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Sommelier-Weltmeister Marc Almert „Vor solch einem Wettbewerb probiere ich 200 bis 300 Weine pro Woche“

Der neue Weltmeister Marc Almert über seine Vorbereitungen auf den Wettbewerb, ungewöhnliche Prüfungsfragen und extravagante Bitten von Gästen.
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Im Finale musste der Sommelier eine Magnum-Flasche perfekt auf 16 Gläser verteilen. (Foto: ASI/Jean Bernard)
Marc Almert

Im Finale musste der Sommelier eine Magnum-Flasche perfekt auf 16 Gläser verteilen.

(Foto: ASI/Jean Bernard)

Zürich Service, Wein-, Bier, Tee-, Zigarren-, Sake- und Spirituosentheorie sowie die richtigen Getränke zum Essen empfehlen: Das Berufsbild des Sommeliers ist vielfältig. Deutschland hat seit diesem Jahr einen Sommelier-Weltmeister: Marc Almert gewann in Antwerpen die „Association de la Sommellerie Internationale“.

Der gebürtige Kölner schaffte den Titelgewinn in beeindruckender Weise: Mit seinen gerade mal 27 Jahren war er ein Newcomer auf dem internationalen Parkett. Im Wettbewerb dann verwies er zahlreiche erfahrene Kollegen auf die Plätze. Almert arbeitet als Sommelier im Zwei-Sterne-Restaurant des Luxushotels Baur au Lac in Zürich. Nicht nur im Restaurant ist er für die Weinauswahl zuständig, sondern auch beim angeschlossen Online-Händler Baur au Lac Vins.

In dem Hotel fand auch das Interview statt, mit einem bescheidenen, professionellen und humorvollen Gesprächspartner.

Herr Almert, woran erkennt man einen guten Sommelier?
Der muss in erster Linie emphatisch sein. In der Regel haben alle Sommeliers eine große Weinauswahl zur Verfügung. Die Vorlieben unserer Stammgäste kennen wir. Aber wenn ein neuer Gast ins Restaurant kommt, muss man herausfinden, was er gerne trinken möchte.

Geht das nicht mit einer einfachen Frage?
Das ist nicht ganz so einfach. Ich versuche erstmal herauszufinden, warum er ins Restaurant gekommen ist. Ist es ein Date, ein berufliches Treffen oder benötigt jemand einen Wein, mit dem er jemanden beeindrucken will? Vielleicht aber will der Gast auch einfach etwas Neues entdecken.

Die Aromatik eines Getränkes ist der wichtigste Punkt bei einer Verkostung. (Foto: ASI/Jean Bernard)
Geruchsprobe

Die Aromatik eines Getränkes ist der wichtigste Punkt bei einer Verkostung.

(Foto: ASI/Jean Bernard)

Gibt es denn einen speziellen Wein für ein Date?
Nicht so direkt. Aber ein Sommelier muss in wenigen Sekunden entscheiden, welcher Wein zum Essen und zum Gast passt.

Testen Sie auch ihre Berufskollegen, wenn Sie in ein Restaurant gehen?
Nein. Ich gehe gerne und oft privat ins Restaurant, weiß dann aber schon vorher was ich bestelle, wenn die Karte online ist. Wenn ich in ein Sternerestaurant gehe, teste ich den Kollegen nicht. Dann bin ich froh, dass ich mich einfach zurücklehnen kann.

Wie wird man Sommelier-Weltmeister? Wie muss man sich solch eine Prüfung vorstellen?
Jede Sommelier-Prüfung besteht aus drei Säulen. Zum einen wird das Fachwissen abgefragt. Das ist sehr umfangreich, vor allem beim Thema Wein. Es geht aber auch um Spirituosen, Tee, Kaffee und um Cocktails. Klassischerweise gehören auch Zigarren dazu.

Was sind denn das für Fachfragen?
Zwei Beispiele zeigen, wie umfangreich dieser Prüfungsteil in manchen Punkten ist. Neben Fragen zu den bekannten Regionen musste man beispielsweise beantworten: Nennen sie Dörfer Zyperns in alphabetischer Reihenfolge, die den Süßwein Commandaria erzeugen.

Haben Sie alle gewusst?
Ich war froh, dass mir immerhin zwei von zwölf eingefallen sind. Eine andere Frage hat bei mir auch für Stirnrunzeln gesorgt. Man müsste zwölf chinesische Weingüter den jeweiligen Anbauregionen zuordnen. Da lag ich zu ungefähr einem Drittel richtig. Exakt weiß ich das aber auch nicht mehr.

Wie kommt man auf chinesische Weingüter?
Am Wettbewerb nahmen 66 Sommeliers aus 63 Ländern teil. Man wollte für alle Kandidaten ein faires Programm aufstellen. Für einen Sommelier aus Shanghai oder Adelaide ist ein chinesischer Wein mindestens genauso wichtig wie ein deutscher Riesling.

