Belgische Küche So entstehen die besten Pommes der Welt

Doppelt frittiert in Rinderfett, gefüllt mit Knochenmark und herrlich ungesund: Wo sich in Brüssel Fritten neu entdecken lassen.
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Hier aßen schon Bundeskanzlerin Angela Merkel und die Musiker von Pink Floyd. Quelle: Maison Antoine
Maison Antoine in Brüssel

Hier aßen schon Bundeskanzlerin Angela Merkel und die Musiker von Pink Floyd.

(Foto: Maison Antoine)

BrüsselDie Fritten haben ihr Lied angestimmt. Seit etwa drei Minuten schwimmen die Kartoffelstäbchen im heißen Fett. Jetzt steigt aus dem Kessel unüberhörbar ein Ton auf, ein leises Summen. Der Summton wird immer tiefer und intensiver. Kurz darauf hebt der Mann an der Fritteuse die goldgelben Pommes mit einer Schaumkelle aus dem Fett, lässt sie kurz abtropfen und kippt sie dann in ein Plastikschälchen. Streut Salz darüber und reicht das Schälchen über den Tresen. „Guten Appetit“, sagt er, lächelt und wendet sich wieder dem Kessel zu.

Im heißen Fett hat schon die nächste Portion Pommes ihr Lied angestimmt. Belgische Pommes Frites gelten als die Besten der Welt. Ein Grund: Sie werden aus frischen Kartoffeln gemacht und nicht aus Tiefkühlware. Ihre Kruste ist kross wie die von Chips und ihr Innenleben samtig-weich. Sie brauchen keinen Burger als Begleitung, sondern haben genug Kraft, um als vollständige Mahlzeit herzuhalten. Sie sind auch ein Statement gegen die Gesundheitswelle und in Belgien der Stolz der ganzen Nation.

Als das Schälchen mit den heißen Pommes auf dem Tisch steht, kleine Portion, Sauce Tartare, lässt das Hirn alle Schranken fallen. Fett? Egal! Die Fritten schmecken einfach wunderbar: Die Kruste ist gleichmäßig goldgelb frittiert, das Kartoffelpüree im Innern zerfällt auf der Zunge. Und die hausgemachte Sauce Tartare, eine Art Knoblauch-Kräuter-Mayo, passt perfekt dazu.

Das 300-Gramm-Schälchen verdrückt man mühelos und kratzt mit der letzten Fritte noch die Reste der Sauce aus dem Plastikschälchen. Kurz darauf fällt man dann ins Pommes-Koma. „Typisch Touristin“, sagt Pascal Willaert und lacht. „Wir Belgier lernen schon als Kleinkind, Pommes zu essen. Da verträgt man sie besser.“

Willaert ist der Inhaber der „Maison Antoine“ am Place Jourdan. Seine Frittenbude im Europaviertel gehört zu den berühmtesten in Belgien. Catherine Deneuve hat hier schon gegessen, auch die Musiker der Rockgruppe Pink Floyd kamen auf eine Portion vorbei. Sogar Deutschlands Kanzlerin Angela Merkel hat sich hier beim EU-Gipfel 2016 mit einer Portion Pommes gestärkt. Viele sagen sogar, dass man bei „Antoine“ die besten Pommes der Hauptstadt bekomme.

Schon sein Großvater hat am Place Jourdan Fritten in Papiertüten geschaufelt. Quelle: Maison Antoine
Pascal Willaert

Schon sein Großvater hat am Place Jourdan Fritten in Papiertüten geschaufelt.

(Foto: Maison Antoine)

Fragt man Willaert, worin das Geheimnis der belgischen Pommes liegt, lächelt er. „Da gibt es kein Geheimnis“, sagt er. „Sie brauchen gute Kartoffeln, am besten die Bintje, außerdem frisches Rinderfett und ein bisschen Zeit“. Denn belgische Pommes kommen zweimal in die Fritteuse: Beim ersten Mal garen sie, das zweite Bad verleiht ihnen die krosse Kruste. „Und dazwischen lassen sie die Pommes am besten ein paar Stunden in Ruhe“, sagt Willaert.

Das Pommesbraten liegt den Willaerts im Blut: Schon Pascals Großvater hat am Place Jourdan Fritten in Schälchen geschaufelt. „Man könnte sagen, wir haben sie erfunden“, sagt Willaert, und es ist nicht ganz klar, ob er seine Familie meint oder die Belgier an sich.

Denn wer genau zum ersten Mal Pommes Frites herstellte, lässt sich heute nicht mehr genau sagen. Aber in Belgien gehört es bis heute zur Lebensart, dass man sich ein- bis zweimal in der Woche eine Tüte Pommes gönnt. Man fragt sich allerdings, wie es Belgier hinkriegen, dabei trotzdem ihre Linie zu halten.

„Sie brauchen zu den Fritten ein Bier. Das reinigt den Körper“, sagt David Martin, der zu den goldgelben Stäbchen eine ganz eigene Beziehung hat. Sein Restaurant „La Paix“ liegt bei den Schlachthöfen im Süden der Stadt. Zwischen türkischen Bäckereien und Ein-Euro-Shops serviert Martin Bistroküche auf Sterne-Niveau. In dem hellen Raum hängen alte Fotografien, man sitzt auf knarzenden Holzstühlen und schaut in die offene Küche.

Die belgischen Pommes werden aus frischen Kartoffeln gemacht statt aus Tiefkühlware. Quelle: dpa
Pommes Frites

Die belgischen Pommes werden aus frischen Kartoffeln gemacht statt aus Tiefkühlware.

(Foto: dpa)

Wenn man bei Martin eine „Côte de Boeuf“ bestellt, dann bekommt man dazu Dreierlei von der Fritte: ein Kartoffel-Millefeuille-Stäbchen. Eine dünne, mit Knochenmark und Püree gefüllte Krokette. Und ein Schälchen klassische Pommes Frites.
„Kartoffeln sind für mich das Größte. Ich mag sie auch als Pellkartoffeln, aber noch lieber esse ich sie als Pommes“, sagt Martin und lässt sich als Beweis gleich ein Schälchen bringen.

Seine Exemplare sind viel dünner als die in der „Maison Antoine“. Aber sie schmecken großartig, nach Kartoffel, klar, und auch nach dem Rinderfett. Martin macht sich darüber her wie ein Fastfood-Junkie. „Ich liebe Fritten“, sagt er. Er isst sie übrigens so, wie er es auch von seinen Gästen erwartet: Mit den Fingern. Wie an der Frittenbude.

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