Ernährung Wie man Käsefondue am besten genießt
Hamburg Käsefondue ist höhere Mathematik. Es geht darum, einen Brotwürfel so durch den Topf zu ziehen, dass bei jedem Zug maximal viel Käse daran hängen bleibt. Nur Anfänger streifen einmal sacht von oben nach unten durch den Topf.
Experten dagegen drehen mit ihrer Fonduegabel erst mal eine kraftvolle Runde am Rand entlang und pflügen danach kreuzweise durch die Schüssel. Ist ihr Brotstück vollständig unter einer dicken Schicht Schmelzkäse verschwunden, haben sie das Ziel erreicht: Eine Käsekugel am Spieß, deren Aroma und Wärme einen vor Glück tief seufzen lässt.
Nun, da die Temperaturen sinken und das Jahresende näher rückt, ist die Zeit gekommen, die Schmelztiegel zu entstauben. Denn gerade der letzte Abend des Jahres ist perfekt dafür geeignet, um mit ein paar guten, alten Freunde ein paar Kilo alten, guten Käse zu schmelzen. Schließlich braucht man für ein Käsefondue braucht man vor allem eines: Zeit.
Fondue ist kein Essen, dass man mal eben so „To Go“ zwischen die Backen schiebt. Fondue ist Essen und Erzählen, Pusten und Plaudern, Trinken und Tratschen. Stundenlang kann man dem Käse beim Blubbern zuschauen.
Gelegentlich taucht man einen Brotwürfel in das Caquelon – den meist aus Steingut oder Keramik gefertigten Fonduetopf – und spült mit Weißwein nach. Und hofft heimlich darauf, dass dem Nachbarn das Brot von der Gabel rutscht. Denn dann kommt der Schnaps ins Spiel.
Wer sein Brot im Käse versenkt, so lautet die uralte Fondue-Regel, muss der Runde einen Klaren spendieren. So war es jedenfalls früher. Heute, sagt Petra Meerbach, konzentrieren sich die Leute lieber darauf, die Pötte leer zu kratzen.
Meerbach, 52, hat zusammen mit ihrem Partner Reto Ruprecht, 54, im Hamburger Stadtteil Eppendorf vor einem Jahr das „Schweiz Ahoi“ eröffnet, ein kleines, gemütliches Restaurant mit puristischer Einrichtung.
An den Wänden hängen Scherenschnitte von Kühen und Bäumen, auf der Karte stehen Schweizer Spezialitäten wie Berner Käse-Wurstsalat und Toblerone-Mousse. Aber die meisten, die ins „Schweiz Ahoi“ gehen, wollen nur das Eine: Käsefondue, und zwar reichlich. 220 Gramm Käse rechnen sie hier pro Person. Und meistens bleibt am Ende nichts davon im Caquelon hängen.
Wenn man Reto Ruprecht nach dem Geheimnis eines guten Käsefondues fragt, dann überlegt er nicht lange: „Das Geheimnis ist ein guter Käse“. Pause. „Aber sonst ist es wirklich einfach, das kriegt wirklich jeder hin.“
Michael Ellis (schwarzer Anzug), internationaler Direktor des Guide Michelin, bescheinigt der deutschen Restaurantszene „große Dynamik“ und lobt: „Deutschland ist im internationalen Vergleich zu einem Top-Standort für hochklassige Küche geworden.“ Die Michelin-Ausgabe verzeichnet nun 300 deutsche Sterne-Restaurants, acht mehr als im Vorjahr.
Jan Hartwig ist der Aufsteiger unter den Spitzenköchen: Den 35-jährigen Küchenchef des „Atelier“ im Münchner Hotel „Bayerischer Hof“ hatte bereits das Fachmagazin „Der Feinschmecker“ als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet sowie der Gastro-Guide „Gault & Millau“ als „Aufsteiger des Jahres“ in Bayern gekürt. Nun kann sich unter seiner Leitung das „Atelier“ mit einem dritten Michelin-Stern schmücken. Damit führt der „Guide Michelin“ in Deutschland 2018 elf Häuser in dieser höchsten Kategorie.
Claus-Peter Lumpp zählt mit seinen Künsten in der Küche des Hotels „Bareiss“ im baden-württembergischen Baiersbronn schon seit vielen Jahren in allen Gourmet-Führern zu den Spitzenreitern. Auch 2018 behält das Restaurant drei Michelin-Sterne. Damit ist er aber in Baiersbronn nicht allein...
... In der knapp 15.000 Einwohner zählenden Gemeinde im Nordschwarzwald findet sich auch das ebenfalls mit drei Sternen bedachte Restaurant „Schwarzwaldstube“ des „Hotel Traube Tonbach“, das seit 1992 unter Spitzenkoch Harald Wohlfahrt bereits 25 Mal in Folge mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Wohfahrts Nachfolger Torsten Michel, der 2016 vom Sous- zum Küchenchef aufstieg, gelang es, die drei Sterne zu halten. „Die Qualität und das Niveau sind unverändert sehr hoch“, lautete das Urteil der Michelin-Experten.
