im nationalen Vergleich einschätzen zu lassen, haben wir drei Bestseller drei Jahre hintereinander von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft prüfen lassen. Alle bekamen Silber.

    Arnd Erbel, Freibäcker, Dachsbach: Das fängt auf dem Acker an, geht über Mehl, Vermahlung, Mischungsverhältnis. Ich bin ein Verfechter des rein verbackenen Korns. Dinkel, Roggen, Weizen, Rotkorn, Gelbkorn, Gerste, Hafer: Mein Getreide ist meist bio, ich kaufe es bei den benachbarten Bauern und mahle das Vollkorn selbst.

    Mein Leben ist der Sauerteig, den hege und pflege ich. Was sich bei der Arbeit mit Naturhefe auftut, ist ein weites Feld der Mikrobiologie. Keimung, Gärung und Fermentation sind große Themen. Deutsche assoziieren mit Sauerteig gern Säure, ich verbinde damit Tiefe und vielfältigen Geschmack. Das hat mit kulinarischer Prägung zu tun. So, wie ein Weinkenner sich sein Wissen ersaufen muss, muss ein Bäcker sich durch die Welt knabbern und sämtliche Einflüsse reflektieren.

    Zwei Maßstäbe sind für mich die Südtiroler und Wiener Küche. Geschmackssicherheit in Kombination mit Bekömmlichkeit – perfekt.

    Wolfgang Heyderich, Brot-Café Heyderich, Stade: Ob es das perfekte Brot gibt, weiß ich nicht. Jedes hat einen eigenen Charakter, abhängig von den Zutaten (wenige, am besten regional), vom Getreide (Gattung, Sorte, Gegend), Triebmittel (Sauerteig, Bäckerhefe, Wildhefen), produktspezifischen Herstellungsprozess (definiert und doch flexibel), von der Aromabildung des Teigs (Faktor Zeit!), vom Grad des Ausbackens.

    Eine dem Brot angepasste gut ausgebildete Kruste ist wie ein „Aroma-Tresor“, der es lange frisch hält. Bisher verwenden wir zwei Mehlsorten, Saaten, Kerne und Rohrohrzucker in Bioqualität. Seit dem Wechsel zu einem neuen Müller erweitere ich die Bio-Rohstoffe. Einer Zertifizierung stehe ich allerdings kritisch gegenüber, meine Gedanken gehen mehr in Richtung Nachhaltigkeit und Umweltschutz.

    Max Kugel, Da wo's nur Brot gibt, Bonn: Ich bin einige Jahre durch die Welt gereist und habe Bäckereien kennengelernt: große Betriebe, kleine Betriebe, Menschen, Mentalitäten, den Unterschied zwischen ökologisch und konventionell angebauten Grundstoffen – und den am eigenen Leib gespürt. Da ist mir erst richtig klar geworden, was es mir persönlich bedeutet, Brot zu backen: Wer ein tolles Produkt machen möchte, muss bei reinen Rohstoffen anfangen.

    Alle meine Erfahrungen und Inspirationen habe ich gebündelt und neu interpretiert. Mir geht es um Sortenreinheit, immer. Ich backe so einfach wie möglich, völlig frei von Zusätzen und meist mit Mehlen aus Franken – präsentiere es aber so aufwendig und hochwertig wie möglich. Das bedeutet auch, dass es kräftig sein und eine dunkle Kruste haben muss. Am Ende macht das Spiel zwischen Kruste und Krume die Perfektion eines Brots aus.

    2. Wie groß ist Ihr Sortiment, und sind Spezialitäten dabei?

    Quelle: Andreas Riedel
    (Foto: Andreas Riedel)

    Doris Bach: Um die 20 Brote und zwölf Brötchen sind im Standardprogramm. Wir haben natürlich einen Topseller: das Roggenvollkorn, es ist für mich auch das phantastischste Getreide. Ein Faible von mir sind Themenbrote. Unser Hausbrot zum Beispiel ist mit dem Umzug hierher entstanden: ein Weizensauerteigbrot.