Und was war der zweite Teil?
Das zweite Thema ist die Blindverkostung von Weinen. Das ist etwas, was wir im Berufsalltag weniger tun. Die mussten wir richtig zuordnen. Das Gleiche gilt für Spirituosen und Biere.

Was heißt denn zuordnen?
Wir mussten die Geschmackseindrücke richtig beschreiben sowie Rebsorte, Region, Jahrgang, Qualitätsstufe und am besten noch den Winzer erkennen. Das ist schwierig. Zudem musste ich den Wein einordnen: Wann sollte er am besten getrunken werden? Muss er noch karaffiert werden? Und welches Essen passt dazu?

Wie schafft man das?
Man muss viel probieren. Vor solch einem Wettbewerb probiere ich 200 bis 300 Weine pro Woche. Wohlgemerkt probieren, nicht trinken, sonst kann man sich den Wein nicht merken. Dabei geht man analytisch vor. Im Kopf habe ich dann ein Verkostungsschema, da merke ich mir die Aromen, die Säure, den Einsatz von Holz bei der Reifung usw. Das macht man möglichst oft, teilweise mit verdeckter Flasche. Wenn man zehn Chiantis hintereinander probiert hat, dann weiß man ungefähr, wie Chiantis schmecken. Das gleiche gilt für die einzelnen Qualitätsstufen wie zum Beispiel bei den Rioja-Weinen, Crianza, Reserva und Gran Reserva. Nach jeweils circa zehn Proben kann man sie unterscheiden.

Wo haben Sie denn die 200 bis 300 Weine wöchentlich probiert?
Auf Messen, im Restaurant, aber auch zuhause, ich habe dafür ein spezielles System mit Namen Coravin, mit dem ich eine kleine Menge Wein entnehmen kann, ohne dass ich die Flasche öffnen muss. Denn sonst wird es zu teuer.

Was hat denn Ihre Partnerin zu den 200 bis 300 Flaschen in der Wohnung gesagt?
Irgendwann ist der Punkt erreicht, wo die Flaschen nicht mehr angezapft, sondern geöffnet werden. Dann freut sich auch meine Freundin über den Wein, vor allem wenn es dazu ein leckeres Essen gibt. Sie hat mich bei der Vorbereitung sehr unterstützt. Es standen ja nicht nur die Weinflaschen in unserer Wohnung, sondern auch bis zu 150 kleine Spirituosenflaschen. Und es hingen viele Karten von den verschiedenen Weinregionen an den Wänden, ein sehr bunte, aber doch sehr spezielle Wanddekoration.

Hat sich denn die Vorbereitung gelohnt? War es einfach, die Weine bei der Prüfung zu erkennen?
Im Halbfinale musste man drei Weißweine probieren und zuordnen. Ich habe einen Sauvignon Blanc erkannt, alle drei Weine waren aber aus der Rebsorte. Beim Rotwein habe ich die Rebsorte Cabernet identifiziert, aber nicht, dass der Wein aus China stammte. Viele Weine waren sehr ungewöhnlich, beispielsweise die aus Kroatien. Aus dem deutschen Weinanbaugebiet Rheingau stammte ein Spätburgunder, soweit noch klassisch. Aber es war eine Beerenauslese Weißherbst, deutlich älter als ich bin.

Haben sie ein Produkt komplett zuordnen können?
Ja, das Trappistenbier aus Belgien inklusive dem richtigen Hersteller. Man hat bei dem Prüfungsteil wenig Zeit. Beispielsweise musste man in drei Minuten zehn wasserklare Spirituosen erkennen, unter anderem aus Tunesien, Japan und Frankreich. Im Viertelfinale beispielsweise erschwerten schwarze Gläser eine Zuordnung.

Und was der dritte Teil der Prüfung?
Die für mich liebste und auch für den Zuschauer die interessanteste: Die Arbeit im Restaurant. Man muss je nach Wettbewerb Cocktails mixen, einen Wein dekantieren und Champagner servieren. Man muss einem Gast bei einer Beschwerde helfen und dann zum Essen den jeweiligen Wein aussuchen.

Ist es denn schwer, eine Flasche Wein zu servieren?

Natürlich nicht. Mit Wein im täglichen Umgang sollte man unverkrampft umgehen. Aber wenn die Tätigkeit bei einer Prüfung fachlich analysiert wird, ist es anders. Ich kann auch singen, aber niemand möchte mich bei einer Oper singen hören. Ähnlich ist das beim klassischen Wein-Service, da gibt es 30 unterschiedliche Schritte, zusammen mit dem Dekantieren sind es 50 Punkte, die die Prüfer abhaken.

Also ist der dritte Teil der einfachste der Prüfung?
Nein. Denn es werden Stolperfallen eingebaut, und er ist deswegen entsprechend vom Niveau her schwieriger. Es fehlten Dinge, die bestellt werden mussten, zudem dreckige Gläser. Alle diese Fehler musste man herausfinden und lösen. Bei der Weltmeisterschaft 2016 waren manche Weine eine Fälschung.

