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Kolumne: Wein und Wahrheit Warum man im Bio-Markt keinen Bio-Wein kaufen sollte

Die Chef-Sommelière Stefanie Hehn aus dem Hamburger Fünf-Sterne-Hotel The Fontenay verrät Mythen und Wahrheiten rund um besonders nachhaltig angebaute Reben.
26.09.2020 - 10:46 Uhr Kommentieren
Selbst der natürlichste Weinberg ist nutz- und sinnlos, wenn der Winzer nicht weiß, was er dann im Keller tun muss. Quelle: AFP/Getty Images
Kontrolle im Weinkeller

Selbst der natürlichste Weinberg ist nutz- und sinnlos, wenn der Winzer nicht weiß, was er dann im Keller tun muss.

(Foto: AFP/Getty Images)

Nachhaltigkeit macht auch vor den Weinbergen nicht halt – und natürlich auch nicht vor den Geschmäckern der Konsumenten, was ökologische Grundsatzfragen angeht. Was man als Weintrinker aber wissen sollte bei der Beurteilung, ob jemand noch konventioneller oder schon Bio-Winzer ist: So ein Bio-Siegel bezieht sich nur auf den An-, nicht auf den Ausbau der Reben. Ökologisch muss also nachweisbar nur das sein, was bis zur Ernte in der Natur passiert, nicht die anschließende Praxis im Keller.

Was heißt das für den Käufer? Ein Bio-Siegel oder eine Demeter-Zertifizierung sagt erst mal gar nichts über das Endprodukt in der Flasche. Und erst recht nicht über dessen Geschmack. Beurteilt wird ja nicht die Qualität, sondern lediglich ein – wenn auch sehr wichtiger – Teil der Herstellung. Romantische Öko-Begeisterung allein reicht demnach nicht. Selbst der schönste und natürlichste Weinberg der Welt ist nutz- und sinnlos, wenn der Winzer nicht weiß, was er dann im Keller tun muss.

Das heißt aber auch nicht, dass es nichts bringt, wenn sich ein Winzer zertifizieren lässt. Im Gegenteil. Naturschutz ist heute eminent wichtig, am Ende eben auch wieder fürs Produkt. Und man darf ja davon ausgehen: Ein Weingut, das auf Nachhaltigkeit achtet, ist beim Thema Qualität generell sensibler. Und der Wein entsteht ja zum größten Teil im Weinberg und nicht im Keller, jedenfalls bei den guten Bio-Betrieben.

Stefanie Hehn ist Chef-Sommelière im Hamburger Luxushotel The Fontenay. Quelle: The Fontenay
Die Kolumnistin

Stefanie Hehn ist Chef-Sommelière im Hamburger Luxushotel The Fontenay.

(Foto: The Fontenay)

Vorsicht ist eher geboten, wenn Ihnen ein Winzer erklärt: „Klar arbeite ich bio, da muss ich mich doch nicht noch zertifizieren lassen.“ Eigentlich hält er sich damit meiner Meinung nach nur ein Hintertürchen offen für den Fall, dass in seinen Reben doch mal was schiefgeht und er zum Beispiel wieder zu Pflanzenschutzmitteln greifen muss. Das Siegel zeigt ja deutlich präziser: Hier meint es jemand wirklich ernst und setzt auf Kontinuität in seinen Weinbergen.

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    Bio ist übrigens auch nicht gleich Bio. Es gibt inzwischen etliche Winzer, die sogar bio-dynamisch arbeiten, sich also an Werten und Philosophie von Rudolf Steiner orientieren, der den Gedanken dauerhafter Kreisläufe kultiviert hat. Gemeint ist unter anderem, dass man nichts Fremdes in den Weinberg einbringt. Alles, was verwendet wird, muss im Prinzip selbst produziert sein.

    Bio-Weine haben einen nicht zu unterschätzenden Nachteil

    Bio-dynamisch arbeitende Winzer schicken zum Beispiel eigene Schafherden los, die ihre Reben düngen. Das mag jetzt schon arg spirituell klingen, aber so ein natürlich behandelter Boden steht ja auch wieder für mehr Leben. Von so viel Ganzheitlichkeit könnte sich die industrielle Landwirtschaft jedenfalls sicher ein bisschen was abgucken.

    Bauces Chateau Pre La Lande produziert einen veganen Bio-Wein. Quelle: AFP/Getty Images
    Weinbauer Michel Bauce bei Bordeaux

    Bauces Chateau Pre La Lande produziert einen veganen Bio-Wein.