    Es enthält innen und außen Leinsaat als Beigabe, weil Görlitz seinen ersten Reichtum den Webereien zu verdanken hatte. Entsprechend ist hier Lein angebaut worden. Und weil die Backstube in einem historischen Gebäude unter einem Kreuzgewölbe ist, bekommt das Brot einen Kreuzschnitt. Fertig ist das Hausbrot. Mit Historie.

    Arnd Erbel: Es ist überschaubar, doch vielfältig, zumal Brot mein Hauptthema ist. Da ich von der Herkunft aber Konditor bin und Feinbackwaren schätze, wird es dann doch umfangreich. Typisch Dachsbach sind Hefeteige ohne Backhefe, Sauerteig ist das Triebmittel. Darin sind wir Spezialisten, auch beim Croissant.

    Auslöser war die Passion zum Panettone, den ich seit 30 Jahren backe – ohne Hefe. Ebenso Brezn, Baguettes, Brioches oder unser wunderschönes Brot aus Gelbweizen. Weil die Knetmaschine die gelben Farbpigmente des Mehls zerstört, kneten wir einfach per Hand, das dauert fünf Stunden.

    Meine Leidenschaft für Konditorei und Patisserie kumuliert in einer regionalen Besonderheit, den Herrgottsköpfle. Das ist für mich nicht nur eine Signatur, sondern eine Aussage: Dafür stehen wir. Ein Bissen davon ist purer Luxus, sie herzustellen erst recht.

    Wolfgang Heyderich: Täglich sieben Brotsorten plus den Kraftprotz Roggenvollkorn. Zum Wochenende kommt ein 2,5 kg Sommelier-Laib aus Schweizer Ruchmehl dazu. An Brötchen gibt es 15 Sorten plus drei Buttercroissant-Varianten, die sogar bei Kollegen aus Frankreich und der Schweiz super ankommen.

    Für Norddeutsche eher ungewöhnlich sind unsere Interpretationen von Dinkel-Seelen – eine Kombination aus Baguette und Ciabatta – und dem Vinschgauer mit einer Original-Würzmischung von einem Südtiroler Kollegen.

    Wenn ich einen Wunsch frei hätte, würde ich ein Stader Schwarzbrot aus Roggenvollkorn, Dinkelweizenvollkorn und Haferkernen wählen – nur mit Butter bestrichen. Die drei Getreide bilden eine perfekte Symbiose. Hinzu kommen leicht angeröstete Bio-Sonnenblumenkerne, die dem Ganzen eine nussige Note und richtigen Biss verleihen.

    Max Kugel: Zehn Brotsorten sind für mich eine runde Sache. Damit versuchen wir jeden Tag abzudecken, was ein Brotladen braucht. Die meisten Rezepte stammen von spannenden Orten und außergewöhnlichen Bäckereien. Neun Sorten sind immer gleich, nur die Nummer 10 variiert täglich und saisonal.

    Mein Lieblingsmehl ist Schweizer Ruchmehl, ein Weizenmehl, bei dem ein Teil der Schale mit vermahlen wird. Dadurch hat es einen hohen Mineralstoffgehalt und geschmacklich was Erdiges. Wir machen „Johnny“ daraus. „Heinz“, unser größtes Brot, heißt wie mein Vater, und ist der absolute Liebling in Bonn. Oben an der Kruste ist es fast schwarz.

    2015 hat das in der ZDF-Sendung „Deutschlands bester Bäcker“ den Ausschlag gegeben: Im Finale wurden wir von Johann Lafer zu den Siegern gekürt.

    3. Was schätzen Ihre Kunden an Ihrer Arbeit?

    Quelle: Brot-Café Heyderich
    (Foto: Brot-Café Heyderich)

    Doris Bach: Die Transparenz. Zum einen können sie live verfolgen, wie unsere Brote entstehen, dann in Backseminaren theoretisch überprüfen, was ich lebe und erzähle. Das erzeugt Vertrauen, und sie können entscheiden, ob sie es weiterhin kaufen oder Selbstbacken zur Passion machen möchten. Nun sind meine Kunden aber auch ausgesprochen qualitäts- und selbstbewusst; sie wissen, dass sie aus der Region kaufen und Wirtschaftskreisläufe unterstützen.

