Käsefondue: Wie man den Food Trend am besten genießt

Michael Ellis (schwarzer Anzug), internationaler Direktor des Guide Michelin, bescheinigt der deutschen Restaurantszene „große Dynamik“ und lobt: „Deutschland ist im internationalen Vergleich zu einem Top-Standort für hochklassige Küche geworden.“ Die Michelin-Ausgabe verzeichnet nun 300 deutsche Sterne-Restaurants, acht mehr als im Vorjahr.

Jan Hartwig ist der Aufsteiger unter den Spitzenköchen: Den 35-jährigen Küchenchef des „Atelier“ im Münchner Hotel „Bayerischer Hof“ hatte bereits das Fachmagazin „Der Feinschmecker“ als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet sowie der Gastro-Guide „Gault & Millau“ als „Aufsteiger des Jahres“ in Bayern gekürt. Nun kann sich unter seiner Leitung das „Atelier“ mit einem dritten Michelin-Stern schmücken. Damit führt der „Guide Michelin“ in Deutschland 2018 elf Häuser in dieser höchsten Kategorie.

Claus-Peter Lumpp zählt mit seinen Künsten in der Küche des Hotels „Bareiss“ im baden-württembergischen Baiersbronn schon seit vielen Jahren in allen Gourmet-Führern zu den Spitzenreitern. Auch 2018 behält das Restaurant drei Michelin-Sterne. Damit ist er aber in Baiersbronn nicht allein...

... In der knapp 15.000 Einwohner zählenden Gemeinde im Nordschwarzwald findet sich auch das ebenfalls mit drei Sternen bedachte Restaurant „Schwarzwaldstube“ des „Hotel Traube Tonbach“, das seit 1992 unter Spitzenkoch Harald Wohlfahrt bereits 25 Mal in Folge mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Wohfahrts Nachfolger Torsten Michel, der 2016 vom Sous- zum Küchenchef aufstieg, gelang es, die drei Sterne zu halten. „Die Qualität und das Niveau sind unverändert sehr hoch“, lautete das Urteil der Michelin-Experten.

Eine ungeplante Übergabe der Küchenleitung gab es hingegen im Restaurant „Sonnora“ des gleichnamigen Waldhotels im rheinland-pfälzischen Dreis. Dort war im Juli 2017 überraschend Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges, der den Familienbetrieb mit seiner Frau Ulrike geleitet hatte, gestorben. Dessen Souschef Clemens Rambichler stieg zum Küchenchef auf, und weil unter ihm nach Überzeugung der „Michelin“-Inspektoren weiterhin exzellent gekocht wird, behält das Haus seine drei Sterne.

Das einzige mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant im bevölkerungsreichsten Bundesland Nordrhein-Westfalen bleibt das „Vendôme“ in Bergisch Gladbach. Hier kocht seit dem Jahr 2000 Joachim Wissler. Unter Leitung des heute 54-Jährigen erhielt das „Vendôme“ 2001 den ersten Stern und wird seit 2006 mit drei Sternen bewertet.

Unter den elf besten Restaurants bundesweit, die die «Michelin»-Testesser mit der höchsten Auszeichnung von jeweils drei Sternen bedachten, ist aus NRW wie im Vorjahr nur das «Vendome» (Bergisch Gladbach) vertreten, geführt von Starkoch Joachim Wissler.

Seine zwei Michelin-Sterne abgeben muss hingegen die Küche des Restaurants im Luxushotel Brenners Park in Baden-Baden: Nach dem Ausscheiden des früheren Küchenchefs Paul Stradner will das „Brenners“ umstrukturieren, hat dafür seit Ende September geschlossen und plant eine Neueröffnung für März 2018. Der Name des neuen Küchenchefs ist noch nicht bekannt, auch kulinarische Details liegen noch keine vor.