Im Halbfinale musste der neue Sommelier-Weltmeister drei Weißweine probieren und zuordnen. Quelle: dpa
Rieslingtrauben

Im Halbfinale musste der neue Sommelier-Weltmeister drei Weißweine probieren und zuordnen.

(Foto: dpa)

Was stand denn auf der Menüliste?
Hauptgericht war eine geschmorte Rinderbacke mit Trüffelpüree, dazu gehört normalerweise ein klassischer Rotwein. Doch plötzlich musste ich einen Weißwein dazu empfehlen, eine Standard-Aufgabe im Restaurant.

Was haben Sie empfohlen?
Als Rotwein einen südafrikanischen Shiraz, gerade zu den Trüffeln passt auch die Würze des Weines. Als Weißwein einen etwas kräftigen Chardonnay aus dem südlichen Napa Valley in Kalifornien. Der passt aufgrund des etwas höheren Alkoholgehaltes zu einem Schmorgericht. Zur Vorspeise, die aus Carpaccio mit Jakobsmuscheln sowie Mango, Avocado und Koriander bestand, habe ich einen deutschen Silvaner ausgewählt, zum Dessert – Schokolade mit Walnuss-Soufflé und Roquefort-Sorbet – einen Portwein aus meinem Geburtsjahrgang. Man versucht ja immer, eine persönliche Note hineinzubringen.

Wie reagieren Sie, wenn jemand im Restaurant eine geschmorte Rinderbacke bestellt, aber dazu einen leichten Saar-Riesling bestellt?
Der Gast steht im Vordergrund. Wenn man dem Gast schon etwas kennt oder beim ersten Treffen eine Beziehung aufgebaut hat, weist man auf ein ungewöhnliches „Food pairing“ hin oder fragt, ob er diese Kombination bereits ausprobiert hat.

Und wenn ein Gast eine Flasche Romanée Conti bestellt, einen der teuersten Weine weltweit, und dazu Eiswürfel verlangt?
Es geht darum, dem Gast mit einem Erlebnis eine Freude zu bereiten und nicht mein Weinverständnis durchzusetzen. Das entspricht nicht meiner Berufsauffassung. Wenn ich das sehe, biete ich ihm gerne an, den Wein herunterzukühlen, damit er ab dem zweiten Glas keine Eiswürfel mehr benötigt.

Wie viele Flaschen Weinhaben Sie hier im Hotel Baur au Lac?
Wir haben ungefähr 700 verschiedene Weine auf der Karte. Unser Keller ist vergleichsweise klein mit ungefähr 10.000 Flaschen. Das liegt daran, dass wir täglich von unserer Weinhandlung Baur au Lac Vins beliefert werden, die ebenfalls zu unserer Unternehmensgruppe gehört. Dort haben wir eine Kapazität von cirka zwei Millionen Flaschen, rund 3000 bis 3500 verschiedene.

Welche Berufschancen hat ein Sommelier? Ist der Beruf nur auf Restaurants beschränkt?
Die Frage wird in der Weinwelt diskutiert. Der klassische Sommelier ist definitiv im Restaurant zuhause und dort für die Weinauswahl und den Getränkeservice zuständig. Aber die Gastronomie wandelt sich, weg von den eher steifen Sternerestaurants zu einer etwas bunteren Gastronomie. Die Weinbarkultur ist stärker im Kommen. Weinliebhaber wollen auch in einer ungezwungeneren Atmosphäre ihr Getränk genießen. Auch dort arbeiten Sommeliers. Viele sind in den sozialen Netzwerken aktiv, einige übernehmen auch Dozententätigkeiten.

Vor 21 Jahren wurde Markus del Monego erster Deutscher Sommelier-Weltmeister. Er hat zwei Firmen im Weinbusiness gegründet. Was sind ihre Pläne nach dem Titel?
Ich fühle mich im Baur au Lac und bei Baur au Lac Vins sehr wohl. Mir ist die Servicearbeit sehr wichtig, zudem gibt es hier mit dem Zwei-Sterne-Restaurant Pavillion, einer großen Terrasse mit Weinangebot und der sehr großen Weinhandlung ein großes Betätigungsfeld. Natürlich gibt mir der Titel neue Möglichkeiten, zum Beispiel die Moderation von Weinproben. Persönlich liegt mir, als Beirat der deutschen Sommelier-Union, das Thema Nachwuchsförderung am Herzen. Und ich bereite mich auf die Prüfung als Master-Sommelier vor.

Als gebürtiger Kölner: Wie sind aus der Stadt des Kölschs zum Wein gekommen?
Durch Zurückhaltung. Viele meiner Freunde haben sich in jungen Jahren intensiv mit Bier und Wein beschäftigt. Bei mir kam diese Neugier auf Wein erst in späteren Lebensjahren.

Herr Almert, vielen Dank für das Interview.

Mehr: Jede vierte Flasche Wein in Deutschland geht bei Aldi über die Ladentheke. Geliefert werden sie von bekannten Winzern, 

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