    Auf Kollegenebene finden die Bioladeninhaber in Dresden und Berlin unsere Brote einfach toll und transportieren dies zum Käufer. Darüber hinaus habe ich keine Vermarktungsinteressen, ich möchte in unserer Gegend wirken und niemandes Systemgrundlage außerhalb zerstören.

    Arnd Erbel: Bei mir geht es ums Wesentliche, und ich hoffe, dass die Leute kommen. Sie kommen – aus verschiedenen Gründen: die einen, weil die Produkte gut sind; andere, weil sie bekömmlich sind, sogar die Gluten-Sensitiven bestätigen uns den Unterschied jeden Tag; wieder andere wegen der Abwechslung.

    Ob in den Norden oder Süden, wir verschicken auch: frisch gebacken und überlassen es dem Kunden, ob er den Würzlaib gleich anschneidet oder lieber einfriert. Und dann sind da noch die Spitzenrestaurants, für die wir arbeiten. Auch in dieser Zeit gibt es nicht nur einen Weg, wie der Kunde das Kaufen und Genießen als angenehm empfinden kann.

    Wolfgang Heyderich: Geschmack, Natürlichkeit, Frischhaltung und die positiven Emotionen, die unsere Fachverkäuferinnen vermitteln. Wir brauchen uns nichts vorzumachen, die wenigsten Kunden nehmen Umwege in Kauf, wenn ihr Weg durch irgendetwas gestört wird. Wer trotzdem kommt, ist echter Fan und weiß, was er an uns hat.

    Mit wenig ein wohlschmeckendes Lebensmittel herstellen zu können – das ist einzigartig. Und mit einer kleinen Änderung bei den Zutaten, beim Kneten, Führen oder Backen dessen Charakter verändern zu können – das ist faszinierend.

    Max Kugel: Ich wollte, dass Max Kugel der Inbegriff für 1a-Brot wird; einer, der rein gar nichts dem Teig zusetzt, das fehlendes Know-how kompensieren könnte. Und war extrem überrascht: Nicht mal ein halbes Jahr nach der Eröffnung 2017 standen die Leute Schlange. Das ist bis heute so, und wenn das Brot weg ist, ist es weg.

    Die Älteren sagen, so was kennen sie nur aus ihrer Kindheit. Das ist ein großer Satz. Und alle anderen schätzen, glaube ich, dass der Bäcker im Viertel selbst backt und dass sie das in der offenen Backstube sehen können.

    Für den Laden ist mir wichtig, dass er nicht diesen Bäckerei-Charakter hat. Auch Ästhetik und Stil sollen überzeugen. Das Interieur-Konzept gibt mir recht. Die „Road to Bakery“ an der Wand spiegelt meine Reisen und besondere Orte, die in die Planung eingeflossen sind.

    Die Nachfrage geht mittlerweile über das hinaus, womit ich begonnen habe. Es gibt internationale Anfragen als Speaker und von Unternehmen, die wissen möchten, was so besonders ist an meiner Philosophie.

    4. Was verändert sich durch Corona bei Ihnen?

    Quelle: Johannes Dreuw
    (Foto: Johannes Dreuw)

    Doris Bach: Die Pandemie war der Anlass, einen Leitsatz zu formulieren: „Alle betriebswirtschaftlichen Konzepte, die sich in der Krise als entwicklungsbeständig herausgestellt haben, sollten Basis für neue ökonomische Konzepte sein.“ Heißt für uns: regionale Kreisläufe, gute Vernetzung, in dem Rahmen das Ganze bespielen. Solche Ansätze greifen, wir haben eine hohe Arbeitsauslastung und spüren die Krise wirtschaftlich nicht.