Ähnlich erging es dem Frankfurter Tiger-Gourmetrestaurant, dessen Wände wertvolle historische Plakate aus der großen Zeit des Varietés schmücken: Unter Leitung von Christoph Rainer hatte die Küche 2013 zwei Michelin-Sterne erhalten, die nach dessen Abgang Ende Mai 2017 nun erst mal neu verdient werden müssen. Neuer Küchenchef ist Coskun Yurdakul, der die moderne klassische Küche mit Akzenten der orientalischen Küche versieht.

Auch Sebastian Prüßmann, seit Anfang 2017 Küchenchef im Restaurant Villa Rothschild in Königstein im Taunus, ist auf einen vom Guide Michelin ausgezeichneten Spitzenkoch gefolgt — und muss erst mal ohne Stern auskommen. Prüßmanns Vorgänger Christian Eckardt, dessen Kochkunst mit zwei Sternen ausgezeichnet worden war, hatte das Restaurant Ende 2016 verlassen, um in Andernach ein eigenes Restaurant zu eröffnen.

Dass es gelingen kann, Michelin-Sterne mitzunehmen, hat Kevin Fehling gezeigt: Der heute 40 Jahre alte Koch hatte sich bereits 2012 im Lübecker Restaurant „La Belle Epoque“ einen dritten Michelin-Stern erkocht, aber 2015 bekannt gegeben, dass er sich selbstständig machen werde. Sein Team nahm er mit, eröffnete bereits im August des Jahres in der Hamburg Hafencity das Restaurant „The Table“ und wurde prompt erneut mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, die in der aktuellen Ausgabe bestätigt wurden.

Seit mehr als 20 Jahren zählt Thomas Bühner zu Deutschlands Spitzenköchen. 2005 hat er die Küche des „La Vie“ in Osnabrück übernommen, das seit 2011 eine Drei-Sterne-Adresse ist — und sich mit dieser Auszeichnung weiter schmücken darf.

Der bereits mehrmals von Fachmagazinen als Koch des Jahres ausgezeichnete Unternehmer hat 2002 sein „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken eröffnet, das im selben Jahr mit einem ersten Michelin-Stern bedacht wurde. 2004 folgte der zweite Stern, 2008 kam der dritte hinzu, der in der aktuellen Ausgabe erneut bestätigt wurde.

Christian Bau arbeitete als junger Souschef unter Spitzenkoch Harald Wohlfahrt und wurde 1998 mit seinem ersten Michelin-Stern bedacht. Da hatte er gerade die Leitung der Küche im Restaurant „Victor's Fine Dining“ im saarländischen Perl übernommen, das damals noch „Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg“ hieß. 2005 stieg er in die Kategorie der Drei-Sterne-Köche auf, der er auch in der aktuellen Ausgabe weiter angehört.

Erst lernte Sven Elverfeld Konditor, anschließend ließ er sich noch zum Koch ausbilden — was sich auszahlte. Der vielfach ausgezeichnete Küchenchef , der 1998 seine Karriere in der Hotelkette Ritz-Carlton begann, ist Küchenchef im Restaurant „Aqua“ im Wolfsburger Luxushotel Ritz-Carlton. Das „Aqua“ errang bereits zwei mal einen Platz auf der Rangliste „The World's 50 Best Restaurants“ und wird in der Ausgabe des Guide Michelin 2018 erneut mit drei Sternen bedacht.

Auch für Christian Jürgens ist es nicht das erste Mal, mit drei Sternen von der Michelin-Jury bedacht zu werden: Bereits 1998 erhielt er als Küchenchef des Münchener Restaurants „Am Marstall“ den ersten Michelin-Stern, im „Kastell“ im Hotel Burg Wernberg erkochte er sich den zweiten, und seit 2013 darf er sich als Küchenchef im Restaurant des „Althoff Seehotel Überfahrt“ mit dem dritten Michelin-Stern schmücken.

Die Köche (v.l.) Nils Henkel, Christian Scharrer, Jan Hartwig, Boris Rommel und Lars Keiling posieren am 14.11.2017 für den Restaurantführer «Guide Michelin» Deutschland 2018 in Potsdam (Brandenburg).