    (Foto: AFP/Getty Images)

    Apropos: Bio-Weine haben natürlich immer einen nicht zu unterschätzenden Nachteil: Die Arbeitsprozesse sind wahnsinnig zeitaufwendig, was sich wiederum auf die Preise auswirken kann. Kein Wunder. Wer eine Grippe nur mit Tee und Hühnerbrühe kurieren möchte, braucht ja ebenfalls deutlich länger und muss sich auch mal eine Woche still zu Hause im Bett verbarrikadieren, statt vielleicht müde schnell wieder zur Arbeit zu rennen (wobei das in Corona-Zeiten ja ohnehin niemand mehr wagt).

    Was ich damit sagen will: Bio braucht Zeit. Und Zeit ist kostbar. Auch das wissen wir vom Einkauf im Supermarkt ja nur zu gut: Fleisch oder Gemüse kann im Discounter wahnsinnig billig sein. Mit Nachhaltigkeit hat das dann allerdings nichts mehr zu tun.

    Der Vorteil von Bio ist indes auch: Die Reben werden mit den Jahren wieder resistenter gegen Klimaschwankungen oder andere Umwelteinflüsse. Sie erholen sich ja durch die neu gewonnenen Kräfte der Selbstheilung. Das kann also eigentlich allen nur helfen, wenn man an frühere Zeiten und die einstige Sorglosigkeit im Umgang mit Chemie zurückdenkt.

    Im Burgund zum Beispiel sollen die Menschen ihre Kinder in den Achtzigerjahren des vergangenen Jahrhunderts gar nicht mehr mit dem Kinderwagen durch die Weinberge geschoben haben, weil so viele Spritzmittel ausgebracht wurden. Auch der Mensch reagiert ja auf zu viel Chemie: mal mit Allergien, mal sogar mit Missbildungen.

    Am besten im gut sortierten Weinhandel kaufen

    Das haben in den vergangenen Jahren die meisten Weingüter verstanden. Ausschließlich konventionell arbeitet nach meiner Beobachtung ohnehin kaum noch jemand. Selbst in Regionen wie der Champagne oder in Bordeaux findet ein großer Umbruch statt. Dass der Raubbau an der Natur beendet werden muss, wenn man die Wurzeln der eigenen Existenz nicht gefährden will – das verstehen eigentlich auch in dieser Branche längst alle.

    Als Sommelière kann ich von dieser Entwicklung nur begeistert sein, denn es sorgt natürlich für weit mehr Sicherheit. Ich würde tippen, dass auf meiner eigenen Weinkarte im „The Fontenay“ rund 90 Prozent der Weine ohnehin schon „Bio-Weine“ sind. Und doch habe ich keinen einzigen davon jemals nach seinen Siegeln ausgesucht.

    Reife, blaue Weintrauben am Rebstock aus Bordeaux. Quelle: ddp images/Ewald Fr
    Erntezeit

    Reife, blaue Weintrauben am Rebstock aus Bordeaux.

    (Foto: ddp images/Ewald Fr)

    Einen kleinen Tipp, der angesichts des Gesagten vielleicht jetzt doch überraschend klingt, möchte ich Ihnen aber trotzdem noch mit auf den Weg geben: Denken Sie nicht, dass ein Bio-Supermarkt nun die beste Anlaufstelle ist, um Bio-Wein zu kaufen! Vielleicht gibt es dort sogar tatsächlich mal einen netten Tropfen. Aber das ist dann eher Zufall.

    Es ist wie beim Fahrradladen, wo die Sponti-Coolness des Besitzers auch nicht die Kaufentscheidung beeinflussen darf. Man sollte immer zu einem Profi gehen, also in unserem Fall in einen gut sortierten Weinhandel. Dort weiß man dann nicht nur, was ökologisch wertvoll ist, sondern auch, was wirklich schmeckt. Ich empfehle zum Beispiel Vinaturel, VinSurVin und WeinAmLimit. Das alles sind Händler, die sich mit dem Thema Nachhaltigkeit im Weinbau sehr stark auseinandersetzen und Ihnen auch viel dazu erklären können.

    Im Bio-Markt sollten Sie dagegen wie ich eher Ihre Gurken oder Paprika kaufen. Für Wein ist das nicht die richtige Adresse.

    Mehr: Woran man Top-Champagner erkennt – und was sonst noch prickelt.

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