    Alles, was ich tue, hat mit der Frage zu tun: Was ist gut für die Gemeinschaft? Deshalb erarbeiten wir eine assoziative Preispolitik und möchten „Ermöglichungspreise“ einführen: Ein Brot kostet rund vier Euro. Solvente Kunden mit Wertschätzung für gutes Brot zahlen mehr und ermöglichen es anderen Kunden, weniger auszugeben.

    Hier sehe ich Chancen, etwa zur Vertrauensbildung, gerade weil man sich inzwischen unter neuen Kriterien begegnet, als mögliche Virenschleuder zum Beispiel. Es wird spannend werden, da wieder Menschlichkeit reinzubringen.

    Arnd Erbel: Die Corona-Affäre hat uns speziell dafür sensibilisiert, dass die wesentlichen Dinge immer noch analog passieren. Die völlig überdrehte Gesellschaft mit ihren Kunstprodukten vor Corona – plötzlich kann schon das handwerklich hergestellte Brot wie ein Sehnsuchtsprodukt daherkommen.

    Wir sind in Dachsbach nicht in der Normalität von Überhitzung. Hier erfahre ich eine große Bestätigung in dem, was ich seit Jahrzehnten tue: analog bleiben und unabhängig sein. Unabhängigkeit erweist sich aktuell als kostbar.

    Dumm nur, dass die nun als systemrelevant gilt – für mich das Unwort des Jahres. Ich möchte alles sein, nur nicht systemrelevant. Es ist gerade so ein Wohlgefallen und Widerwillen: Der ganzen furchtbaren Situation lässt sich einiges Positives abgewinnen. Ich hoffe, dass auch die Gesellschaft eine Veränderungsbereitschaft hat.

    Wolfgang Heyderich: Wir sind schon seit jeher dankbar für unsere Mitarbeiter, unsere Kunden, dass es uns gut geht – wirtschaftlich und vor allem gesundheitlich. Bäcker sind Grundversorger, dadurch dürfen wir trotz Einschränkungen und Umsatzverlusten eine Art normales Leben in unserem tollen Umfeld weiterführen.

    Zuerst war da die Angst vor einer Betriebsschließung – Hölle! Mit etwas joggen war es nicht getan. Heute weiß ich, dass ich lernen muss abzuschalten. Viele Mitmenschen haben kurzfristig ihre Einstellung zum Brot verändert, sie wertschätzen es. Ob das nach Corona noch so sein wird, ist schwierig zu sagen. Menschen sind vergesslich und kommen schnell wieder in ihren alten Trott. Das ist nicht bös gemeint, das ist der Lauf der Dinge.

    Max Kugel: Es verändert sich meine Sicht aufs Handwerk, auf das große Gut, das mir in die Wiege gelegt worden ist. Jetzt sind Bäcker in der Pflicht, da zu sein. Als Bäcker bist Du autark, kannst produzieren, weil die Menschen Brot essen wollen. Ob gutes oder nicht, daran wird Corona nichts ändern, Brot war schon immer ein Begleiter durchs Leben.

    Leider sehe ich viele ältere Kunden und Pendler im Moment nicht. Dennoch verbinde ich diese Zäsur mit der Hoffnung, dass Leute, die Not nicht kennen, sich ein wenig besinnen auf das, was wichtig ist. Da nehme ich es gern hin, gerade etwas weniger zu verkaufen. Ich bin einfach nur froh, gesund zu sein, jeden Tag aufstehen, in meine Backstube gehen und meinen Lebenstraum weiter verwirklichen zu dürfen.

    Die eineinhalb Stunden zwischen halb fünf und sechs Uhr morgens sind für mich die schönsten des Tages, weil ich dann allein bin. Die Konzentration auf die Teige, die offene Ladentür und die frische Luft, die Ruhe vor dem Sturm... Ich freue mich dann, wenn das Team kommt. All das schätze ich und bin superstolz auf mein Tun in einer Form, die es vorher so noch nicht gegeben hat – ganz ohne Brötchen und dies und das.

    Mehr: „Baking Bread“: Was ein Laib Brot mit der Politik in Europa zu tun

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