Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling an seinem „Table“

„Es wird uns Jungunternehmern bei der Existenzgründung nicht gerade leicht gemacht.“

(Foto: Achim Multhaupt/laif)

Kevin Fehling im Interview So will Deutschlands Top-Koch die Sterneküche rentabel machen

Kevin Fehling gehört zum auserlesenen Kreis der Drei-Sterne-Köche und spricht darüber, weshalb sich Spitzen-Gastronomie finanziell oft schwertut.
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Es ist erst ein paar Wochen her, da hat der Unternehmer, Milliardär und Freizeit-Gourmet Jürgen Großmann bei seinem größten Hobby den Stecker gezogen: Er schloss sein Drei-Sterne-Restaurant „La Vie“ in Osnabrück. Das setzte zugleich eine alte Debatte neu in Gang: Kann sich Haute Cuisine überhaupt lohnen – erst recht, wenn kein Mäzen wie Großmann dahintersteckt oder wenigstens ein begleitendes Hotel die Gesamtbilanz verbessert? Kevin Fehling, einer der wenigen deutschen Drei-Sterne-Stars, hat da eine ganz eigene Meinung – und spricht deshalb auch gern mal über die sonst so geheimnisumwitterten Zahlen in der Topgastronomie.

Herr Fehling, hat Sie die Entscheidung, das „La Vie“ zu schließen, überrascht?
Zum Zwölf-Jahres-Jubiläum des „La Vie“ habe ich dort noch gekocht: Da trafen sich vier Drei-Sterne-Köche quasi zur Gratulation in der Küche. Eine tolle Veranstaltung! Insofern muss man Herrn Großmann auch zugutehalten, wie lange er das Restaurant auf diesem höchsten Niveau halten konnte. Um die tolle Arbeit des Teams dort tut es mir leid.

Dem Vernehmen nach häufte das „La Vie“ jahrelang Millionenverluste an. Ist Sterne-Küche immer ein Zuschussgeschäft?
Da so ein Unternehmen relativ hohe Fixkosten verursacht, ist es zumindest nicht einfach, es wirtschaftlich erfolgreich zu gestalten. Aber man sollte es auch nicht dramatisieren, wenn mal ein Kollege aufgeben muss. In jeder Branche kann so etwas passieren. Die Basis der Sterne-Küche ist auch und gerade in Deutschland heute erstaunlich breit.

Woran liegt’s dann, dass es ganz oben finanziell mitunter trotzdem nicht klappt?
Oft liegt es schon am Standort. Wenn ich zudem ein Haus unterhalten muss, das allein in der Küche mit einem Dutzend Leuten aufwartet und 50 Sitzplätze vorhält, an manchen Werktagen quasi leer steht und an anderen Tagen zu klein ist, um die Reservierungen zu bewältigen, stimmt schon am Konzept etwas nicht. Und dann darf ich mich nicht wundern, wenn mir die Kosten irgendwann über den Kopf wachsen.

Wie viel Personal halten Sie selbst vor?
Mit mir sind es sechs Köche, drei Kollegen im Service, ein Spüler, eine Assistentin. Das ist alles.

Ihr Restaurant „The Table“ gibt es inzwischen drei Jahre. Wollten Sie damit auch beweisen, dass Sie nicht nur kochen, sondern auch rechnen können?
Das war mir tatsächlich fast wichtiger als die Selbstständigkeit an sich, ja. Und ich habe meiner Bank einen klaren Geschäftsplan auf den Tisch legen können nach Jahren meines Angestelltendaseins.

Was waren die Eckpunkte?
Die Idee: ein großer Tisch für 20 Gäste, ein bestimmter Wareneinsatz samt dem ganzen Rattenschwanz an Kosten wie Miete, Personal, Versicherungen und und und… jeder will ja von dem noch gar nicht fertigen Kuchen irgendetwas haben.

Auch der Staat.
Auch der, ja. Und, ganz ehrlich: Es wird uns Jungunternehmern bei der Existenzgründung nicht gerade leicht gemacht. Ich habe Freunde, die sich nach 15 Jahren harter Zeit als Angestellte mit einem Kredit von 500.000 Euro selbstständig gemacht haben und nach einem Jahr wieder schließen mussten. Das ist schon bitter und hängt nicht zwangsläufig mit der Qualität des Produkts oder dem Konzept zusammen, oft aber mit Steuern und staatlichen Regularien.

Wie viel Kapital hatten Sie selbst?
Ich war nie geizig, aber sparsam und hatte einiges zurückgelegt. Am Ende benötigte ich aber weit weniger als eine halbe Million Euro als Investition.

War Ihre Bank von der „Table“-Idee sofort überzeugt?
Durchaus. Nach 20 Minuten Vortrag waren die begeistert. Aber natürlich gab es in der Branche auch manchen, der uns keinerlei Chancen ausgerechnet hatte. Ich dagegen wusste, dass es klappen würde. Nicht nur weil ich der erste Drei-Sterne-Koch war, der in diese wunderbar weltoffene Stadt Hamburg zog, sondern auch weil ich an mich und mein Konzept geglaubt habe.

