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Kolumne: Wein und Wahrheit Top-Sommelière Stefanie Hehn: Warum auch kostbarste Weine derzeit günstiger sind

Die Expertin spricht zum Start ihrer neuen Kolumne über Flaschen für 3500 Euro, Wichtigtuer im Restaurant und die Frage, wie günstig man derzeit teure Weine bekommt.
11.07.2020 - 14:00 Uhr Kommentieren
Die 35-Jährige wurde schon als „Sommelière des Jahres“ ausgezeichnet. Quelle: imago, The Fontenay
Stefanie Hehn

Die 35-Jährige wurde schon als „Sommelière des Jahres“ ausgezeichnet.

(Foto: imago, The Fontenay)

Hamburg Stefanie Hehn wurde vom Feinschmecker-Führer Gault & Millau schon als „Sommelière des Jahres“ ausgezeichnet. Nach Stationen in etlichen Toprestaurants wie der Drei-Sterne-„Überfahrt“ am Tegernsee steuert sie mittlerweile im neuen Hamburger Luxushotel „The Fontenay“ des Logistik-Milliardärs Michael Kühne das gesamte dortige Wein-Team wie auch den -Keller.

Um von ihr zu lernen, muss man nicht einmal einen Tisch bei ihr reservieren. Ab nächster Woche zapfen wir für eine neue Kolumne rund um das Thema Wein-Business das Fachwissen der 35-Jährigen an. Auch Sie können uns Fragen rund ums Thema Wein an sie zuschicken. Eine E-Mail genügt an: [email protected]

Bevor es damit losgeht, haben wir mit Stefanie Hehn gesprochen. Und auch da ging’s schon um spannende Fragen: Werden in der Coronakrise Topweine zu Schnäppchen? Warum ist eine Verkostung ihrer Ansicht nach „pure Mathematik und Logik“? Wie geht man mit Wichtigtuern im Restaurant um? Und wie kann man seinen Geschmackssinn trainieren?

Frau Hehn, auch die Wein-Branche dürfte von Corona betroffen sein. Wo merken Sie es am stärksten?
Die wichtigste Messe unserer Branche ist die ProWein in Düsseldorf, die eigentlich Ende März hätte stattfinden sollen und natürlich wie alles andere auch abgesagt werden musste. Da wird sonst viel Geschäft gemacht, weil nicht nur Leute wie ich sich da entscheiden, was und wie viel sie einkaufen.

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    Wie geht’s den Winzern und Weingütern? Man denkt ja, dass während eines monatelangen Shutdown auch viel mehr getrunken wird.
    Es wurde sicher mehr getrunken – aber leider nicht im Segment der wirklich feinen Weine. Die gängigen Statistiken bilden das allerdings gar nicht ab, weil die sich vor allem auf den Abverkauf im Handel konzentrieren, während etwa die Gastronomie da überhaupt nicht auftaucht. Und da waren natürlich auch enorme Einbrüche zu verzeichnen. Manche haben das für Schnäppchen genutzt, sofern sie selbst noch liquide waren.

    Es wurde in der Pandemie sicher mehr getrunken – aber leider nicht im Segment der wirklich feinen Weine. Stefanie Hehn

    Für Weinkenner sind also eigentlich gerade goldene Zeiten?
    Sagen wir so: Über den Handel können Sie schon den einen oder anderen Spitzenwein plötzlich zu stark reduzierten Preisen bekommen.

    Sie auch?
    Ich kaufe nur für den Eigenbedarf, quasi meine Shutdown-Weine. Mir geht’s da ja nicht um Geldanlage, sondern zeitnahen Genuss. Easy Drinking. Ich hatte ja auch ein bisschen Zeit.