Eine ungeplante Übergabe der Küchenleitung gab es hingegen im Restaurant „Sonnora“ des gleichnamigen Waldhotels im rheinland-pfälzischen Dreis. Dort war im Juli 2017 überraschend Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges, der den Familienbetrieb mit seiner Frau Ulrike geleitet hatte, gestorben. Dessen Souschef Clemens Rambichler stieg zum Küchenchef auf, und weil unter ihm nach Überzeugung der „Michelin“-Inspektoren weiterhin exzellent gekocht wird, behält das Haus seine drei Sterne.
Das einzige mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant im bevölkerungsreichsten Bundesland Nordrhein-Westfalen bleibt das „Vendôme“ in Bergisch Gladbach. Hier kocht seit dem Jahr 2000 Joachim Wissler. Unter Leitung des heute 54-Jährigen erhielt das „Vendôme“ 2001 den ersten Stern und wird seit 2006 mit drei Sternen bewertet.
Unter den elf besten Restaurants bundesweit, die die «Michelin»-Testesser mit der höchsten Auszeichnung von jeweils drei Sternen bedachten, ist aus NRW wie im Vorjahr nur das «Vendome» (Bergisch Gladbach) vertreten, geführt von Starkoch Joachim Wissler.
Für seinen Klassiker, das Fondue „Moitié-Moitié“, nimmt er je zur Hälfte geriebenen Freiburger Vacherin und Greyerzer. Das Caquelon reibt er mit einer Knoblauchzehe aus, dann erwärmt er darin den Weißwein, gibt den geriebenen Käse dazu und verrührt das Ganze mit dem Schneebesen.
Damit die Käsemasse noch geschmeidiger wird, löst er etwas Speisestärke in einem Glas Kirschschnaps auf und gibt auch das unter schnellen Rührbewegungen dazu. Das war’s.
Nach knapp fünf Minuten wirft das Fondue Blasen und ist servierfertig. Ruprecht hat Recht: Damit kann nun wirklich Jeder seine Silvestergäste ins neue Jahr kochen. „Deshalb machen die Schweizer ihr Käsefondue auch meistens selbst “, sagt er. Dass die Deutschen das Fondue so gerne auswärts essen, liegt wohl daran, dass uns hierzulande in den Supermärkten eine bleiche Pampe im verschweißten Alubeutel als „Original Schweizer Käsefondue“ angedreht wird.
Auf der Karte des kleinen Hamburger Restaurants stehen Schweizer Spezialitäten wie Berner Käse-Wurstsalat und Toblerone-Mousse.
Die Industrieprodukte gibt es inzwischen sogar als Single-Pakete für die Mikrowelle. „Dabei ist doch gerade Fondue ein Gericht, das man am besten in Gesellschaft genießt“, sagt Ruprechts Partnerin Petra Meerbach. Die Schweizer dagegen hauen seit frühesten WG-Zeiten ihre Käsereste ins Caquelon und würzen sie mit etwas Pfeffer und viel Weißwein. „Es ist halt das Nationalgericht“, sagt Ruprecht.
Das allerdings darf einem Franzosen nicht zu Ohren kommen. Denn nicht nur die Schweizer, sondern auch die Franzosen beanspruchen die Erfindung des Fondue für sich. Sie pochen mit Nachdruck auf die Namenskunde: Das Wort leite sich schließlich von „fondre“ ab, was so viel bedeutet wie „schmelzen“.
Ursprünglich war mit Fondue nur das aus Käse bestehende Gericht gemeint. Erst später übertrug sich die Bezeichnung auch auf Zubereitungsarten mit Fisch, Fleisch oder Schokolade. Wahrscheinlich haben, wie so oft, sowohl die Eidgenossen als auch die Gallier Recht: Fondue ist ein traditionelles Gericht der Bergbauern, die an den langen, kalten Winterabenden ihre trockenen Brotreste in warmen Käse tunkten.
Schweizer und Franzosen reklamieren die Erfindung des Fondues für sich.
Heute ist Fondue längst kein Arme-Leute-Essen mehr. In den exklusiven Skihütten reiben sie Steinpilze oder Trüffel unter den Käse oder setzen das Fondue mit Champagner an. Wer will, kann dann natürlich gleich das ganze Mahl mit Champagner bestreiten.
Die meisten Gäste trinken zum Fondue aber lieber Fendant aus dem Wallis. Manche bestehen auf schwarzem Tee, weil der angeblich verhindert, dass der Käse im Magen verklumpt. „Ob es wirklich hilft, weiß ich nicht“, sagt Ruprecht. Er trinkt auch manchmal Rotwein zum Fondue. Man könne aber bedenkenlos auch Bier bestellen. Und natürlich Schnaps.
Im „Schweiz Ahoi“ bekommt jeder Gast zum Fondue ein großes Glas Kirschwasser. Nicht zum Trinken. Sondern um das Brot dort hinein zu tunken, bevor es in den Käse kommt. Jetzt versteht man auch, warum die Gäste hier freiwillig auf die Schnapsstrafe verzichten.
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