Teil Ihres Businessplans war aber auch, dass Sie jeden Abend ausgebucht sein würden.
Absolut. Davon darf und muss ein Drei-Sterne-Restaurant aber auch ausgehen, damit es wirtschaftlich funktioniert.

Im „The Table“ trifft Design auf Geschmack.
Kreation

Im „The Table“ trifft Design auf Geschmack.

Es kamen dann selbst bei Ihnen weitere Investitionen dazu, die Sie nicht vorhersehen konnten.
Für die Buchhaltung hat die geplante 450-Euro-Kraft schlicht nicht gereicht. Wir brauchten zusätzlich festes Personal, neue Büros. Unsere hochqualifizierten Köche bleiben teils länger als üblich – was einerseits schön ist, andererseits aber gewisse Gehaltsanpassungen notwendig macht. Im Sommer war es so heiß, dass wir eine Klimaanlage brauchten, die auch schnell 25.000 Euro kosten kann.

Ist es nicht ein Sakrileg, dass Sie zuletzt den Tisch erweitert haben – von 20 auf nunmehr 22 Plätze?
Das macht wirtschaftlich durchaus Sinn und markiert zugleich die Obergrenze dessen, was unsere Küche zu leisten imstande ist. Schon vorher hatten wir gelegentlich 22 Gäste angenommen. Durch die Verlängerung des Tisches haben wir jetzt auch den Raum dafür.

Was kostete die schiere Erweiterung so eines Designobjekts?
Da musste ja ein völlig neuer Teil angebaut werden. Dazu kommt zusätzliche Beleuchtung von Occhio und vieles andere, so dass das schnell weitere 30.000 Euro ausmacht. Aber das geht nicht anders. Die Stilistik muss stimmen. Und die Nachfrage ist erfreulicherweise enorm gewachsen.

Wie lange muss man heute im Voraus Plätze bei Ihnen reservieren?
Ein Dreivierteljahr für werktags. Die tägliche Warteliste liegt bei 20 bis 40 Personen. Wenn Sie unbedingt am Wochenende kommen wollen, ist es eher ein Jahr…

… was die Plätze noch begehrenswerter macht.
Wir mussten leider auch schon Weltstars ablehnen, die uns spontan besuchen wollten. Das ehrt uns natürlich sehr, so bekannt zu sein. Aber wir würden niemals bereits gebuchte Gäste stornieren, um bekannteren den Vorzug zu geben. Jeder ist hier gleich. Sie können auch Glück haben, wenn jemand kurzfristig absagt und Plätze frei werden. Das Reservierungssystem agiert da schnell.

Nehmen wir an, eine dreiköpfige Gruppe bleibt unentschuldigt weg und die Plätze bleiben leer…
… dann wäre an so einem Abend unser Gewinn fast verloren. Deshalb erlauben wir uns, für die No-Show eine Ausfallgebühr zu verlangen.

Und die wird bezahlt?
Es ist nicht immer einfach. Aber ich finde, das sollte auch eine Frage des Anstands sein. Mir ist das zuletzt ausgerechnet mit zwei Kollegen aus der Gastronomie passiert, die eigentlich wissen sollten, wie unsereins kalkuliert.

Woher kommen Ihre Gäste?
Bei Drei-Sterne-Häusern generell aus der ganzen Welt. Es gibt Gäste, die für dieses eine Menü aus Katar oder New York zu uns anreisen. Da muss selbst ich manchmal schlucken. Ich bin ja nur ein Koch.

Was kostet Ihr aktuelles Menü?
210 Euro. Trotz unserer enormen Nachfrage setzen wir den Preis nicht auf 300 Euro hoch. Es muss ehrlich bleiben. Das ist mir wichtig. Auch Millionäre achten auf Verhältnismäßigkeit.

Wie viele Gänge beinhaltet so ein Menü?
Sieben offizielle. Dazu kommen fünf Amuse Gueule, später drei zusätzliche Miniatur-Desserts. Die Weinbegleitung dazu liegt aktuell bei 105 Euro. Über 90 Prozent entscheiden sich dafür.

Auch ein Weinkeller kann zum Kostenfaktor werden, oder?
Absolut. Früher hatten wir über 1000 Positionen. Das lässt sich heutzutage schwer verkaufen. Jetzt sind es 120. Und das reicht auch. Nur wenige beklagen sich darüber. Wir kalkulieren das alles sehr genau. Selbst die Portionen eines Abends sind ja genau abgezählt – inklusive eines zusätzlichen Menüs, falls wirklich mal was schiefgeht oder ein Teller runterfällt.

Es gibt Restaurants, die verlangen schon für eine Flasche Wasser zwölf Euro.
Wenn ich meine Gewinne mit dem Wasser erzielen wollte oder müsste, hätte ich wirklich das falsche Konzept. Bei uns kostet die Flasche sieben Euro. Das ist aber auch ein herausragendes Wasser. Ich würde es am liebsten verschenken, das wäre dann aber auch wieder respektlos gegenüber dem Produkt.