    Sie sind die Chef-Sommelière im neuen Hamburger Fünf-Sterne-Hotel „The Fontenay“, das ebenfalls schließen musste. Wie lange hatten Sie geschlossen?
    Knapp zwei Monate. Wir haben anfangs erst mal unseren Weinkeller hier gesichert, damit nicht womöglich jemand einbricht. Die sehr teuren Weine wurden versiegelt. Und dann konnten wir auch nur warten. Es ist für die gesamte Gastronomie eine dramatische Zeit. Und auch der Neustart gestaltet sich für viele ja doch recht mühsam. Die Sicherheitskonzepte, die nur langsam zurückkehrende Lust der Menschen, rauszugehen und sich wieder etwas zu gönnen …

    Im Alter von sieben Jahren sollen Sie auf der Silberhochzeit Ihrer Eltern eine Weincreme goutiert haben. War das die Initialzündung für Ihr Interesse am Wein?
    Das war allenfalls die erste Kontaktaufnahme. Gefunkt hat’s erst in meiner Ausbildung in Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen, wo ich all die großen Weinregionen kennen lernen durfte. Vor allem lernte ich im Sterne-Restaurant dort auch das Essen und dessen Bestandteile kennen. Wer den Aufbau eines Menüs versteht, lernt auch viel über die Bedeutung des richtigen Weins dazu. Damit konnte ich dann nicht mehr aufhören.

    Sie sollen schon als Kind sehr wählerisch aufs Essen geachtet haben.
    Meine Mutter kochte immer mit Frischware, viel Regionales, viel aus dem eigenen Garten. Fastfood kam nicht infrage. Schon einen anderen Frischkäse habe ich sofort erkannt – und abgelehnt. Ich war da wohl nicht immer einfach, aber konsequent.

    Wie sieht das „Training“ für einen Wettbewerb aus?
    Beim Court of Master Sommeliers werden in 25 Minuten sechs Weine verkostet. Von der Optik über die Nase und den Geschmack bis zum Abgang läuft das nach einem klaren Schema ab. Aufgrund der eigenen Beschreibung gibt man am Ende dieses deduktiven Tastings zwei Tipps ab, was es sein könnte, begleitet von drei Master Sommeliers. Eigentlich sind es Matheaufgaben …

    … die ja auch vielen von uns großes Kopfzerbrechen bereitet haben. Aber was hat nüchterne Mathematik mit etwas so Emotionalem wie Wein zu tun?
    Wein ist Logik, wenn Sie so wollen. Man geht so weit hinein in jede einzelne Probe, dass man alles genau beschreiben kann. Aromatik, Säure, Textur – wer das alles aufaddiert, muss eigentlich zum korrekten Ergebnis kommen. Es gehört aber auch sehr viel Theorie dazu. Man muss sich mit den Böden verschiedener Regionen auskennen, mit dem jeweiligen Klima, den Rebsorten, den Techniken der Winzer, den unterschiedlichen Jahrgängen – das alles kann man schmecken.

    Die dritte Prüfung fürs „Advanced Level“ haben Sie bereits bestanden. Nun fehlt noch die letzte, die Sie endgültig in den Olymp der Weinprofis katapultieren würde, oder?
    Es gibt auch tolle Sommeliers, die dieses Programm nie durchlaufen haben. Und ich will über die letzte Prüfung, den Master, auch erst sprechen, wenn ich sie hinter mir habe. Aber man ist da tatsächlich in einem sehr kleinen Kreis von Kennern.

    Das Institut sitzt ausgerechnet in London, obwohl man den Briten ja viel unterstellt, aber eher selten Ahnung von gutem Essen oder Trinken zu haben.
    Zumindest Letzteres ist nur ein böses Klischee. Die Briten gelten historisch gesehen weltweit als die wichtigsten Abnehmer guter Weine. Und an der Entstehung mancher Weinstile waren sie sogar maßgeblich beteiligt.

    Woher kommt das? Aus alten Commonwealth-Zeiten?
    Absolut. Das stammt aus einer Ära, als noch große Schiffsflotten des Königreichs die Weltmeere eroberten.

    Müssen Sie eigentlich Ihre Zunge, Ihren Geschmackssinn pflegen?
    Angesichts möglicher Verbrennungen bin ich tatsächlich ein bisschen hypochondrisch und warte lieber noch eine Minute länger, bevor ich etwas esse. Deshalb meide ich auch Gratiniertes. Wenn ich einen wirklich wichtigen Tasting-Termin vor mir habe, würde ich vorher auch nie etwas mit Knoblauch bestellen. Aber obwohl es heißt, Kaffee belege die Zunge, trinke ich gern und viel davon. Nach meinem Gefühl sollte man eher die Finger von Milchprodukten lassen, weil die wie ein Film im Mund wirken für eine gewisse Zeit.

