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Kolumne: Wein und Wahrheit Dekantieren – Glaubensfrage oder echte Hilfe?

Die Chef-Sommelière aus dem Hamburger Fünf-Sterne-Hotel The Fontenay erklärt, warum das Umfüllen guter Weine sogar gefährlich werden kann.
20.08.2020 - 17:33 Uhr Kommentieren
Dekantieren oder gleich aus der Flasche – es gibt Argumente für beide Schulen. Quelle: imago/Panthermedia
Serviertechnik

Dekantieren oder gleich aus der Flasche – es gibt Argumente für beide Schulen.

(Foto: imago/Panthermedia)

Mit kaum einer Serviertechnik habe ich rund um den Wein mehr experimentiert als mit dem Dekantieren, das dem Wein ja mal Sauerstoff zuführen, mal einfach nur von einigen Inhaltsstoffen befreien soll. Und ich würde weniger denn je ein Urteil wagen, ob es am Ende eine Glaubensfrage ist oder eine wirklich sinnvolle Unterstützung, den Wein besser zu machen. Trotzdem gibt es Argumente für beide Schulen.

Mittlerweile denke ich jedenfalls: Man sollte einen Wein nicht nur deshalb dekantieren, um ihn von seinem Sediment zu befreien. Eher rate ich dazu, ihn stattdessen einfach vorsichtig aus dem Keller zu holen, vor dem Genuss in einen Korb zu legen und dann beim Eingießen einfach vorsichtig zu sein. Das reicht meist völlig, die vorhandenen Tannine gar nicht erst in den Mund zu bekommen.

Übrigens ist es auch nicht schädlich, die Phenole mitzutrinken. Eher im Gegenteil: Das gilt sogar als gesund. Man verwendet sie mittlerweile ja sogar in der Medizin. Der einzige Nachteil: Man hat womöglich ein paar Krümelchen im Mund. Aber über den Wein sagt das gar nichts. Und es macht ihn auch nicht schlechter.

Was ich allerdings durchaus bestätigen kann: Es gibt Rebsorten, die durch die Luft gewinnen, die beim Dekantieren zugesetzt wird. Ebenso gibt es aber solche, die dadurch sogar verlieren. Hilfreich ist der Sauerstoff zum Beispiel bei Chardonnay und Riesling, wenn es um Weißweine geht. Und bei Pinot Noir und Nebiolo, wenn wir über Rote sprechen.

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    Durchs Dekantieren eher negativ beeinflusst werden Aroma-Rebsorten, weil die schon so ausgebaut werden, dass sie eh von ihrer Primär-Aromatik profitieren. Die geht verloren, wenn sie zu viel Luft bekommen. Dazu gehören Cabernet Franc und Syrah bei den Roten und Sauvignon Blanc oder Gewürztraminer bei den Weißen. Die mögen keine Oxidation. Sie können sogar kippen beim Dekantieren.

    Stefanie Hehn ist Chef-Sommelière im Hamburger Luxushotel The Fontenay. Quelle: The Fontenay
    Die Kolumnistin

    Stefanie Hehn ist Chef-Sommelière im Hamburger Luxushotel The Fontenay.

    (Foto: The Fontenay)

    Es gibt durchaus nicht wenige Weine, die schon beim Öffnen perfekt sind. Sie dann noch zu dekantieren, bedeutet nur ein unnötiges Risiko – gerade bei älteren Weinen. Da kann die Luft den Tod bedeuten, und sie verwandeln sich in kürzester Zeit in Essig. Insofern dekantiere ich auch bei uns im Restaurant nicht unbedingt. Klar, wenn der Gast es wirklich wünscht … Immerhin hat er den Wein ja bestellt und bezahlt. Aber ich versuche dann doch, meinen Kunden mit Argumenten zu überzeugen. Das sind offene Diskussionen, bei denen ich auch nicht beleidigt bin, wenn der Gast am Ende insistiert.

    Und auch beim Dekantieren selbst kann man dann noch jede Menge Fehler machen. Am wichtigsten: Das Gefäß, der Dekanter, muss wirklich sauber sein. Man sollte daher mit einem kleinen Schluck des Weins, den man trinken will – oder auch von einem anderen, das ist gar nicht so relevant – die Karaffe durchspülen. Und ich sollte vorher erst mal checken, ob der Wein korkt, denn dann brauche ich den Dekanter schon gar nicht mehr ins Spiel bringen. Klar, oder?

    Und dann kommt es auch auf das Alter des Weins an. Je jünger er ist (je mehr der Wein also gewinnen könnte mit Luft), umso größer wähle ich die Karaffe. Umso mehr Abstand kann ich auch zwischen Flasche und Dekanter wahren – einfach, damit’s ein bisschen plätschern kann. Wenn ich den Wein dagegen nur von seinem Depot trennen will, muss ich das vorsichtig machen.

    Ist er obendrein schon reifer, nehme ich eine kleine Karaffe mit kleiner Öffnung. Einen Nachteil hat das leider: Selbst mir passiert es dann recht oft, dass ich die Tischdecke im Restaurant verkleckere. In Sommelier-Prüfungen ist das ein beliebter Kommentar, wo es dann gern auf Englisch lapidar heißt: „Lots of drops“.

    Den Dekanter mit der Hand reinigen

    Unser Restaurant im „The Fontenay“ hat zwar ohnehin eine gute Reinigung. Aber hier schlägt Corona derzeit noch mal ganz anders zu: Aus hygienischen Gründen nutzen wir aktuell keine Tischdecken. Apropos: Nicht nur die Tischdecke muss ja gereinigt werden, sondern auch die Karaffe. Man sollte sich schon beim Kauf der Karaffe immer daran erinnern.

    Es gibt nämlich wunderbar anmutende Gefäße, die aber schlicht kaum zu reinigen sind. Manche scheinen mir eher als Deko-Element im Weinkeller geeignet zu sein. Spülmittel darf natürlich eh nie rein. Eher empfehle ich, nach der Nutzung frisches Wasser einzufüllen, damit sich der Wein aus den Poren des Glases etwas lösen kann. Die Reinigung von Hand ist immer besser als mit einer Maschine, aber auch das hat viel mit Psychologie zu tun. Wie das ganze Thema.

    Dekantieren wird also manchmal zwar zwingend notwendig, vielfach aber auch überschätzt. Mein Tipp: Lassen Sie sich auch mal ein bisschen Zeit, trinken Sie eine Flasche peu à peu leer, und lernen Sie kennen, wie sich der Wein dabei entwickelt! Leerreich ist das auf jeden Fall. Und die Tischdecke bleibt auch sauber.

    Mehr: Wein und Wahrheit, Folge 5: Was kostet ein eigener Weinkeller?

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