Wie viel lässt der durchschnittliche Gast sich den Abend bei Ihnen kosten?
Rund 350 Euro.

Erkennen Sie eigentlich Gastro-Kritiker?
Für uns ist jeder Gast gleich. Das wird auf unserem Level erwartet. Und das macht es ja auch einfacher, weil man konstant die gleiche Leistung abliefern muss. Je mehr sich jemand im Restaurant als Experte geriert, umso unwichtiger ist er in der Regel. Michelin-Tester kommen zudem im Laufe des Jahres aus den unterschiedlichsten Ländern weltweit. Da kann man nichts wittern.

Im Restaurant „The Table“ stehen Geschmack und Optik im Vordergrund.
Kreation

Im Restaurant „The Table“ stehen Geschmack und Optik im Vordergrund.

Ihr Konzept ist streng: Die Hälfte der Gäste muss um 19 Uhr Platz nehmen, die andere um 20 Uhr. Für alle gibt es das gleiche Menü. Darf ich mir als Gast überhaupt was wünschen?
Sie sollten es vorher anmelden. Wenn Sie zum Beispiel keinen Fisch mögen oder kein Wild, wenn Sie Unverträglichkeiten haben oder Ihnen bestimmte Gewürze nicht schmecken, können und müssen wir das berücksichtigen, klar. Und da sind wir auch kreativ. Ich erlebe es leider immer wieder, dass wir erst abends von einer angeblichen Lammallergie hören, das Menü umbauen und dann sehen, wie der Gast bei seiner Gattin doch probiert und es lecker findet.

Ich würde mir – in solch seltenen Fällen – Gäste wünschen, die etwas toleranter sind. So ein Abend in unserem Restaurant sollte ja vor allem Spaß machen und sich weniger auf die Suche nach dem berühmten Haar in der Suppe konzentrieren.

Sie wollen nicht nur Ihre Gäste gut behandeln, sondern sogar Ihre Angestellten. Das ist in der Gastronomie noch Neuland, oder?
Es geht heute gar nicht mehr anders, sonst bekommen Sie schlicht kein gutes Personal mehr. Wir machen insgesamt sechs Wochen Betriebsferien pro Jahr: drei im Sommer, zwei über Weihnachten und Neujahr sowie eine Woche über Ostern. Ich achte zudem darauf, dass keine Überstunden anfallen. Auch das gehört zur Work-Life-Balance. Und bei mir wird auch nicht rumgeschrien oder schlecht bezahlt.

Viele Köche verdienen nebenher noch Geld mit Kochkursen, TV-Auftritten oder Werbeverträgen. Wie ist das bei Ihnen?
Ich bin glücklicher Markenbotschafter der Kaffee-Marke Lavazza und von Friedmann Großküchen. Da geht es mir nicht nur um das Geld, sondern die Suche nach einer gemeinsamen kreativen Sprache. Wir bereiten außerdem gerade eine Reihe von Biosuppen vor, die wir unter eigenem Label in den Handel bringen wollen. Und manchmal wird man auch zu exklusiven Veranstaltungen gebucht, was ich aber nur sehr dosiert machen möchte.

Ist es der Fluch des dritten Sterns, dass der keinen Raum mehr lässt, noch was anderes zu tun, als jeden Abend in der eigenen Küche zu stehen?
Das erlebe ich nicht als Fluch. Und in den betriebsfreien Zeiten ist ja noch ein bisschen Luft für solche Ausflüge. Meine Lust auf TV hält sich aber in Grenzen. Es ist zudem ein feiner Unterschied, ob ein Koch solche Ausflüge machen muss oder einfach Spaß dran hat. Ich bilde mir sogar ein, dass man das merkt. Man muss sich treu bleiben. Das scheint mir das Wichtigste.

Wollen Sie nicht auch mal was anderes ausprobieren als „The Table“?
Ich bereite gerade ein ganz neues, internationales Restaurantkonzept vor, das meine Anwesenheit dann nicht immer hundertprozentig benötigt. Mehr kann ich da leider noch nicht verraten – außer dass ich damit in der zweiten Jahreshälfte 2019 starten möchte.

Hier in Hamburg planen Sie angeblich eine Bar.
Ja, eventuell. Auch diese Idee ist aus einer Leidenschaft heraus entstanden. Cocktails zu kreieren macht nämlich auch viel Spaß. Auch da soll’s ein bisschen ansprechender, mondäner, wertiger werden als mit der klassischen Kiwi-Scheibe am Glasrand.

Brauchen Sie für solche Projekte Investoren?
Nein. Der einfache Grund: Warum soll ich Teilhaber mit reinholen, wenn ich zu hundert Prozent spüre, dass es erfolgreich wird? Dann lieber selbst ins – überschaubare – Risiko gehen.

Herr Fehling, vielen Dank für das Interview.

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