    Auch die Winzer leiden unter der Corona-Pandemie. Quelle: imago/penofoto
    Weinstock in der Toskana

    Auch die Winzer leiden unter der Corona-Pandemie.

    (Foto: imago/penofoto)

    Warum ist Sommelier noch immer so ein männerdominierter Job?
    Die lange und abendliche Arbeit bleibt familienunfreundlich. Das schreckt am Ende eben doch eher die Frauen ab …

    … was ja für die Gastronomie generell gilt.
    Stimmt. Und es ist ja auch eine Geldfrage, ob in einer Partnerschaft überhaupt einer daheimbleiben kann, um sich den Kindern zu widmen. Die Kinderbetreuung scheint mir außerdem in Deutschland immer noch nicht so weit entwickelt wie in anderen Ländern, etwa Frankreich.

    Gibt es eine Theorie, ob Männer oder Frauen den besseren Geschmackssinn haben, oder?
    Ich kenn die jedenfalls nicht, hahaha. Männer sind vielleicht einfach hartnäckiger, widerstandsfähiger im Job. Und sie lassen manches an Alltagsstress oder -ärger gar nicht so nah an sich ran.

    Ist Ihr Job derart hart?
    Schon, ja, auch wenn ich ja einige unterstützende Kollegen im Team habe. Aber wenn ich abends nach Hause komme, bin ich echt platt.

    Weil Sie sich nicht nur mit Wein, sondern auch mit Menschen auskennen müssen?
    Das hilft jedenfalls.

    Müssen Sie auch Zirkusdirektorin, Beichtmutter, Entertainerin sein?
    Psychologie braucht es. Man sollte zudem ein bisschen wissen – oder wenigstens schnell einschätzen lernen –, wer da vor einem sitzt. Neulich hatte ich an einem Tisch eine Runde rheinischer Frohnaturen und daneben ein sehr distinguiertes Ehepaar aus Paris, das großen Wert auf ruhige Eleganz legte. An jenem Abend war wirklich jeder Tisch anders. Es ist dann wie eine kleine Welt, durch die man da flaniert. Man muss sich dauernd anpassen …

    … und sollte dabei sicher weder zu selbstbewusst noch zu servil rüberkommen.
    Wenn ich am Ende dann höre, dass sich alle wohlgefühlt haben, freut mich das.

    Wie gehen Sie mit den Wichtigtuern um, die ihre Tischpartner mit ein bisschen Wein-Wissen beeindrucken wollen?
    Ich höre ihnen zu – und helfe, wo es erwünscht ist. Jeder soll sich ernst genommen fühlen.

    Besuchen sich Sommeliers gegenseitig?
    Klar, hier in Hamburg haben wir sogar ein ziemlich reges Netzwerk.

    Kriegt man bei den Kollegen Rabatt?
    Das nicht. Aber irgendeine offene Flasche hat jeder dann gerade noch rumstehen, von der man mal einen Schluck probieren darf.

    Für das neue Luxushotel „The Fontenay“ wurden Sie gleich als Chefin und Organisatorin des Weinkellers engagiert. Muss man dazu auch den Eigentümer, den Logistik-Milliardär Michael Kühne, begeistern?
    Er hat mich erst kennen gelernt, als ich schon eingestellt war. Aber wir haben uns dann prima verstanden. Das Schöne ist ja tatsächlich, dass das hier ein Familienbetrieb ist und nicht von einem großen Konzern gesteuert wird. Das macht in vielerlei Hinsicht einen Unterschied.

    Seit März arbeiten Sie hier im Hotel mit dem neuen Küchenchef Julian Stowasser im Toprestaurant Lakeside zusammen. Was bedeutet ein Küchenwechsel für die Sommelière?
    Ich bin anpassungsfähig. Aber je besser ein Koch kocht, umso mehr Spaß macht auch mir die Arbeit. Da werden Sie auch unter der neuen Leitung nicht enttäuscht.

    Sterne-Köche haben oft eine eigene Fanbase. Sommeliers auch?
    Das soll jetzt nicht eingebildet klingen, aber ich kann hier in Hamburg sehr viele Stammgäste von meinen früheren Engagements begrüßen. Freut einen ja auch.

    Sie konnten hier im „Fontenay“ das komplette Weinkonzept bestimmen. Was wollten Sie damit zeigen?
    Dass man auch dann, wenn man nicht auf einen großen, alten Bestand zurückgreifen kann, eine schöne Weinkarte schreiben kann, die vom ersten Tag an trinkreife Weine umfasst – übrigens auch ohne Riesenbudget.

    Sie haben immerhin 400 Positionen hier im Keller ...
    … was für einen Sommelier nicht viel ist. Trotzdem haben wir eine große Vielfalt und für jeden Geldbeutel etwas.

    In welcher Preisspanne?
    Ab 35 Euro pro Flasche, und das sind schon sehr schöne Weine, bis 3500 Euro von Romanée-Conti La Tache …

    … aus dem Burgund. Es gibt weitaus kostspieligere Tropfen.
    Absolut. Aber darum geht es uns nicht. Wenn jemand bei mir Wein im Gegenwert eines neuen Mittelklassewagens trinken will – und das erlebt man ja gelegentlich – dann meldet er sich in der Regel vorher. Und dann helfe ich auch, so gut ich kann.

    In guten Häusern werden Sie nicht übers Ohr gehauen. Man kalkuliert fair. Die größte Marge hat die Gastronomie eher bei Kaffee, Tee und Mineralwasser. Stefanie Hehn

    Es heißt ja, dass in einem Restaurant mit dem Wein das meiste Geld verdient wird. Wie sensibel sind die Kunden? Und ist Argwohn berechtigt?
    In guten Häusern werden Sie nicht übers Ohr gehauen. Man kalkuliert fair. Meine Aufgabe ist es aber zum Beispiel auch, die Marktpreise meiner Weine zu beobachten und entsprechend hier auf der Karte anzupassen. Wenn ein Wein im Einzelhandel teurer wäre als bei mir, würde ja was falsch laufen. Die größte Marge hat die Gastronomie eher bei Kaffee, Tee und Mineralwasser.

    Apropos: Sie bieten nicht nur Wein-, sondern auch Tee-Begleitungen zum Menü an. Ein Zugeständnis an den Zeitgeist?
    Dann müsste ich eine Saft-Begleitung anbieten. Die Leute trinken mittlerweile wahnsinnig gern Säfte zum Menü. Ich bin aber eine echte Saft-Gegnerin.

    Warum?
    Für mich ist Saft eher ein Nahrungsmittel als ein Getränk. Er muss verdaut werden. Wir wollen aber ja nicht, dass sich die Gäste gemästet fühlen. Ich selbst habe rund 40 Tees zu Hause und mir da viel Gedanken gemacht über die richtigen Kombinationen zum Essen.

    Wie hüten Sie Ihre eigene Weinsammlung?
    Ich habe in dem Haus, in dem ich wohne, einen ganz normalen Kellerraum. Ein Luftschacht sorgt für die nötige Umwälzung. Da musste ich gar nichts weiter an Technik installieren. Selbst die Temperatur unterliegt keinen großen Schwankungen.

    Wie viele Flaschen haben Sie da selbst?
    Es waren mal rund 600. Aber in Zeiten, wenn ich nicht für Verkostungen trainiere wie jetzt, sind es nur noch so 250.

    Empfinden Sie es als Kompliment, wenn sich Ihre Gäste am Ende des Essens angeschickert verabschieden?
    Ja, das ist doch ein gutes Zeichen dafür, dass es ihnen gefallen hat. Aus Frust betrinken sich die Gäste eher nicht.

    Wenn Sie selbst nachts nach Hause kommen, trinken Sie noch was?
    Am Ende einer Arbeitswoche allenfalls mal ein Bier. Ich kann danach wunderbar einschlafen. Wenn ich mit Kollegen noch mal unterwegs bin, ist auch ein Glas Champagner schön. Man sollte in meinem Job aber auch nicht zu viel trinken. Die Dosis macht das Gift. Es bleibt ja immer auch ein gewisses Suchtpotenzial.

    Frau Hehn, vielen Dank für das Interview.

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